Кунаева К.А.
БЛАНШИРОВАНИЕ КАК СПОСОБ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ *
Аннотация:
в данной статье рассматривается вид тепловой обработки – бланширование. Его виды и преимущества использования в консервной промышленности.
Ключевые слова:
рыбные консервы, бланширование, стерилизация
Рыбные стерилизованные консервы – это продукт длительного хранения, прошедший тепловую обработку – стерилизацию. Помимо основной тепловой обработки для отдельных видов ассортиментных групп необходима предварительная тепловая обработка (обжаривание, копчение, реже бланширование и другие). Традиционным видом рыбных консервов являются шпроты в масле. Используемый вид предварительной тепловой обработки при производстве данного вида продукции – копчение. Готовый продукт имеет уникальные органолептические характеристики: приятный вкус и аромат копченостей. Однако, использование этого вида тепловой обработки не является безвредным для здоровья человека, за счёт образования канцерогенных веществ (бенз(а)перен) в процессе копчения. В данной статье в качестве предварительной тепловой обработки предлагается использование бланширования. Бланширование – это способ предварительной тепловой обработки, который способствует повышению пищевой ценности рыбного сырья, снижает бактериальное обсеменение готового продукта, придаёт сырью уникальные органолептические характеристики. Существуют следующие способы бланширования: 1) в воде, водных растворах солей. Недостаток данного способа – потеря экстрактивных веществ, ослабление связи мышц с костями, размягчение кожного покрова; 2) насыщенным водяным паром. К преимуществам можно отнести – небольшие потери, полуфабрикат на выходе хорошего качества, относительно недорогая установка; 3) в растительном масле. При данном способе бланширования на выходе получают полуфабрикат высокого качества, однако данный способ является дорогостоящим.[1] Таким образом, наиболее целесообразно использование бланширования насыщенным водяным паром при производстве стерилизованных рыбных консервов.
Номер журнала Вестник науки №7 (16) том 2
Ссылка для цитирования:
Кунаева К.А. БЛАНШИРОВАНИЕ КАК СПОСОБ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ // Вестник науки №7 (16) том 2. С. 62 - 63. 2019 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/1943 (дата обращения: 24.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2019. 16+