Ахунова Э.Р.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЛОДОВОГО ЭКСТРАКТА В ПРОИЗВОДСТВЕ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ *
Аннотация:
в данной статье рассмотрена рецептура использования солодового экстракта в технологии приготовления сахарного печенья. Нами определено, что использование солодового экстракта позволяет снизить повысить пищевую ценность сахарного печенья, расширить ассортимент изделий улучшенного качества
Ключевые слова:
солодовый экстракт, печенье сахарное, технология, показатели качества, пищевая ценность
Солодовый экстракт – это натуральный диетический продукт пивоваренного производства, являющийся ценной пищевой добавкой при разработке различных кондитерских изделий. Научно доказано, что ячмень и продукты его переработки снижают уровень холестерина, поэтому его использование входит в рецептуры многих продуктов, в том числе и для детей и спортсменов. По химическому составу солодовый экстракт богат на биологически активные вещества, так как содержит значительное количество минеральных веществ, витаминов, ферментов и многое другое. Химический состав солодового концентрата из ячменя представлен в таблице 1. Из представленных в таблице 1 данных видно, что в солодовом концентрате значительно содержится фосфора и калия, причем соотношение калия и натрия подтверждает ценность минерального состава продукта. Из-за значительного содержания углеводов концентрат можно использовать как заменитель сахара, сахарных и инвертных сиропов, крахмальной патоки В рамках данной статьи рассмотрена рецептура производства сахарного печенья с использованием солодового экстракта с пониженной сахараемкостью. Использование солодового экстракта в производстве печенья позволяет обогатить готовое изделие минеральными веществами и витаминами. Солодовый концентрат из ячменя является ценной пищевой добавкой, особенно для детей, подростков, беременных женщин и диабетиков 2-го типа, его можно использовать в различных технологиях кондитерских изделий в качестве сахарозаменителя взамен сахара-песка, патоки и инвертного сиропа по рецептуре. Основными преимуществами использования в кондитерском производстве солодового ячменного концентрата по сравнению с сахаром-песком и патокой являются: пониженная энергетическая ценность ниже на 109 и 26 ккал/100 г продукта (соответственно), себестоимость, сахароемкость ниже, кроме того концентрат содержит значительное количество биологически активных веществ. Рассмотрим более подробно способ производства сахарного печенья с использованием солодового экстракта. Для приготовления используют солодовый ячменный концентрат, пряности, эмульсию готовят путем взбивания меланжа с солодовым ячменным концентратом, сахарной пудрой, солью, растопленным маргарином до пенообразной структуры при температуре 35-38°С, далее эмульсию смешивают в тестомесильной машине с химическими разрыхлителями, пряностями и пшеничной мукой высшего сорта при температуре не более 28°С в течении 8-10 мин до однородного состояния. Рассмотрим соотношение исходных компонентов в таблице 2.
Номер журнала Вестник науки №6 (15) том 1
Ссылка для цитирования:
Ахунова Э.Р. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЛОДОВОГО ЭКСТРАКТА В ПРОИЗВОДСТВЕ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ // Вестник науки №6 (15) том 1. С. 29 - 34. 2019 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/1483 (дата обращения: 26.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2019. 16+