Гейдаров Э.Э., Исмаилов М.Т., Микаилов В.Ш.
УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ НАТУРАЛЬНЫХ ПОЛУСУХИХ ВИН *
Аннотация:
показано, что потребление натуральных вин составляет более 1/3 от общего объема напитков в мире. В этом случае изучение производства натуральных вин представляется весьма актуальным. Одной из наиболее чувствительных групп данного типа вин являются полусухие натуральные вина. Было изучено технология производства полусухих вин, разработана и предложена усовершенствованная аппаратурно-технологическая схема.
Ключевые слова:
сок, полусухой, алкоголь
DOI 10.24412/2712-8849-2025-384-603-622
Введение. Среди винодельческой продукции особое место занимают как белые, так и красные сухие, полусухие и полусладкие натуральные вина. Натуральные вина относятся к классу биологических ценных продуктов. По данным Международной Ассоциации Производителей Алкогольных Напитков, потребительский спрос на эти вина среди напитков составляет 35%.В последние годы в нашей стране заметны изменения в этом направлении. Доля крепких и десертных вин в общем объеме производства резко сократилась, и этот разрыв восполняется в основном за счет производства натуральных вин. Популярность на рынке полусухое и полусладкие вин, занимающих важное место в ассортименте натуральных виноградных вин, обусловлена их органолептическими свойствами — наличием в вине остатков природного сахара, смягчающих эффект кислотности. В этой связи нельзя не упомянуть классическую технологию. В этом случае брожение останавливают на определенной стадии, чтобы в вине сохранился несброженный натуральный сахар винограда (в количестве, соответствующем условиям). Эта технология позволяет производить вино с потрясающими органолептическими свойствами. Его тонкий аромат гармонично сочетается с тонким ароматом виноградных ягод, а ярко выраженные сортовые характер – с полным вкусом молодого вина [1, 2, 3, 4, 5].Современные подходы к химическому составу натуральных вин и их биологическому воздействию на организм человека представлены в трудах З.Н.Кишковского, Г.Г.Валуйко, Э.Н.Датунашвили, А.А.Преображенского, А.К.Родопуло, Х.К.Фаталиева, А.А.Набиева, М.Н.Запрометовой, Т.М.Панахова, Э.П.Шольц-Куликова, Ж.Риберо-Гайона, В.Ш.Микаилова и др. добился существенного прогресса в фундаментальных научных исследованиях. Несмотря на все это, в нашей стране до сих пор не разработаны современные технологии, обеспечивающие высокое качество и экологичность этого вида вина.Сегодня еще предстоит решить многогранную научную проблему, такую как производство качественных натуральных вин и увеличение срока их хранения.В связи с этим, а также в условиях бурного развития рыночных отношений, появления инновационных приемов и технологий, новых вспомогательных материалов, интенсифицирующих процесс брожения, возникла большая необходимость в совершенствовании технологии производства натуральных вин из местных и новых сортов винограда [6, 7, 8, 9, 10].Экстрактивные вещества, в том числе компоненты фенольного комплекса, играют важную роль в качестве вин. Фенольные соединения винограда в основном сосредоточены в кожице винограда и других твердых структурных элементах грозди. В связи с этим применяются различные технологические приемы по расширению использования кожица ягоды с целью повышения ее извлечения. Однако многие вопросы все еще остаются нерешенными. Среди них наиболее важными являются интенсификация процесса извлечения фенольных соединений из кожицы ягоды и повышение стабильности полифенольного комплекса при длительном хранении [11, 12, 13, 14, 15, 16].Помимо вышесказанного, одним из важных вопросов в этой области является обеспечение стабильности вина. Решение этой проблемы крайне важно для повышения конкурентоспособности вин на мировом рынке. Достижение этой цели требует постоянных исследований как в области энохимии, так и в области технологии виноделия в целом.Как видно, совершенствование технологии производства натуральных вин в Азербайджане является актуальной научной проблемой, решение которой возможно только путем проведения целенаправленных широкомасштабных исследований.Литературный обзор. Во многих странах с каждым годом все больше внимания уделяется увеличению производства и расширению ассортимента натуральных вин. Как уже упоминалось выше, во многих западных странах (США, Франция, Германия, Чехия и др.) натуральные вина составляют 70–90% от общего объема производства вина.