Фаталиев Х.К., Алиева Ш.Э., Фаталиева Ш.Х.
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЕ ОСВЕТЛЯЮЩИЙ ВЕЩЕСТВ НА ЦВЕТОВЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СОКОВ И ВИН *
Аннотация:
было исследовано влияние оклеивающих веществ на цветность и полиметрические значение сока и вина. Установлено, что образцы осветленным комбинацией бентонит+желатин дают наименьше количества полиметрического цвета. Это связано с удалением коричневых соединений из сока и вина. Увеличение процента полиметрического цвета связываются с распадом антоцианов, а также образованием мелоноидина коричневого цвета.
Ключевые слова:
оклейка, сок, вино, осветление, антоциан
DOI 10.24412/2712-8849-2025-283-595-610
Введение. Все более распространенными становятся исследования, посвященные изучению влияния процессов, используемых в производстве вина (прессование, извлечение сока, осветление и т.д.), на остатки пестицидов. Эти исследования не охватывали воздействие различных комбинаций оклеивающих веществ на остатки пестицидов.Таким образом, повышение качества вин, их сохранение, обеспечение их кристальной чистоты как важнейшего товарного показателя, увеличение сроков их хранения являются обязательным и важными задачами, которые необходимо решать. В этом случае все большую актуальность приобретает изучение влияния как технологических операций, проводимых в процессе виноделия, так и методов, обеспечивающих прозрачность, на состав и качество вин. По всем вышеперечисленным вопросам в ближнем и дальнем зарубежье проводились многочисленные исследования и предпринимались попытки эффективно решить проблему с меньшими потерями. В этой связи следует отметить З.Н.Кишковского, Риберо-Гайона, Н.А.Мехузлу, В.А.Загуройко, Н.В.Гниломедову, Н.М.Агееву, Н.Г.Тарана, В.А.Виноградова, Х.К.Фаталиева и др. Можно упомянуть их исследования. Однако эти исследования были в основном сосредоточены на устранении мутности и стабилизации вин и не охватывали вопросы, связанные с показателями качества. В частности, в нашей стране не проводились исследования по удалению остатков пестицидов с точки зрения безопасности вин. Как видно, в данной области возникла важная научная проблема, требующая решения.Литературный обзор. Установлено, что применение ППП улучшает органолептические свойства обработанных виноматериалов: появляется свежесть и чистота в аромате и вкусе, такая обработка способствует снижению содержания конденсированных форм фенольных веществ и позволяет получить виноматериалы стойкие к полифенольным помутнениям [1, 2, 3, 4, 5]. Для проведения качественного осветления белых столовых виноматериалов рекомендуется использовать хитозан, активированный винной и лимонной кислотами, а для красных столовых виноматериалов - лимонной кислотой [6, 7, 8, 9, 10]. Кратко обсуждаются такие устойчивые методы виноградарства, как органические виноградники, обработка почвы, биопестициды, нанобиопестициды и точное виноградарство [11, 12, 13, 14]. Было показано, что остатки пестицидов в вине оказывают антагонистическое воздействие на дрожжи, что влияет на безопасность и качество винной продукции [15, 16, 17]. При изготовлении молодого красного вина необходимо получить прозрачный продукт со стабильным цветом. Прозрачность и стабильность могут быть получены с помощью оклеивающих веществ [18, 19, 20, 21, 22, 23]. Целевой анализ 406 остатков пестицидов в 49 образцах вина и винограда органического и традиционного производства был выполнен с использованием метода экстракции QuEChERS (Quick, Easy, Chea изучение устранение остатков пестициды от соков и вин [24, 25, 26, 27, 28]. Показано, что существует естественная способность дрожжей снижать концентрацию остатков пестицидов, а влияние пестицидов на развитие дрожжей является изменчивым явлением [29, 30, 31, 32, 33]. Исследование подтверждает, что дискриминантный анализ может быть успешным в различении вин по сорту, несмотря на влияние методов виноделия и года урожая [34, 35, 36, 37, 38, 39].С увеличением дозировки картофельного белка уменьшается мутность и интенсивность окраски виноматериалов, снижается массовая концентрация фенольных соединений, суммы коллоидов и приведенного экстракта [40, 41, 43, 44, 45]. При применении бентовина и особенно, винобента с уменьшением размера частиц осветляющая способность улучшалась [46, 47, 48, 49, 50, 51].