Смирнова К.А., Шилина А.А.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТОВОЙ ОБОЛОЧКЕ *
Аннотация:
Установлены органолептические характеристики мясорастительных полуфабрикатов в тестовой оболочке, на основе разработанной пятибалльной шкалы оценки. Проведен сравнительный анализ органолептических характеристик полуфабрикатов
Ключевые слова:
органолептическая оценка, мясорастительный полуфабрикат
Органолептическая оценка пищевых продуктов является наиболее важным этапом при разработке новых видов продукции. Для оценки органолептических показателей была разработана пятибалльная шкала оценки мясорастительных полуфабрикатов. Органолептическая оценка полуфабрикатов проводилась с целью установления оптимального соотношения компонентов по органолептическим характеристикам. Оценку проводили по 5 показателям качества готовой продукции (внешний вид вкус, запах, цвет, консистенция), каждый из которых оценивали по пятибалльной шкале. О качестве готовой продукции судили по сумме баллов по всем 5-ти показателям. Продукция, получившая 4,5 – 5,0 баллов соответствовала оценке отлично, 4,0 – 4,4 балла соответствовала оценке хорошо, 3,9 – 3,0 соответствовала оценке удовлетворительно. Качество образцов, получивших при дегустации менее 3 баллов, считалось неудовлетворительным [1,2]. Результаты органолептической оценки образцов мясорастительных полуфабрикатов в тестовой оболочке представлены в таблице 1.Существенные различия присутствуют в оценке цвета, запаха и вкуса полуфабрикатов, ввиду внесения различных растительных компонентов. Наиболее привлекательным является образец полуфабрикатов с добавлением томатов. Он имел ярко выраженные вкусовые характеристики и обладал наиболее привлекательным цветом, по сравнению с другими образцами. Образец без внесения растительных компонентов получил наименьшую оценку по всем показателям. Представленные образцы полуфабрикатов получили оценку «хорошо» и «отлично» по всем пяти показателям, исключением являются полуфабрикаты без вненсения растительного компонента, цвет данного образц получил оценку «удовлетворительно». По окончании дегустации были даны рекомендации по улучшению органолептических показателей. С учетом полученных результатов были составлены требования к мясорастительным полуфабрикатам в тестовой оболочке по органолептическим показателям, приведенные в таблице 2.
Номер журнала Вестник науки №5 (14) том 3
Ссылка для цитирования:
Смирнова К.А., Шилина А.А. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТОВОЙ ОБОЛОЧКЕ // Вестник науки №5 (14) том 3. С. 372 - 375. 2019 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/1335 (дата обращения: 20.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2019. 16+