Медведева Т.А., Ландиховская А.В.
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРЕБИОТИКОВ НА ФЕРМЕНТАЦИЮ КИСЛОМОЛОЧНОЙ ОСНОВЫ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО *
Аннотация:
приведены результаты исследования морфологии пробиотических микроорганизмов в образцах ферментированного молока без применения активаторов развития и с использованием лактулозы
Ключевые слова:
пробиотические микроорганизмы, лактулоза, ферментация, морфология
Кисломолочные продукты – неотъемлемая составляющая рациона здорового человека в условиях современной городской среды. Продуктам данной категории на законодательном уровне присвоен статус функциональных, так как они способствуют поддержанию и улучшению состояния желудочно-кишечного тракта. Этот вопрос особенно актуален в условиях ухудшения экологии, использования в продуктах химических добавок, увеличения числа алиментарно-зависимых заболеваний [2, с. 123]. Пребиотики, как и пробиотики, обеспечивают поддержание нормального функционирования желудочно - кишечного тракта. Стимулируя рост полезной микрофлоры в кишечнике, они, кроме того, влияют на технологические процессы, такие как скорость ферментации и качественные показатели сгустка [3, с. 56; 5, с. 8] Качество функционального продукта определяется такими показателями, как пищевая ценность, органолептическая оценка и физиологическое воздействие. Они формируются в ходе технологического процесса и обусловлены введенными в состав продукта функциональными ингредиентами. К одному из основных факторов, обуславливающих функциональные свойства продукта, относят пробиотические культуры [4, с 33]. Множество факторов обуславливают пользу кисломолочных продуктов, одним из которых является количество пробиотических культур, содержащихся в продукте. Микроскопическое исследование является одним из способов количественной и качественной оценки содержащейся в продукте микрофлоры [1]. Мороженое может быть хорошей основой для использования пробиотиков. К тому же доказано, что пробиотические культуры способны выживать в течение длительного хранения в замороженном состоянии [6, с. 4555]. Существует несколько способов производства кисломолочного мороженого. Один из них предполагает раздельное производство смеси для мороженого и ферментированного кисломолочного продукта. На рисунке 1 представлены некоторые штаммы микроорганизмов, чаще всего применяемые для получения кисломолочного продукта, используемого при производстве кисломолочного мороженого. Данную морфологическую картину состояния видовой закваски можно отнести к качественной оценке содержания микроорганизмов в ферментированной смеси. При производстве кисломолочной основы для мороженого возможно также добавление пребиотиков (например, лактулозы), которые являются дополнительным источником питательных веществ для молочнокислых микроорганизмов, а также позитивно воздействуют на состояние желудочно-кишечного тракта человека. На рисунке 2 представлена морфологическая картина кисломолочного продукта без использования и с добавлением лактулозы 1 и 2,5%, заквашенного лактококками, ацидофильной палочкой и бифидобактериями. Из рисунка 2 следует, что микрофлора в образце №1 представлена в основном грамположительными лактококками, также в поле зрения наблюдается незначительное количество ацидофильных палочек. В образце №2 отмечается увеличение числа палочковых форм по сравнению с контролем, определяются единичные клетки бифидобактерий. В образце №3 отмечается значительное увеличение общего числа клеток. Таким образом, можно отметить, что внесение лактулозы на стадии ферментации кисломолочной основы для мороженого значительно влияет на состав и количество микроорганизмов в продукте.
Номер журнала Вестник науки №6 (15) том 5
Ссылка для цитирования:
Медведева Т.А., Ландиховская А.В. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРЕБИОТИКОВ НА ФЕРМЕНТАЦИЮ КИСЛОМОЛОЧНОЙ ОСНОВЫ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО // Вестник науки №6 (15) том 5. С. 242 - 246. 2019 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/1905 (дата обращения: 23.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2019. 16+