Алиева Ш.Э., Мамедзаде М.Э., Фаталиева Ш.Х.
ИССЛЕДОВАНИЕ ФРУКТОВОГО СЫРЬЯ ДЛЯ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ *
Аннотация:
установлено, что cахарокислотный потенциал у сортов яблок Голден Делишес и Ренет Симиренко составил 14,6 и 15,3 соответственно. С этой точки зрения отличаются аборигенные сорты Кызыл Ахмеди и Джыр Гаджи, которые сахарокислотный потенциал соответственно равен 25 и 20, а кислотно-фенольный показатель (КФП) - 5,2 и 5,8. У исследователей существует спорный подход к получению виноматериала с хорошими технологическими свойствами при значении КФП более 6,0. Поэтому можно считать целесообразным использовать эти сорта в купаже.
Ключевые слова:
яблоки, купаж, сидр
Введение. Сидр происходит от латинского слова “sidera”, что означает солнечный. Это натуральный слабоалкогольный напиток, получаемый в результате брожения яблочного сока [1, 2, 3].В 1900 году в целях развития производства сидра в Англии была утверждена программа, включавшая научное изучение технологии производства сидра. Местом проведения работ была выбрана экспериментальная станция в Лонгтоне (недалеко от Бристоля), которая в дальнейшем, то есть до 1986 года, стала центром исследований по производству напитка.Фруктовые вина и дистилляты имеют больше продуктов распада, в том числе метилового спирта, из-за высокого содержания пектиновых веществ по сравнению с виноградом. С целью снижения концентрации метанола в фруктовых водках предлагается перегонное оборудование с определенными конструктивными особенностями на стадии перегонки сброженного сусла. Технология фруктовых водок включает ряд специальных технологических приемов. К таким методам относятся количественный и качественный прием плодов, осмотр, промывка, измельчение, подготовка к брожению, сбраживание плодовой мезги, перегонка, переработка и выдержка дистиллятов, розлив напитка в потребительскую тару обеспечивающие высококачественной продукции [4,5,6,7,8,9,10,11,12,13]. Обзор литературы. При низкой температуре происходит большее образование и накопление ароматических веществ. Значительное снижение титруемой кислотности наблюдается при длительном брожении [14,15,16,17,18,19,20,21,22,23]. Ферментация с использованием естественной микрофлоры имеет свои преимущества и недостатки. При таком брожении образуются ароматические вещества, которых нет при брожении чистым дрожжевым раствором [24,25,26,27,28,29,30,31,32,33]. Известно, что высшие спирты играют решающую роль в аромате и вкусе напитков и зависят от продолжительности хранения и созревания. Таким образом, процессы эфирообразования и избыточной этерификации, улучшающие качество напитков, требуют длительного времени [34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47]. В процессе экстракции возможно образование сульфитных соединений, которые придают спирту неприятный запах и сводят на него дальнейшее использование. Кроме того, спирт, полученный из сульфитизированного сырья, имеет низкое качество и поздно созревает при хранении [48,49,50,51,52,53,54,55].Химический состав яблочного виноматериала, используемого для брожения, не отличается от виноматериала, используемого для приготовления сидра.Если плоды имеют твердую кожицу или высокое содержание пектиновых веществ, их обрабатывают ферментными препаратами различного спектра действия [56,57,58,59,60,61,62,63,64,65,66].Перед брожением проверяют pH сусла, его значение должно колебаться в пределах 2,8-3,3. Такие условия благоприятны для лучшего развития дрожжей [67,68,69,70,71,72,73,74,75,76]. В зависимости от вида и химического состава фрукты могут ферментироваться в виде цельной свежей мезги, фруктового сусла или смеси мезги и сусла, повышение экстрактивности виноматериала достигается путем экстракций экстрактивных веществ из твердых частей плодов, а также с использованием экстрактов [77,78,79,80,81,82,83,84,85,86,87,88]. С целью получение высококачественные соков и виноматериалов разработана и предложено новые способы и устройство[89,90,91, 92,93,94], а так же изучены обработки соков и вин различными способами и происходящие процессы при этом [95, 96, 97, 98, 99, 100, 101]. Цель, объект и методы исследования. Целью работы является усовершенствование технологии производства крепких алкогольных напитков с использованием сортов яблок, выращиваемых в Азербайджане.Объектами исследований являлись аборигенные и интродуцированные осенне-зимние сорта яблок Кызыл Ахмеди, Джыр Гаджи, Сары Турш, Фудже, Голден-Делишес и др., сусло, мезга, выжимки, виноматериал, кальвадосный спирт и готовый кальвадос полученные из них.