Сулимова А.Е., Тихонова Н.В.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА ЧИПСОВ ИЗ КАРТОФЕЛЯ *
Аннотация:
повышенное содержание в них соли и жиров, включая пальмовое, которое включают в состав фритюра для повышения температуры плавления жиров, что не позволяет отнести их к продуктам здорового питания. [1].
Ключевые слова:
чипсы, рынок, состав, свойства, клубни картофеля
Первый способ приготовления предполагает использование натурального картофеля, тонко нарезанного и обжаренного в жире. 2-й способ является наиболее распространенным, в этом случае многие производители в качестве сырья для чипсов используют вовсе не картофель, а муку, чаще кукурузную или пшеничную. Другим компонентом чипсов в основном является модифицированный соевый крахмал, который в организме человека превращается в глюкозу и накапливается в печени, что часто приводит к ожирению. Тесто замешивается из муки, крахмала и различных синтетических ингредиентов, чипсы формуются и обжариваются в жире при высокой температуре. Качественное и рафинированное масло для жарки практически не используется, так как это значительно удорожает производство. При более длительном обжаривании накапливаются вредные гидрогенизированные жиры, а при употреблении в пищу в организме человека образуется холестерин.Известно, что злоупотребление жареной пищей негативно сказывается на функционировании многих органов человека. Причина кроется в образовании большого количества вредных соединений, поскольку при термической обработке жиров в присутствии кислорода воздуха инициируются процессы их окисления и разложения с образованием гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Последние, в свою очередь, могут взаимодействовать с другими различными компонентами жареных продуктов с образованием канцерогенов.Среди множества токсичных веществ, присутствие которых в пище строго контролируется врачами и диетологами, недавно был выделен акриламид - CH2=CHC(O)NH2, поражающий главным образом нервную систему, печень и почки.В 2002-2004 годах шведские ученые опубликовали результаты исследования популярного пищевого продукта, в котором были обнаружены запредельные концентрации акриламида. Первое место по содержанию акриламида в этих списках занимают картофельные чипсы и картофель фри, причем это вещество используется в горячей воде при температуре 100°C и выше.Конфигурация:1.Лактоза2.Усилитель вкуса-гуанилатнатрия-E6273.Усилитель вкуса-гуанилатнатрия-Е6214.Усилитель вкуса-гуанилатнатрия-Е6315.мальтодекстрин(меласса)6.Лимоннаякислота-Е3307.Ортофосфат кальция (смесь солей)8.Ортофосфат натрия (смесь солей)9.Ацетат натрия10.Картофельный крахмал11.АкриламидВ основе большинства разновидностей популярных деликатесов лежит картофель. Этот овощ очень полезен. Сам по себе готовый продукт содержит много необходимых организму веществ. Но это касается только натуральных несоленых картофельных чипсов, которые не содержат посторонних добавок. Современные чипсы уже не похожи на своих предшественников, для их изготовления использовались только картофель, соль и сливочное масло. Сегодня производители содержат в своем составе много посторонних веществ, а высокий спрос на продукцию позволяет снизить затраты и ускорить производство. Именно поэтому чипсы не приносят пользы здоровью человека.Высокое содержание биологически активных соединений, антиоксидантов и натуральных красителей определяет широкое применение свеклы в различных областях: для улучшения сохранности мяса, в качестве источника натуральных красителей, а также для получения определенных продуктов, богатых антиоксидантами: соков, сладостей и чипсов. Особой тенденцией стало использование кожуры красной свеклы в качестве приманки для малярийных комаров, а также использование сортов апельсина в аналитической химии в качестве индикатора рН.В связи с этим чипсы занимают особое место в продуктах питания, как продукт, пользующийся широким спросом у населения, ориентированный как на взрослых, так и на молодежь, и характеризующийся высоким уровнем антиоксидантной активности, сахаров, пищевых волокон и минеральных веществ. Присутствие беталеиновых пигментов, представленных бетаксантином (оранжевый пигмент) ибетацианином (красный пигмент), обеспечивает максимально возможную антиоксидантную активность водных экстрактов, предотвращает возникновение и развитие различных заболеваний, связанных с окислительным стрессом, и оказывает гепатопротекторное, кардиопротекторное, противовоспалительное и противораковое действие. Биохимический состав корнеплодов столовой свеклы и способность накапливать нитраты в значительных концентрациях определяют перспективность использования свеклы для лечения сердечно-сосудистых заболеваний.Приготовление чипсов на основе сушки растительного сырья приводит к изменению как физических, так и химических свойств компонентов, пищевой ценности, микробиологической стабильности и биодоступности. Таким образом, в случае со столовой свеклой было показано, что усвоение антиоксидантов, включая полифенолы, из сухих продуктов происходит более активно, чем из сырых корнеплодов. Получение качественного продукта без добавок и консервантов с натуральным ароматом и вкусом и превосходной воздушностью является непременным требованием при производстве чипсов, что означает обеспечение скорости процесса сушки. Среди различных методов сушки наиболее распространены 2: конвекционная сушка и сублимационная сушка. Однако если 1-й способ характеризуется использованием относительно высоких температур и приводит к разложению значительного количества биологически активных соединений, то 2-й способ характеризуется длительностью процесса и высокими энергозатратами. Снижение вкусовых качеств продуктов, подвергнутых воздействию высоких температур (обычно 65...85oC), чаще всего выражается в снижении пористости и повышении твердости сухого продукта. Высокие температуры также могут ухудшить цвет продукта, что особенно ярко проявляется при сохранении пигмента беталина в корнеплоде столовой свеклы. Известно, что эти соединения очень чувствительны к воздействию высоких температур, света и кислорода.С другой стороны, до сих пор меньше внимания уделялось сохранению полифенолов в чипсах из свеклы, а также изменению общей антиоксидантной активности жирорастворимых соединений. В связи с этим целью работы была оценка эффективности использования различных технических приемов для приготовления и хранения чипсов из корнеплодов различных сортов свеклы столовой селекции FNCO.
Номер журнала Вестник науки №6 (75) том 3
Ссылка для цитирования:
Сулимова А.Е., Тихонова Н.В. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА ЧИПСОВ ИЗ КАРТОФЕЛЯ // Вестник науки №6 (75) том 3. С. 2232 - 2237. 2024 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/16207 (дата обращения: 23.05.2025 г.)
Вестник науки © 2024. 16+