Курбанова С.О., Багирзаде А.С., Набиев А.А.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБА МИНЕРАЛАМИ *
Аннотация:
в данной статье рассматривается возможность использования тыквенного пюре для обогащения хлеба минералами. Установлено, что при добавлении тыквенного пюре к пшеничной муке повышается содержание минеральных веществ в хлебе (мг/100 г): натрия на 22, калия - 12,95, кальция - 6,67, магния - 1,13, фосфора - 4,08, железа - 0,21, меди - 0,01, цинка - 0,017. Изучен характер изменения содержания минералов в технологическом процессе производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта «Мехрибан» с добавлением 10% тыквенного пюре, приготовленного из сорта тыквы «Перехватка-69».
Ключевые слова:
пшеничная мука, тыква, тыквенное пюре, минералы, хлеб
DOI 10.24412/2712-8849-2024-978-724-740
В связи с ухудшением во всем мире экологической системы нарушается процесс фотосинтеза растений, в том числе и зерновых культур, наиболее значимым из которых является пшеница. Вследствие этого в растениях недостаточно накапливается необходимые биологически активные вещества (БАВ) [1]. Известно, что БАВ необходимы для обеспечения здоровья и работоспособности организма человека [2]. Недостаток или отсутствие необходимых пищевых веществ для организма является причиной развития заболеваний, а продолжительный недостаток приводит к гибели организма. Для восполнения организма человека БАВ, целесообразным является обеспечить население такими продуктами, которые входят в повседневный рацион питания. Одним из таких продуктов является хлеб, который является отличным носителем БАВ. Однако, основным недостатком хлеба, особенно из пшеничной муки высшего сорта является низкая пищевая ценность из-за высокого содержания углеводов и низкого содержания витаминов, минеральных веществ, клетчатки [3]. Поэтому обеспечение населения хлебными изделиями, обогащенными БАВ является одним из основных направлений социально-экономической политики любого государства. С этой целью инновативным направлением является добавление в тесто для хлебных изделий такое сырьё, которое обеспечит обогащение их в основном белками, витаминами, минералами и другими полезными веществами. Это позволит развивать технологию производства хлебных изделий [4].Существуют различные способы улучшения хлебопекарных достоинств муки и обогащения хлеба из пшеничной муки высшего сорта, который не обеспечивает высокого уровня потребления пищевых веществ. В данное время растет тенденция к тому, чтобы предприятия производили хлеб из пшеничной муки высшего сорта с различными растительными добавками. Например, для обогащения хлеба пектиновыми веществами и фенольными соединениями, к пшеничной муке добавляют сироп из хурмы [5, 6, 7, 8, 9], для обогащения хлеба аскорбиновой кислотой, к пшеничной муке добавляют сироп из шиповника [10, 11] или сироп из шелковицы [12], для обогащения хлеба белковыми веществами, к пшеничной муке добавляют нутовую [13, 14] или чечевичную [15, 16, 17, 18, 19] муку и т.д. Таких примеров можно перечислить в достаточном количестве.Следует отметить, что качество хлеба зависит в основном от первой и наиболее ответственной стадии приготовления теста [20]. На этой стадии формируются такие свойства, которые обеспечивают наилучшее протекание последующих стадий, таких как разделка теста и выпечка хлеба. На стадии приготовления теста, положительное влияние на свежесть хлеба оказывает способ механического воздействия при замесе теста [21], которая определяется величиной сжимаемости мякиша хлеба [22]. Кроме этого, началу формирования необходимых свойств теста также способствуют состав и свойства [23], способы и средства подготовки [24] и подачи [25] рецептурных компонентов теста, физико-химические процессы развивающиеся в массе компонентов [26], на границе раздела компонентов [27] при замесе [28]. Для достижения этой цели на хлебопекарных предприятиях применяют различные типы тестомесильных машин [29, 30], с учётом их режимов [31] и эффективности работы [32, 33], а также способы и средства контроля и регулирования качества теста при замесе [34].Следует отметить, что из-за пониженного качества и количества сырой клейковины пекари сталкиваются с некоторыми проблемами уже на первой стадии технологического процесса производства хлеба [35]. В таком случае, для улучшения хлебопекарных свойств муки, они вынуждены применять различные улучшители, которые понижают эластичность и повышают растяжимость клейковины [36] или улучшители, которые повышают эластичность и понижают растяжимость клейковины [37], а также улучшители, которые не влияя на свойства клейковины, повышают эластичность и снижают растяжимость теста [38], энергетические воздействия, условия и средства передачи энергии рецептурным компонентам теста [39] и подачи энергии при замесе теста [40, 41], месильные органы различной конфигурации [42], способы приготовления теста [43] и т.д. Можно также применять и методику замораживания в холодильной камере [44] или усовершенствовать рабочий орган для замеса теста [45].