Кязимова И.А., Гаджиева А.А., Набиев А.А.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ХЛЕБА *
Аннотация:
в данной статье рассматривается возможность использования тыквенного пюре для повышения качественных показателей хлеба. Установлено, что при добавлении 10% тыквенного пюре из сорта тыквы «Перехватка-69» к пшеничной муке высшего сорта «Мехрибан» повышаются содержание качественных показателей в хлебе (г/100 г): белки - 7,73, жиры - 1,197, насыщенные жирные кислоты - 0,54, углеводы - 49,65, пищевые волокна - 2,69, пектин – 0.03, органические кислоты - 1,734.
Ключевые слова:
пшеничная мука, тыква, тыквенное пюре, качественные показатели, хлеб
DOI 10.24412/2712-8849-2024-1079-1198-1212
В связи с заметным ухудшением во всем мире экологического состояния, нарушается процесс фотосинтеза многих растений. В результате этого в растениях, в том числе и в зерновых культурах необходимые биологически активные вещества накапливаются недостаточно [1]. Они необходимы для обеспечения здоровья и работоспособности организма человека [2]. Для восполнения организма человека важными пищевыми веществами, их нужно добавлять в такие продукты, которые входят в повседневный рацион питания. Одним из таких продуктов является хлеб, который является отличным носителем полезных для организма веществ. Следует отметить, что основным недостатком хлеба, особенно из пшеничной муки высшего сорта является низкая пищевая ценность, причиной которого является высокое содержание углеводов и низкое содержание витаминов, минеральных веществ, а также клетчатки [3] Поэтому включение в рацион населения хлебных изделий, которые обогащены полезными веществами является одним из основных направлений социально-экономической политики любого государства. Добавление в тесто сырья, обеспечивающих обогащение хлебных изделий в основном белками, витаминами, минералами и другими полезными веществами, позволит развивать технологию производства хлебных изделий [4].Для улучшения хлебопекарных свойств муки, а также обогащения хлеба из пшеничной муки высшего сорта существуют различные способы. В настоящее время растет тенденция к тому, чтобы предприятия производили хлеб из пшеничной муки высшего сорта с различными растительными добавками. Например, для обогащения хлеба аскорбиновой кислотой, к муке добавляют шиповниковый сироп [5, 6] или шелковичный сироп [7], для обогащения хлеба пектиновыми веществами и фенольными соединениями, к муке добавляют хурмовый сироп [8, 9, 10, 11, 12, 13], для обогащения хлеба белковыми веществами, к муке добавляют нутовую [14, 15] или чечевичную [16, 17, 18, 19, 20] муку и т.д. Таких примеров можно перечислить в достаточном количествеИзвестно, что качество хлеба зависит в основном от первой и наиболее ответственной стадии приготовления теста [21]. Так как на этой стадии формируются такие свойства теста, которые обеспечивают наилучшее протекание последующих стадий технологического процесса производства, таких как разделка теста и выпечка хлеба. На стадии приготовления теста необходимо учитывать способ механического воздействия на тесто при его замесе. Механическое воздействие на тесто при замесе положительно влияет на свежесть хлеба [22], характеризуемая величиной сжимаемости мякиша хлеба [23]Помимо этого, началу формирования необходимых свойств теста также способствуют состав и свойства [24], способы и средства подготовки [25] и подачи [26] рецептурных компонентов теста, физико-химические процессы развивающиеся в массе компонентов [27], на границе раздела компонентов [28] при замесе [29]Для обеспечения необходимых свойств теста на хлебопекарных предприятиях применяют различные типы тестомесильных машин [30, 31], с учётом их режимов [32] и эффективности работы [33, 34], а также способы и средства контроля и регулирования качества теста при его замесе [35].Опыт показывает, что при поступлении на хлебопекарные предприятия муки пониженного качества пекари сталкиваются с некоторыми проблемами уже на первой стадии технологического процесса производства хлеба [36]В таких случаях, для улучшения хлебопекарных свойств муки, пекари применяют улучшители, которые позволяют понижать эластичность и повышать растяжимость сырой клейковины [37] или улучшители, которые позволяют повышать эластичность и понижать растяжимость сырой клейковины [38], а также улучшители, которые, позволяют повышать эластичность и снижать растяжимость теста не влияя на свойства сырой клейковины [39]Кроме того, применяют различные энергетические воздействия, создают условия и применяют средства для передачи энергии рецептурным компонентам теста [40] и подачи энергии при замесе теста [41, 42], месильные органы различной конфигурации [43], способы приготовления теста [44] и т.д. Можно также применять и методику замораживания в холодильной камере [45] или усовершенствовать месильный орган для замеса теста [46]. Для применения оперативных решений, направленных на улучшение качества теста, и в результате этого хлеба, одним из способов может быть использование наиболее подходящих и экономически выгодных продуктов растительного сырья. Это позволит осуществить эффективный выбор решений для улучшения качества пшеничной муки и обогащения хлеба полезными веществами. Таким сырьём в Азербайджане может является тыква [47], которая имеет перспективные направления по использованию её при производстве хлеба [48, 49]Тыква содержит энергетические вещества [50, 51, 52], витамины [53, 54] и минералы [55, 56, 57], которые полезны для организма человека. Путем совершенствования технологии хранения в холодильной камере можно препятствовать изменению этих веществ в тыкве [58]. Проведенные исследования показывают, что существующие технологии производства хлебных изделий должны обеспечивать их требуемую полноценность. На данное время актуальными вопросами являются совершенствование технологии производства и технических средств, обеспечение высокого качества, соблюдение и управление техническими режимами и параметрами на всех стадиях производственного процесса при широком использовании местного сырья и включении его в технологию производства.