Амаханова З.Ш., Храмова В.Н., Вартанян К.А.
ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ И ОРИГИНАЛЬНЫХ СПЕЦИЙ *
Аннотация:
в настоящее время в мясоперерабатывающей отрасли пищевой промышленности огромное место занимает производство различных полуфабрикатов. Популярность этого вида изделий обоснована по ряду причин: ценовая доступность, простота приготовления. Приведены результаты исследования параметров качества и безопасности разработанных мясных рубленых полуфабрикатов. По результатам проведенных испытаний выявлено, что внесение пюре из тыквы несет положительный эффект на химический состав рубленных полуфабрикатов. Использование тыквенного пюре не только способствовало созданию продукта с новыми органолептическими характеристиками, а также повышению биологической ценности, в частности отмечено повышение содержания белка на 1,08% и углеводов, в том числе пищевых волокон на – 5,8%. Также можно предположить, что внесение тыквенного пюре способствует обогащению продукта витамином А. По результатам микробиологического анализа выявлено, что опытный образец рубленого полуфабриката соответствует показателям безопасности согласно Технического регламента Таможенного Союза
Ключевые слова:
рубленые полуфабрикаты, пищевая ценность, показатели безопасности, тыквенное пюре
Рядом ученых отмечено, что в последнее время сегмент мясных полуфабрикатов стабильно увеличивался на 17-19% ежегодно в отличие от сегмента колбасных изделий, который в течение последних двух лет рос невысокими темпами – 2,8 % в среднем. Согласно проведенным исследованиям самый крупный сегмент рынка мясных полуфабрикатов – это замороженные полуфабрикаты [1-4]. С ростом емкости всего рынка замороженных полуфабрикатов одновременно изменяется его структура, поскольку различные категории продуктов развиваются непропорционально [5]. Если рассматривать рынок мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов в перспективе, то можно утверждать, что его рост продолжится. Основным фактором, оказывающим влияние на его развитие, является рост доходов населения и стремление к здоровому образу жизни [6,7]. Сложившиеся условия не дают возможности предприятиям сохранить высокий уровень качества производимой продукции при прежних ценах. Единственным выходом является рост производства мясных продуктов с наполнителями растительного происхождения [8,9]. Подобные комбинации дают возможность снизить себестоимость производимой мясной продукции и параллельно сохранить питательную и биологическую ценность готового продукта. Целью исследований было оценить влияние тыквенного пюре на качество рубленых замороженных котлет. Материалы и методы исследований. Экспериментальную часть работы проводили на кафедре Технологии пищевых производств ФГБОУ ВолгГТУ и в комплексной аналитической лаборатории ГНУ НИИММП. Объекты исследований – модельные образцы фаршей рубленых полуфабрикатов с тыквенным пюре (опытный) и без него (контрольный). Физикохимические исследования проведены согласно: определение массовой доли белка по ГОСТ 25011-81, массовой доли жира – по ГОСТ 042-86, углеводов – по ГОСТ 34134- 2017, золы – по ГОСТ Р 51432-99 и рекомендациями. Влагосвязывающую и влагоудерживающую способность определяли согласно рекомендаций. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям производились согласно ТР ТС 034/2013 «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». В полуфабрикатах определяли общее микробное число (КМАФАнМ, КОЕ/г), наличие БГКП (колиформных бактерий), сальмонелл. Часто изделия, сохраняя форму и консистенцию в замороженном виде, при термообработке могут стать рыхлыми и даже полностью потерять свою плотность. Сохранение плотности структуры рубленых полуфабрикатов при больших заменах мясного сырья является важной и трудно решаемой задачей. Поэтому было решено экспериментальным путем разработать рецептуру с учетом влияния количества вносимого тыквенного пюре. Было определено, что предельное количество тыквенного пюре, не меняющее характерных органолептических характеристик, в частности вкуса, и способствующее сохранению консистенции – 30%. Для оценки химического состава продукта и оценки восполнения потребности организма человека в нутриентах был произведен физико-химический анализ готового продукта в сравнении с контролем, не имеющим в составе тыквенное пюре. Результаты проиллюстрированы на рисунке 1. Анализируя полученные данные, отмечено в контрольном образце содержание белка выше, чем в опытном образце на 1,08%, содержание жира ниже – на 4,3%, содержание углеводов выше – на 5,8% за счет замены мясного сырья растительным пюре. Массовая доля влаги 63,0% для опытного и 62,1% для контрольного образцов и содержание массовой доли золы соответствуют нормативным значениям Известно, что в технологии рубленых полуфабрикатов одним из важнейших физико-химических показателей является влагоудерживающая (ВУС) и влагосвязывающая способность (ВСС), поскольку именно они определяют консистенцию готового продукта, выход и другие показатели. Результаты исследований представлены на рисунке 2. Отмечено, что введение тыквенного пюре в значительной степени способствовало повышению показателей ВСС и ВУС на 9,1 и 11% соответственно в отличие от контрольного. По показателю восполнения суточной нормы в нутриентах получены следующие данные (таблица 1).
Номер журнала Вестник науки №6 (15) том 1
Ссылка для цитирования:
Амаханова З.Ш., Храмова В.Н., Вартанян К.А. ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ И ОРИГИНАЛЬНЫХ СПЕЦИЙ // Вестник науки №6 (15) том 1. С. 23 - 28. 2019 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/1482 (дата обращения: 24.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2019. 16+