Содержание алкоголя в натуральных винах составляет 9–13%, а в некоторых — 14–16%. Его титруемая кислотность колеблется в пределах 5-8 г/дм3. Массовая доля сахара в сухой и специальных сухих винах составляет 3 г/дм3, в полусухих винах — 5–25 г/дм3, в полусладких винах — 30–80 г/дм3. Натуральные вина различают на белые, красные и розовые в зависимости от внешнего вида, химического состава, органолептических свойств и методов производства. Как видите, эти вина имеют низкое содержание алкоголя и различаются по содержанию сахара. Их получают путем неполного брожения без добавления спирта, а также путем купажирования. Эти вина имеют единицу консервирование менее 80. Они являются биологически нестабильными продуктами, легко подвергаются брожению и могут служить благоприятной средой для развития дрожжей и различных микроорганизмов. В связи с этим наряду с обще технологическими мероприятиями на производствах должны осуществляться и специальные мероприятия, направленные на создание их биологической устойчивости [17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24].Натуральные вина получают путем полного или частичного сбраживания сахара в сусле без добавления спирта. Этот тип вина обладает бактерицидной и пищевой ценностью и высоко ценится. Так как он получен натуральным путем и имеет низкое содержание алкоголя, его успешно используют в борьбе с алкоголизмом. Поэтому этот тип вина составляет основную часть вин, производимых в развитых винодельческих странах, в том числе США, Германия, Франция, Болгария, Румыния, Чехия, Южная Африка, Австралия, Новая Зеландия, Словакия и др. Винодельни в этих странах в основном производят натуральные вина [25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33].Прозрачность и устойчивость вина к помутнению являются одними из основных показателей качества готового продукта. Несмотря на то, что вино совершенно безвредно и имеет в своем составе натуральные ингредиенты, небольшая мутность вина вызывает негативное отношение у потребителей и снижает товарность продукта [34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41].Продолжительность сохранения прозрачности вин зависит от многих факторов, в частности от полной их деметаллизации, наличия белковых веществ, полисахаридов, труднорастворимых солей винной кислоты, инактивации окислительных ферментов, а также удаления или уничтожения микроорганизмов [42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50].Одним из главных условий получения стабильного вина является высокое качество сырья, которое в первую очередь зависит от его сахаристости. Столовые вина, изготовленные из винограда с содержанием натурального сахара не менее 18%, обладают достаточной спиртуозностью (11–12% об.) и экстрактивностью (не менее 18 г/л). Стабильность такого вина легко достижима. В то же время следует отметить, что низкоэкстрагированное вино, полученное из незрелого винограда, очень трудно стабилизировать [51, 52, 53, 54, 55, 56, 57].В некоторых исследованиях было изучены: получение функциональных продуктов на основе вина и других напитков [58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67], совершенствование технологии их производства [68, 69, 70, 71, 72, 73, 74], влияние компонентов и экстрактов на качество соков, вин, других продуктов и растворов имитирующих вино [75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84], использование физических методов для повышения качества и обеспечения стабильности сока и вина [85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93], влияние оклеивающих вещество на физико-химических состав соков и вин [94, 95], фенольных, антиоксидантных и увологических особенности некоторых автохтонных и интродуцированных сортов винограда [96, 97, 98].Цель, объект, и методы работы. Целью исследования является изучение и обоснование ресурсов для улучшения производства натурального вина.Объектами исследования являлись виноград, сок, вино, дробление, технологические приемы и средств. Химический состав виноградного сока и виноматериалов определялся на основании общепринятых в практике нормативов: объемная доля этилового спирта – ГОСТ Р 51653-2000, массовая концентрация сахаров – ГОСТ Р 13192-73, массовая концентрация титруемых кислот – ГОСТ Р 51621-2000, массовая концентрация летучих кислот – ГОСТ Р 51554-2000, Массовая концентрация приведенного экстракта – ГОСТ Р 51620-2000. Массовую концентрацию ароматических веществ определяли методом газожидкостной хроматографии на приборе «Кристалл 2000 М», а количество органических кислот, биологически активных веществ, аминокислот и катионов металлов – методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель-105 П». Общее количество фенольных соединений, а также их моно- и полимерных форм определяли методом Фолина-Чокальтеу, а общее количество красящих веществ (антоцианов) – колориметрическим методом при длине волны 530 нм.Органолептическая оценка вин проводилась по 10-балльной шкале. При статистической обработке результатов исследований и построении математических зависимостей и моделей использовался метод планирования экстремального эксперимента.