'
Научный журнал «Вестник науки»

Режим работы с 09:00 по 23:00

zhurnal@vestnik-nauki.com

Информационное письмо

  1. Главная
  2. Архив
  3. Вестник науки №5 (14) том 4
  4. Научная статья № 94

Просмотры  89 просмотров

Андреева А.Б.

  


ПЕРЕКИСНОЕ ОКИСЛЕНИЕ БЕЛКОВ КАК ПОКАЗАТЕЛЬКАЧЕСТВА СЫРА ТИПА КАМАМБЕР ИЗ КОРОВЬЕГО И КОЗЬЕГО МОЛОКА *

  


Аннотация:
в работе исследована степень окисления суммарных белков, содержащихся в экстракте сыра с помощью метода, основанного на реакции взаимодействия 2,4-динитрофенилгидразина (ДНФГ) с окисленными аминокислотными остатками белков. Установлено, что степень окисления белков в исследуемых образцах возрастает в зависимости от степени зрелости сыра   

Ключевые слова:
сыры с плесенью, 2,4-динитрофенилгидразин (ДНФГ), перекисное окисление белков   


Сыры, которые получают с использованием плесневых грибов характеризуются специфическими органолептическими показателями, а именно хорошо выраженным сырным и грибным вкусом и ароматом с наличием остроты и перечности, они слегка солоноваты, имеют нежную маслянистую консистенцию, на поверхности – нежная корочка белой плесени. Одной из отличительных особенностей сыров с плесенью является то, что при их созревании доминирующую роль играет аэробная микрофлора. Изменения, происходящие со структурой сыра, связаны с развитием плесневых грибов на поверхности сыра. К созревающим в аэробных условиях относятся многие виды мягких и некоторые виды полутвердых сыров комбинированного анаэробного и аэробного созревания. Ассортимент сыров с плесенью достаточно широк. Он включает в себя мягкие сыры, созревающие под воздействием плесневых грибов, размножающихся на поверхности сыра (Камамбер, Бри и др.), а также мягкие сыры с плесенью, размножающейся по всей массе сыра (Рокфор, голубой, Стильтон и др.). В последнее время сыры с плесенью пользуются все большей популярностью. Это объясняется целым рядом их преимуществ: короткие сроки созревания, возможность обеспечения высокого уровня механизации, присутствие в свободном виде всех незаменимых аминокислот [1]. Целью работы является исследование степени окисления суммарных белков, содержащихся в экстракте сыра типа Камамбер из козьего и коровьего молока в процессе созревания, с помощью метода, основанного на реакции взаимодействия 2,4- динитрофенилгидразина (ДНФГ) с окисленными аминокислотными остатками белков. Материал и методика: Эксперименты проводили с экстрактами сыра Камамбер с помощью метода, основанного на реакции взаимодействия 2,4- динитрофенилгидразина (ДНФГ) с окисленными аминокислотными остатками белков сыра, сваренного из коровьего и козьего молока. Для оценки интенсивности окислительной модификации белков в экстрактах сыров был использован метод, основанный на реакции взаимодействия карбонильных производных белков с 2,4- динитрофенилгидразином (ДНФГ) с образованием 2,4-динитрофенилгидразонов. Для проведения анализов были получены экстракты с использованием экстракционного раствора: смеси (1:1) этанол-вода (EW) путем адаптации методологии. Для процедуры экстракции каждый сыр гомогенизировали и брали по 10 г образца. Последовательные экстракции в течение 60 мин при постоянном перемешивании позволили получить экстракты для различных сыров и экстракционных растворов. Для анализа использовали экстракт в количестве 0,05 мл на пробу. Осаждение белков сыворотки осуществляли 20%-ным раствором ТХУ. К денатурированным белкам приливали равный объём (1 мл) 0,1 М раствора 2,4-ДНФГ, приготовленного на 2 М растворе HCl. Контрольная проба вместо 2,4-ДНФГ содержала равный объём 2 М раствора HCl. Инкубацию проб проводили в течение 1 ч при комнатной температуре. Для осаждения белков пробы центрифугировали при 3000 х g в течение 15-20 мин. Образовавшийся осадок промывали 2 раза смесью этанол-этилацетат (1:1) для экстракции липидов и непрореагировавшего с карбонильными группами окисленных белков 2,4-ДНФГ. Полученный осадок от оставшейся смеси этанола и этилацетата подсушивали. Высушенный осадок растворяли в 2,5 мл 8 М раствора мочевины на кипящей водяной бане в течение 5 мин до полного растворения [2, 3]. В результате окисления белков под действием свободных радикалов кислорода образуются альдегидные и кетонные группировки аминокислотных остатков, которые взаимодесйтвуют с 2,4-динитрофенилгидразином с образованием производных 2,4- динитрофенилгидразоны. 

  


Полная версия статьи PDF

Номер журнала Вестник науки №5 (14) том 4

  


Ссылка для цитирования:

Андреева А.Б. ПЕРЕКИСНОЕ ОКИСЛЕНИЕ БЕЛКОВ КАК ПОКАЗАТЕЛЬКАЧЕСТВА СЫРА ТИПА КАМАМБЕР ИЗ КОРОВЬЕГО И КОЗЬЕГО МОЛОКА // Вестник науки №5 (14) том 4. С. 442 - 445. 2019 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/1445 (дата обращения: 28.03.2024 г.)


Альтернативная ссылка латинскими символами: vestnik-nauki.com/article/1445



Нашли грубую ошибку (плагиат, фальсифицированные данные или иные нарушения научно-издательской этики) ?
- напишите письмо в редакцию журнала: zhurnal@vestnik-nauki.com


Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2019.    16+




* В выпусках журнала могут упоминаться организации (Meta, Facebook, Instagram) в отношении которых судом принято вступившее в законную силу решение о ликвидации или запрете деятельности по основаниям, предусмотренным Федеральным законом от 25 июля 2002 года № 114-ФЗ 'О противодействии экстремистской деятельности' (далее - Федеральный закон 'О противодействии экстремистской деятельности'), или об организации, включенной в опубликованный единый федеральный список организаций, в том числе иностранных и международных организаций, признанных в соответствии с законодательством Российской Федерации террористическими, без указания на то, что соответствующее общественное объединение или иная организация ликвидированы или их деятельность запрещена.