Были исследованы производство качественных и лечебных напитков с использованием вторичного сырья [52, 53, 54, 55, 56, 57], производство продукции с профилактическими и лечебными свойствами [58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65], исследование интродуцированных сортов винограда и производство из них качественной продукции [66, 67, 68, 69], при производстве качественный и функциональный продукции и повышение их качества за счет использования различных добавок и технологических приемов [70, 71, 72, 73, 74, 75], производство напитков путем разработки нового устройства и способа [76, 77, 78, 79, 80, 81, 82], использование различных материалов, обогащающих состав при купаже [83, 84, 85, 86, 87], изучались совершенствование технологии производства соков и вин из автохтонных сортов [88, 89, 90, 91] и другие вопросы. Однако в этих исследованиях глубоко не изучалось влияние осветителей на цветовые характеристики.Целью исследований является изучение влияние осветляющий веществ на цветовые показатели соков и вин.Объекты и методы исследований. Объектом исследования являются соки, вины, оклеивающие вещества, в том числе казеин, бентонит, кизельзол, активированных уголь и их различные содержание, способы и средства оклейки. Дозировку добавляемых ингредиентов следует определять пробным методом. Осветление осуществляется следующими вариантами:В исследованиях, проведенных для определения влияния различных комбинаций оклеивающих веществ на мутность, для осветления сока была определена доза бентонита 0,2 г/дм3, а для всех остальных осветлителей (хитозан, казеин и альбумин) – 0,05 г/дм3. Основные опыты на осветление с этими дозами проводились трижды.Определение цвета образцов проводилось с помощью прибора Hunterlab (модель D-9000 color Difference Meter). Значение Хантера a представляет крас ноту и зеленоватость, значение b представляет желтизну и синеву, а значение L представляет степень прозрачности. В настоящее время измерение цвета (a и b) варьируется от 100 (полностью белый) до 0 (черный), давая определение цветов (a+ красный, 0 серо-зеленый, b+ желтый, 0 серый, -синий).Обсуждение результаты. В исследованных образцах определяли полиметрический цвет и количество полиметрического цвета (таблица 1).Таблица 1. Влияние различных оклеивающих веществ на цветность и полиметрические значение сока. Наименьше количество полиметрического цвета после осветления наблюдалось в образце, осветленном комбинацией бентонит+желатин. Предполагается, что это снижение полиметрического цвета связано с удалением коричневых соединений из сока. В результате исследований было установлено, что количество полиметрического цвета значительно уменьшилось после процессов осветления. Исследователи связывают увеличение процента полиметрического цвета с распадом антоцианов, с одной стороны, и с другой образованием меланоидина коричневого цвета в результате реакции меланоидинобразования.После осветления образцов сока значения L, a, b, C и h° измерялись с помощью спектрофотометрии цветного отражения. Результаты приведены ниже (таблица 2).Как известно, в системе L, a, b величина L называется степенью прозрачности (чистоты) и ее значение колеблется от 0 (черный) до 100 (белый). Значение a варьируется от 0 до 60, причем положительное значение a указывает на красный цвет, а отрицательное значение — на зеленый. Значение b также варьируется от 0 до 60. Положительное значение b указывает на желтый цвет, а отрицательное значение b указывает на синий цвет. Если значения a и b равны 0, материал бесцветен. Значение C является показателем, связанным с насыщенностью или плотностью цвета, и варьируется от 0 до 60, где 0 соответствует центру цветового выражения, а более яркие тона усиливаются по мере удаления от центра. Значение h° является индикатором оттенка или цвета и находится в диапазоне от 0 до 360°, где 0° соответствует красному цвету, 90° — желтому, 180° — зеленому и 270° — синему.Таблица 2. Изменения показателей преломления цвета под влиянием оклеивающих веществ. Как видно из таблицы, образцы, осветленные комбинацией бентонит + хитозан или только хитозаном, существенно отличаются от контроля.
Номер журнала Вестник науки №2 (83) том 3
Ссылка для цитирования:
Фаталиев Х.К., Алиева Ш.Э., Фаталиева Ш.Х. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЕ ОСВЕТЛЯЮЩИЙ ВЕЩЕСТВ НА ЦВЕТОВЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СОКОВ И ВИН // Вестник науки №2 (83) том 3. С. 595 - 610. 2025 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/21548 (дата обращения: 15.12.2025 г.)
Вестник науки © 2025. 16+