Обсуждение полученных результатов. В настоящее время для производства красных столовых вин используется оборудование как периодического, так и непрерывного брожения. Однако анализы показали, что используемые устройства обладают большой энергоемкостью. Установлено, что периодическое перемешивание «шапки» сусла и использование энергии газов, образующихся при брожении сусла, экономически более выгодно. Благодаря усовершенствованиям в этом направлении удалось разработать ферментационное устройство на уровне изобретения. Кроме того, в результате исследований был разработан новый экстрактор на уровне изобретения для более эффективного извлечения фенола и красящих веществ.Аппаратурно-технологическая схема представлена на рисунке 1. В процессе виноделия использовались сорта Мерло и Сира. Состояние используемых сортов винограда: массовая концентрация сахаров - не менее 200 г/дм3, массовая концентрация титруемых кислот. 5...9 г/дм3.Виноград, поступивший на винодельческий завод, измельчается путем отделения гребни от ягод в центробежной дробилке гребне отделительной машине ЦДГ-20А. С помощью мезгового насоса ПМН-28 мезга направляется в экстрактор и ферментер. Особенностью ферментера является то, что он использует углекислый газ, образующийся в процессе брожения, для снижения энергозатрат и ручного труда, необходимых для перемешивания сусла, а также для улучшения качества красного вина.Рис. 1. Аппаратурно-технологическая схема приготовления красного столового полусухого вина.1-контейнер для винограда, 2-приемный бункер-питатель, 3-центробежный дробилке гребне отделитель, 4-транспортер для гребни, 5-мезга насос 6-экстрактор, 7-бродильные емъкости, 8-стекатель, 9-пресс, 10,12-насос, 11-емкость для остаточного брожения виноматериала, 13-резервуар для хранения.Мезгу предварительно сульфитируют SO2 в дозе 70...90 мг/дм3 и хранят в течение 36-48 часов после заполнения установки. По окончании срока хранения добавляют чистую культуру дрожжей для проведения ферментации. Сбраживание сусла в бродильном отделении осуществляется с плавающей «шапкой» при температуре 25°С в среде углекислого газа. Это продолжается до тех пор, пока концентрация этих сахаров в бродящей массе не достигнет 7-8 г/100 см3.После брожения сусла происходит его расслаивание, в ходе которого его твердая фаза поднимается над жидкой фазой в виде «шапки». Накапливающиеся в емкости бродильные газы создают избыточное давление в ее верхней части. Как уже упоминалось ранее, в результате циркуляции газа «шапка» периодически смешивается с жидкой фракцией.Когда массовая концентрация сахаров в бродящем виноматериале достигнет 7-8 г/100 см3, сброженное мезга с помощью насоса перекачивают в пресс. Для получения натурального красного вина используют самотечный сусло и фракцию первого отжима. Выход сусло на тонну винограда не должно приходиться более 60 дал. Оставшийся перебродивший сусло обычно используют для производства крепленных вин, таких как портвейн. Отделенный от мезга сброженный сусло перекачивают в охлаждающие емкости для последующего остаточного брожения при низких температурах. При достижении остаточной концентрации сахара в бродящей массе 2,5 г/100 см3 брожение виноматериала прекращают снижением температуры до 3°С. Затем виноматериал выдерживают на осадке до тех пор, пока не завершится осаждение и не начнется первичный автолиз дрожжей. Отделенный от дрожжевого осадка виноматериал сульфитируют из расчета 150 мг/дм3 общей и 20 мг/дм3 свободной серной кислоты и помещают в отстойник при температуре 0-минус 2°С. Для достижения стабильности розлива виноматериал далее обрабатывают в соответствии с требованиями «Технологической инструкции по виноматериалам и винам на винодельческих предприятиях». После обработки виноматериал оставляют на выдержку не менее чем на 10 дней. Затем оно проходит контрольную фильтрацию и отправляется на розлив, цель которого — обеспечить биологическую стабильность готового вина. Биологическая стабильность этого слегка кисловатого красного столового вина обеспечивается его розливом при температуре 60°С (выше этой температуры не допускается).Вино светло-рубинового цвета с красными оттенками, имеет аромат, соответствующий сорту, фруктовые тона, гармоничный, легкий и приятный вкус. По результатам дегустации вино получило оценку 7,98 балла. Физико-химические показатели этого вина приведены в таблице 1. Годовой экономический эффект от применения технологических и технических усовершенствований составил 1696 манатов на 1000 дал вина.Таблица 1. Физико-химические показатели красного столового натурального полусухого вина, приготовленного по усовершенствованной технологии.Комплекс совершенствование потенциалы при производство красного вина: экономии энергии и труда, улучшения качественных показателей за счет использования комплексных ресурсов улучшения составила 1,69 маната с одного декалитра.
Номер журнала Вестник науки №3 (84) том 2
Ссылка для цитирования:
Гейдаров Э.Э., Исмаилов М.Т., Микаилов В.Ш. УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ НАТУРАЛЬНЫХ ПОЛУСУХИХ ВИН // Вестник науки №3 (84) том 2. С. 603 - 622. 2025 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/21821 (дата обращения: 16.12.2025 г.)
Вестник науки © 2025. 16+