Кудрявцева А.С.
ПРИМЕНЕНИЕ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ *
Аннотация:
В настоящее время система ХАССП является основной моделью управления и регулирования качества пищевой продукции, главным инструментом обеспечения её безопасности. Основное предназначение системы – уменьшение рисков, которые могут быть вызваны всевозможными проблемами с безопасностью пищевой продукции
Ключевые слова:
мясная промышленность, ХАССП, качество, система, принципы, предприятие
ХАССП (анализ рисков и критические точки контроля) – это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль на абсолютно всех этапах пищевой цепочки, в любой точке производственного процесса, а также хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации. Система ХАССП главным образом используются компаниями-производителями пищевой продукции. Система ХАССП - это достаточно эффективный инструмент управления, главной функцией которого является защита производственных процессов от микробиологических, биологических, физических, химических и других рисков загрязнения [2]. Система ХАССП на сегодняшний день является основной моделью управления качеством и безопасностью изделий из мяса в отечественном производстве. С 2015 года данная система стала обязательной для внедрения на всех предприятиях пищевой отрасли. Особое внимание уделяется мясоперерабатывающему производству, так как мясо один из продуктов, который наиболее подвержен различным видам загрязнения на любой стадии производства. Принципы ХАССП распространяются на все элементы пищевой цепочки, тем самым обуславливая строгий контроль рисков и безопасности продуктов питания. Разработка индивидуального плана ХАССП зависит от особенностей мясоперерабатывающего предприятия, специфики технологических процессов в нем. Такая модель может гибко меняться и приспосабливаться, однако на любом пищевом производстве используются семь неизменных базовых принципов ХАССП: 1. Выявление и анализ рисков, которым может быть подвержено производство пищевых продуктов на протяжении всех его этапов. 2. Определение критических контрольных точек (ККТ), управлением которыми можно исключить потенциальные риски или свести их в границы установленных пределов. 3. Определение и документальное закрепление критических пределов, выход за которые может привести образованию опасностей. 4. Разработка системы мониторинга. 5. Определение комплекса корректирующих действий на случай выхода текущих параметров за критические лимиты. 6. Создание и внедрение процедур тестирования системы на результативность. 7. Ведение актуальной учетной документации, подтверждающей следование принципам ХАССП [2,3]. Система ХАССП в мясной промышленности. На мясокомбинате при производстве изделий и полуфабрикатов из мяса животных и птицы критические контрольные точки обусловлены влиянием нескольких опасных факторов: биологические - наличие в сырье патогенных бактерий, вирусов и паразитов; химические - случайно попавшие в продукт химикаты, наличие в сыром мясе гербицидов, лекарственных препаратов для животных, а также намеренные химические вещества, включая консерванты, усилители вкуса;
Номер журнала Вестник науки №6 (15) том 2
Ссылка для цитирования:
Кудрявцева А.С. ПРИМЕНЕНИЕ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ // Вестник науки №6 (15) том 2. С. 315 - 317. 2019 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/1631 (дата обращения: 20.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2019. 16+