Серебрякова Ю.М.
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА «ЧАЙНЫЙ КВАС СО СПИРУЛИНОЙ» *
Аннотация:
в статье представлено обоснование разработки рецептуры нового напитка на основе брожения чайного гриба, с внесением в качестве корректирующего пищевую ценность компонента, сине-зеленой водоросли спирулины Spirullina platensis. Предлагаемая форма введения спирулины в напиток – водный экстракт. Приведены оптимальные параметры получения водного экстракта из спирулины S. Platensis. Установлены параметры процесса брожения, достаточные для получения напитка с заданными органолептическими характеристиками. Дана оценка внесения спирулины S. Platensis. на пищевую ценность полученного напитка. Готовый напиток рекомендуется для введения в рацион в качестве источника белка и потенциального источника водорастворимых витаминов.
Ключевые слова:
безалкогольный напиток, чайный гриб, комбуча, спирулина, водный экстракт спирулины
Безалкогольные напитки выступают значимыми продуктами в рационе питания большинства современных людей. Основное их назначение заключается в утолении жажды, помимо этого, для ряда потребителей важными оказываются вкусовые характеристики продукта, а также его пищевая ценность [5].С точки зрения пищевой ценности, преобладающая доля безалкогольных напитков характеризуется высоким содержанием углеводов при низком содержании белков и жиров. Так же, для большинства напитков характерно низкое содержание витаминов [5].В связи с чем возникает актуальность в обогащении продуктов определенными нутриентами, за счет внесения дополнительных компонентов в традиционные рецептуры напитков.В последние годы, среди потребителей, стремящиеся вести здоровый образ жизни и разнообразить свой рацион полезными продуктами, всё больше возрастает популярность напитка на основе брожения чайного гриба, который получил распространение под коммерческим названием «комбуча».Чайный гриб, реже – японский или маньчжурский гриб: эти термины обобщают названия симбиотической культуры микроорганизмов, благодаря жизнедеятельности которых, получается напиток, в обиходе также называемый чайный гриб. В научной литературе, также используются термины – медузомицет, Medusomyces Gisevii Lindau или Medusomyces gisevii [5, 7].С научное точки зрения название «гриб» в понятии «чайный гриб» – это только бытовое или обывательское наименование данной субстанции. На самом деле, чайный гриб представляет собой симбиоз двух видов микроорганизмов: уксуснокислых бактерий и дрожжей [7, 3].В англоязычной среде на Западе и в Америке культура микроорганизмов чайного гриба сокращенно именуется SCOBY – что является аббревиатурой от Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast – симбиоз бактерий и дрожжей.На текущий момент в Российской Федерации нет действующего нормативного документа, который бы регламентировал качество и терминологию для данного напитка. Поэтому, во избежание путаницы в понятиях, будем называть термином «чайный гриб» – симбиотическую культуру микроорганизмов, выступающую преобразователем химического состава исходного раствора в ходе своей жизнедеятельности и процесса брожения. Сам напиток, получаемый в ходе этого процесса – «чайный квас», в виду схожести технологии изготовления продукта с квасом.Помимо необычных вкусовых качеств и способности утолять жажду, данный напиток оказывает благотворное влияние на организм человека за счет своих многочисленных полезных свойств. Так, ряд исследователей, в том числе зарубежных, считают, что чайный квас обладает целым перечнем характеристик, благотворно влияющих на здоровье человека, к ним относится: антибактериальная, антиоксидантная, пробиотическая активность, иммуномодуляторные, гепатопротекторные и противоязвенные свойства. Напиток способен оказывать нефропротективное, противоаллергическое воздействие и понижать уровень сахара в крови [3, 4].Именно поэтому в качестве модифицируемой основы напитка было решено выбрать чайный квас. Для корректировки пищевой ценности имеет смысл внесение компонента, богатого белком. В качестве такого ингредиента, предлагается сине-зеленая водоросль спирулина S. Platensis. Помимо высокого содержания белка данная водоросль характеризуется широким набором витаминов, а также обладает антиоксидантным действием [6].Для большинства морских водорослей и для спирулины S. Platensis, в частности, характерен специфический неприятный «рыбный» запах, который создаёт определенные трудности при введении данного сырья в новые рецептуры напитков, так как негативно отражается на органолептических показателях готового продукта. Также в ходе ряда экспериментальных проб было выявлено, что добавление спирулины S. Platensis в виде порошка или измельченной массы приводит к образованию непривлекательного с точки зрения потребителя цвета и осадка.