Для применения оперативных мероприятий, направленных на получение качественного теста, и в результате этого хлеба, одним из способов может быть использование наиболее подходящих и экономически выгодных продуктов растительного сырья. Это позволит осуществить эффективный выбор мероприятий по улучшению хлебопекарных достоинств пшеничной муки и обогащению хлеба полезными для организма веществами. В Азербайджане таким сырьём может являтся тыква [46], которая имеет перспективные направления по применению её в производстве хлеба [47, 48]. Тыква содержит энергетические вещества [49, 50, 51], минералы [52. 53] и витамины [54], которые полезны для организма человека. Путем совершенствования технологии хранения в холодильной камере можно препятствовать изменению этих веществ в тыкве [55].Необходимо отметить, что некоторые сорта тыквы еще не изучены с точки зрения их применения в существующих технологических процессах производства хлеба. Наиболее распространены три вида: твердокорый, или обыкновенный (Cucurbita pepo L.), крупноплодный (Cucurbita maxima Duch) и мускатный (Cucurbita moschata Duch). Они отличаются морфологическими, биологическими и хозяйственными признаками.Анализ существующих технологий показывает, что они должны обеспечивать требуемую полноценность хлеба. Совершенствование технологии производства и технических средств, обеспечение высокого качества, соблюдение и управление техническими режимами и параметрами на всех стадиях производственного процесса при широком использовании местного сырья и включении его в технологию производства являются актуальными проблемами.Целью исследования является изучение минерального состава сырья и хлеба с добавками.Теоретическое значение исследования заключается в том, что проводится анализ научных достижений по использованию тыквенного пюре при производстве хлеба. Наряду с этим систематизируется значение минеральных веществ для организма. Теоретические материалы могут быть использованы исследователями при анализе минерального состава любого сырья, продуктов их переработки, расширении ассортимента и создании новых видов хлебных изделий с добавками с учетом изменения их в технологическом процессе.Практическое значение исследования заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы непосредственно в хлебопекарных предприятиях.Объектом настоящего исследования являются тыква сорта «Перехватка-69», тыквенное пюре, пшеничная мука высшего сорта «Мехрибан» и хлеб с добавлением тыквенного пюре к муке в количестве 5% (I вариант), 10% (II вариант) и 15% (III вариант).Предметом настоящего исследования является изучение возможности использования тыквенного пюре в качестве обогатителя хлеба минеральными веществами.Теоретические исследования основаны на литературных данных и собственных экспериментальных результатов.Практические исследования основаны на производственный опыт применения продуктов, полученных из растительного сырья.В ходе экспериментальных исследований было установлено, что по органолептическим показателям самым лучшим был хлеб, приготовленный с добавлением к пшеничной муке 10% тыквенного пюре (хлеб, приготовленный по II варианту).В тыкве, тыквенном пюре и хлебе с добавлением тыквенного пюре, приготовленного с добавлением к пшеничной муке 10% тыквенного пюре содержание минеральных веществ несколько увеличивается.Тыква богата натрием. Так, мука пшеничная высшего сорта содержит 3,0 мг/100 г, контрольный хлеб - 499 мг/100 г, тыква - 4,0 мг/100 г, тыквенное пюре - 190 мг/100 г.Повышенное количество натрия в контрольном хлебе объясняется наличием натрия в воде, соли и дрожжах.Концентрация натрия в хлебе с добавлением 10 % тыквенного пюре составила 521,0 мг/100 г, что на 22,0 мг/100 г больше, чем в контрольном хлебе.Добавление тыквенного пюре позволяет увеличить количество натрия в составе хлеба. Соли натрия оказывают положительное влияние на сердечно-сосудистую систему. Для нормального роста и состояния организма важно нормальное функционирование нервно-мышечной системы.Тыква очень богата солями калия. Так, в муке пшеничной высшего сорта - 120 мг/100 г, в контрольном хлебе - 91,44 мг/100 г, в тыкве - 202 мг/100 г и в тыквенном пюре - 170 мг/100 г обнаружены соли калия. Концентрация калия в хлебе с добавлением 10 % тыквенного пюре составила 104,39 мг/100 г, что на 12,95 мг/100 г больше, чем в контрольном хлебе. Добавление тыквенного пюре позволяет увеличить количество калия в составе хлеба. Калий положительно влияет на сердечно-сосудистую систему, он повышает проницаемость мембран для солей, необходим для нормальной работы мозга, очищения организма от шлаков и лечения аллергии.Тыква также богата солями кальция. В пшеничной муке высшего сорта количество солей кальция составило 18 мг/100 г, в контрольном хлебе - 20 мг/100 г, в тыкве - 24 мг/100 г, в тыквенном пюре - 60 мг/100 г. В хлебе с добавлением 10 % тыквенного пюре количество кальция составило 26,67 мг/100 г, что на 6,67 мг/100 г больше, чем в контрольном хлебе. Кальций участвует во всех жизненно важных процессах человеческого организма. Нормальная свертываемость крови происходит только при участии солей кальция. Кальций играет важную роль в нервно-мышечной раздражимости тканей.