Анализ основных ароматических соединений выполняется с использованием газового хроматографа Agilent 7890A с пламенно-ионизационным детектором, а анализ второстепенных ароматических соединений выполняется с использованием газового хроматографа Agilent 6890N и масс-спектрометра Agilent 5975B VL MSD.Результаты исследований и их обсуждение. При переработке яблок в виноматериал его сорт и химический состав являются показателями, играющими важную роль при выборе сырья. В связи с этим проблемой остается правильный подбор сырья для приготовления крепких напитков и отсутствие точного анализа их состава по сортам.Исследования показали, что незрелые плоды имеют горечь или терпкость «зеленого яблока» из-за меньшего количества растворимых веществ и большего количества крахмала и кислот. Сок, полученный из перезрелых яблок, отличается низким выходом и имеет чрезмерно выраженный аромат из-за сложности заготовки и хранения. Показатель pH среды может быть различным в зависимости от концентрации яблочной кислоты.В ходе анализа литературных источников установлено, что использование специальных технических сортов яблок для сидра является основным фактором формирования качества, особенно это касается массовой концентрации фенольных соединений. Как известно, сахарокислотный индекс (СКИ) играет важную роль в оценке оптимального химического состава сырья и соков для производства сидра. Чем больше СКИ (например, более 25), тем плоды характеризуются лучшими технологическими свойствами и больше подходят для сидра.Еще одним показателем является кислотно-фенольный индекс (КФИ), который характеризует склонность соков и виноматериалов к окислению (коричневый цвет). Иными словами, чем выше массовая концентрация фенольных соединений, тем более склонны соки и виноматериалы к окислительному потемнению. Следовательно, чем ниже этот показатель, тем яблоко характеризуется лучшими технологическими свойствами и более пригодно для использования для производства вина [102,103]. Нами было установлено, что сахарокислотный потенциал у сортов яблок Голден Делишес и Ренет Симиренко составил 14,6 и 15,3 соответственно. Кислотно-фенольный показатель (КФП) у этих сортов составлял более 6,0. С этой точки зрения отличается сорт Кызыл Ахмеди, который сахарокислотный потенциал равен 25, кислотно-фенольный показатель - 5,2. У сорта Джыр Гаджы сахарокислотный потенциал - 20, кислотно-фенольный показатель - 5,8. У исследователей существует спорный подход к получению виноматериала с хорошими технологическими свойствами при значении КФП более 6,0. Поэтому можно считать целесообразным использовать эти сорта в купаже.Сырье является одним из основных источников аромата крепких алкогольных напитков. Ароматические соединения, обнаруженные в свежих плодах яблони, приведены в таблице (табл. 1).Таблица 1. Количество ароматических соединений в свежих яблоках.В свежих яблоках содержатся гексаналь, 2-метилбутанол ацетат, транс-2-гексаналь, бутиловый эфир, уксусная кислота, бутиловый эфир, гексиловый эфир, изобутилацетат. В зависимости от сорта это количество варьируется. Как видно из таблицы количество ароматических соединений у образцов местного сорта яблок Джыр Гаджи больше, чем у сорта Голден-Делишес.Для приготовления крепких алкогольных напитков выжимали и обрабатывали сусло из летних, осенних и зимних сортов яблок, распространенных в нашей стране. Титруемые кислоты в экспериментальных образцах сусла, полученных из сортов яблок, варьируются в пределах 0,68-1,10% в пересчете на яблочную кислоту. Содержание пектина, обеспечивающего сочность, колеблется в пределах 0,87-1,54%.Выводы. Показано, что сырье является одним из основных источников аромата крепких алкогольных напитков. В результате исследований в свежих яблоках обнаружено: гексаналь, 2-метилбутанол ацетат, транс-2-гексаналь, бутиловый эфир, уксусная кислота, бутиловый эфир, гексиловый эфир, изобутилацетат. Установлено, что в зависимости от сорта их количество варьируется. Образцов полученных из аборигенного сорта яблок Джыр Гаджи ароматические вешество больше, чем у интродукцинного сорта Фудже.
Номер журнала Вестник науки №3 (84) том 4
Ссылка для цитирования:
Алиева Ш.Э., Мамедзаде М.Э., Фаталиева Ш.Х. ИССЛЕДОВАНИЕ ФРУКТОВОГО СЫРЬЯ ДЛЯ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ // Вестник науки №3 (84) том 4. С. 526 - 541. 2025 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/22009 (дата обращения: 20.05.2025 г.)
Вестник науки © 2025. 16+