Целью данного исследования является изучение качественных показателей сырья и хлеба с добавками.Теоретическое значение данного исследования заключается в том, что проводится анализ литературных данных по использованию пюре из тыквы при производстве хлеба. Полученные результаты могут быть использованы исследователями при анализе качественных показателей любого сырья, продуктов их переработки, расширении ассортимента и создании новых видов хлебобулочных изделий с добавками с учетом изменения их в технологическом процессе.Практическое значение данного исследования заключается в том, что полученные результаты могут быть применены непосредственно на хлебопекарных предприятиях.Объектом настоящего исследования являются тыква сорта «Перехватка-69», пюре из тыквы, пшеничная мука высшего сорта торговой марки «Мехрибан» и хлеб с добавлением тыквенного пюре к муке в количестве 5% (I вариант), 10% (II вариант) и 15% (III вариант).Предметом данного исследования является изучение возможности использования тыквенного пюре в качестве обогатителя хлеба питательными веществамиТеоретические исследования основаны на достоверных литературных данных и собственных экспериментальных результатовПрактические исследования основаны на производственный опыт применения продуктов, полученных из растительного сырья.В ходе экспериментальных исследований было установлено, что по органолептическим показателям самым лучшим был хлеб, приготовленный с добавлением к пшеничной муке 10% тыквенного пюре (хлеб, приготовленный по II варианту)Установлено, что содержание белка в тыкве и тыквенном пюре составило 1.03 и 1.68 г/100 г соответственно, в то время как в пшеничной муке высшего сорта (ПМВС) и контрольном хлебе (КХ) этот параметр был равен 10.3 и 7.6 г/100 г соответственно. В хлебе из ПМВС, содержащем 10 % тыквенного пюре от общей массы, количество белка составило 7.73 г/100 г, что на 0.13 г/100 г больше, чем в КХ.Содержание жиров в тыквенном пюре составила 6.1 г/100 г, а в ПМВС и КХ этот показатель был равен 1.1 и 0.8 г/100 г соответственно. Исследования показали, что количество жиров в хлебе из ПМВС и в тыквенном пюре (10 % от общего содержания) составило 1.197 г/100 г, т.е. на 0.397 г/100 г больше, чем в КХ.Очень небольшое количество углеводов содержалось в тыкве и тыквенном пюре. Количество углеводов составило 70.6 г/100 г в ПМВС, 49.2 г/100 г в КХ из ПМВС, 4.39 г/100 г в тыкве, 6.29 г/100 г в тыквенном пюре.Следует отметить, что в хлебе из ПМВС с добавлением 10 % тыквенного пюре, количество углеводов составило 49.65 г/100 г, что на 0.45 г/100 г больше, чем в КХ. Моно- и дисахариды составили 1.6, 3.6 и 4.19 г/100 г в ПМВС, в тыкве и тыквенном пюре соответственно. Этот же показатель в КХ составил 0.7 г/100 г, а в хлебе из ПМВС с добавлением 10 % тыквенного пюре - 0.86 г/100 г, что превысило контроль на 0.16 г/100 г.Тыква и тыквенное пюре содержат мало крахмала. Так, в ПМВС и в КХ он составил 68.5 и 48.5 г/100 г соответственно. В то время как в тыкве и тыквенном пюре этот показатель составил 0.2 и 2.69 г/100 г соответственно. В хлебе из ПМВС с добавлением 10 % тыквенного пюре, количество крахмала увеличилось до 48.7 г/100 г, что на 0.2 г/100 г больше, чем в КХ. Тыква и тыквенное пюре содержат относительно небольшое количество пищевых волокон. Так, в ПМВС, КХ, тыкве и тыквенном пюре было обнаружено 3.5, 2.6, 2.03 и 1.21 г/100 г пищевых волокон соответственно.Установлено, что ПМВС и контрольный хлеб не содержат пектина. Однако в тыкве и тыквенном пюре было обнаружено 0.31 и 0.3 г/100 г пектина, соответственно. В хлебе из ПМВС с добавлением 10 % тыквенного пюре, количество пектина составило 0.03 г/100 г.Тыква и тыквенное пюре содержат 0.1 г/100 г органических кислот. В муке пшеничной высшего сорта, КХ и хлебе из ПМВС с добавлением 10 % тыквенного пюре, количество органических кислот составило 0.5, 1.7 и 1.734 г/100 г, соответственноОпределяющим фактором является также сила пшеничной муки, по которой устанавливаются продолжительность и интенсивность замеса теста. Если мука, полученная из нормального зерна сильная, тогда требуется продолжительный или интенсивный замес теста. Если мука слабая и получена из поврежденного зерна [59], тогда требуется менее продолжительный или менее интенсивный замес теста. Поэтому при оценке инновационности тестомесильной машины, необходимо обращать внимание какой вид теста будет замешена, т.е. дрожжевое, сдобное или крутое тесто. Потому, что в таких тестах, на границе раздела теста и рабочих органов тестомесильной машины при замесе физико-химические процессы развиваются по-разному [60].Таким образом, установлено, что в контрольном образце хлеба без добавления тыквенного пюре пектин не обнаружен. А в хлебе с добавлением 10% тыквенного пюре содержание пектина составило 0.03 г/100 г. Показатели качества хлеба с добавлением 10% тыквенного пюре были выше, чем у контрольного образца и составляли (г/100 г): белки – 7.73, жиры – 1.197, насыщенные жирные кислоты – 0.54, углеводы – 49.65, пищевые волокна – 2.69, органические кислоты – 1.734.
Номер журнала Вестник науки №10 (79) том 3
Ссылка для цитирования:
Кязимова И.А., Гаджиева А.А., Набиев А.А. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ХЛЕБА // Вестник науки №10 (79) том 3. С. 1198 - 1212. 2024 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/18033 (дата обращения: 08.12.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2024. 16+