Нервно-мышечная раздражительность уменьшается с увеличением концентрации ионов кальция и магния в крови и наоборот.Добавление тыквенного пюре в пшеничную муку высшего сорта позволяет обогатить хлебобулочные изделия фосфором. В пшеничной муке высшего сорта количество фосфора составило 86 мг/100 г, в контрольном хлебе - 64,24 мг/100 г, в тыкве - 24 мг/100 г и в тыквенном пюре - 54 мг/100 г. В хлебе с добавлением 10 % тыквенного пюре количество фосфора составило 68,32 мг/100 г, что на 4,08 мг/100 г больше, чем в контрольном хлебе.Соединения фосфора играют важную роль во всех процессах, происходящих в организме человека: фосфорная кислота участвует в построении многочисленных ферментов, осуществляющих химические реакции в тканях. Скелетная ткань человека формируется из солей фосфорной кислоты.Количество магния было практически одинаковым - 13, 13, 15 и 13,13 мг/100 г в тыкве, тыквенном пюре, пшеничной муке высшего сорта и контрольном хлебе соответственно. В хлебе с добавлением 10 % тыквенного пюре количество магния составило 14,26 мг/100 г, что на 1,13 мг/100 г больше, чем в контрольном хлебе.Магний содержится в основном в костях и мышцах, является важной составной частью всех клеток и тканей, с ионами других элементов поддерживает ионный баланс жидких сред организма, входит в состав ферментов, связанных с обменом фосфора и углеводов, активирует плазменную и костную фосфатазу и участвует в нервно-мышечном раздражении.Тыквенное пюре богато железом. Так, в тыкве содержится 0,39 мг/100 г, в пшеничной муке высшего сорта - 1,2 мг/100 г, а в контрольном хлебе - 1,1 мг/100 г железа. В то время как концентрация железа в тыквенном пюре составляет 2,25 мг/100 г. Хлеб с добавлением 10 % тыквенного пюре, содержит 1,31 мг/100 г железа, что на 0,21 мг/100 г больше, чем в контрольном хлебе. Железо содержится в гемоглобине, железо-белковых комплексах и некоторых ферментах, усиливающих процесс дыхания в тканях. Железо стимулирует кроветворение.Цинк в небольших количествах содержится в тыкве и тыквенном пюре. Так, в пшеничной муке высшего сорта, контрольном хлебе, тыкве и тыквенном пюре были обнаружены концентрации цинка 0.7, 0.526, 0.23 и 0.22 мг/100 г соответственно. Хлеб с добавлением 10 % тыквенного пюре, содержит 0,543 мг/100 г цинка, что на 0,017 мг/100 г больше, чем в контрольном хлебе.Добавляя тыквенного пюре можно увеличить количество цинка в хлебе. Цинк входит в состав гормона инсулина. Дефицит цинка встречается в основном у детей. Из-за дефицита цинка у детей и подростков может задерживаться рост и половое развитие.Относительно больше меди содержится в тыкве и тыквенном пюре. Пшеничная мука высшего сорта содержит 0,1 мг/100 г, контрольный хлеб - 0,08 мг/100 г, тыква - 0,18 мг/100 г и тыквенное пюре - 0,17 мг/100 г меди. Хлеб с добавлением 10 % тыквенного пюре, содержит 0,09 мг/100 г меди. Это на 0,01 мг/100 г больше, чем в контрольном хлебе. Добавляя тыквенного пюре можно увеличить количество меди в хлебе. Медь способствует усвоению железа, она необходима для правильного развития кровеносных сосудов и соединительных тканей. Медь участвует в синтезе красных кровяных телец, коллагена, кожных ферментов, росте и пигментации кожи.Определяющим фактором является также сила пшеничной муки, по которой устанавливаются продолжительность и интенсивность замеса теста. Если мука, полученная из нормального зерна сильная, тогда требуется продолжительный или интенсивный замес теста. Если мука слабая и получена из поврежденного зерна [56], тогда требуется менее продолжительный или менее интенсивный замес теста. Поэтому при оценке инновационности тестомесильной машины, необходимо обращать внимание какой вид теста будет замешена, т.е. дрожжевое, сдобное или крутое тесто. Потому, что в таких тестах, на границе раздела теста и рабочих органов тестомесильной машины при замесе физико-химические процессы развиваются по-разному [57].Таким образом, при добавлении тыквенного пюре к пшеничной муке повышается содержание минеральных веществ в хлебе (мг/100 г): натрия на 22, калия - 12,95, кальция - 6,67, магния - 1,13, фосфора - 4,08, железа - 0,21, меди - 0,01, цинка - 0,017. Изучение характера изменения минеральных веществ в технологическом процессе позволяет определить долю изменения их содержания (в %). Исходя из этого, можно корректировать содержание минеральных веществ до и после технологического процесса переработки сырья и изготовления хлеба с добавками.
Номер журнала Вестник науки №9 (78) том 4
Ссылка для цитирования:
Курбанова С.О., Багирзаде А.С., Набиев А.А. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБА МИНЕРАЛАМИ // Вестник науки №9 (78) том 4. С. 724 - 740. 2024 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/17469 (дата обращения: 22.03.2025 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2024. 16+