На основании этого более целесообразно вносить водоросль в напиток в виде водного экстракта, несмотря на некоторое снижение пищевой и биологической ценности за счет процесса экстракции. Данная форма внесения отличается не только лучшими органолептическими показателями, но имеет и ряд других преимуществ. Так, водный экстракт удобен для промышленного производства на предприятиях, в нём остается стабильным содержание белка, незаменимых аминокислот и ряда водорастворимых витаминов. Вода характеризуется отсутствием токсичности, по сравнению с другими видами экстрагентов. Наряду с этим, учеными Института микробиологии и биотехнологии Академии наук Молдовы, было установлено, что антиоксидантная активность водного экстракта выше, чем у спиртовых и водно-щелочных форм. По литературным данным, при кислотной и щелочной экстракции экстрагируемые биополимеры содержат больше белковых веществ, чем полисахаридов и обладают меньшей антиоксидантной активностью [6, 7].В ходе проведения лабораторного эксперимента и ряда исследований, было выяснено, что оптимальной температурой экстракции для наибольшего выхода сухих веществ, является 45 (С, время – 45 минут.Ведущим технологическим параметром, от которого напрямую зависят органолептические показатели готового напитка и его химический состав, является продолжительность брожения, для подбора оптимальных технологических параметров, проводился эксперимент по измерению показателей напитка в течение 14 дней брожения. На протяжение всего процесса брожения осуществлялся дегустационный анализ, позволяющий фиксировать изменения органолептических показателей напитка.На основе анализа результатов проведенных исследований, установлено, что оптимальным временем выдержки чайного гриба в сусле является неделя (7-9 дней), так как дальнейшие изменения химического состава негативно сказываются на органолептических показателях готового напитка – напиток приобретает резкий уксусный запах и неприятный кислый вкус.Исходя из всех проведенных исследований, а также основываясь на литературных данных, путем подбора, разработана рецептура напитка «Чайный квас со спирулиной» (таблица 1).Таблица 1. Оптимальное соотношение компонентов рецептуры.Указанное в таблице количество компонентов рассчитано на производство 10 литров готового напитка. Таким образом компоненты напитка смешиваются в соотношении квас: экстракт = 2:1Спирулина S. Platensis, при внесении в напиток, оказывает значимое влияние на его химический состав, а именно на пищевую ценность готового напитка, что продемонстрированно данными таблицы 2.Таблица 2. Пищевая ценность готового напитка.Употребление примерной порции готового напитка (около 500 мл) удовлетворит суточную потребность в белках почти на 32 %.Энергетическая ценность готового напитка брожения на основе чайного гриба со спирулиной составляет 56,96 ккал или 238,32 кДж.Исходя из усредненной суточной потребности человека (2100 ккал), порция готового напитка (500 мл) удовлетворяет суточную потребность в энергии на 2,7 %. Такой напиток можно назвать низкокалорийным.Предполагается, что в водный экстракт переходит достаточное количество водорастворимых витаминов из массы водорослей спирулины S. Platensis, но на данном этапе разработки невозможно оценить их точное количество и содержание в готовом продукте. Предположительно, готовый напиток является потенциальным источников витаминов группы B, витамина C и РР.Данная гипотеза является перспективным направлением работы для дальнейших научных исследований: планируется проведение лабораторных анализов по количественному определению содержания водорастворимых витаминов, переходящих в водный экстракт спирулины S. Platensis и, как следствие, содержащихся в готовом напитке.Таким образом, готовый напиток может рассматриваться как источник белка, ряда водорастворимых витаминов в рационе питания человека, а также в качестве продукта питания антиоксидантной направленности.Особенностями, отличающими разработанный напиток от уже существующих продуктов данной категории, являются:уникальные органолептические характеристики, отличающие его от других безалкогольных напитков массового потребления: кисло-сладкий вкус с легким уксусным запахом, необычный изумрудный цвет,в сравнении с другими напитками на основе чайного гриба, уже имеющимися на рынке России, продукт характеризуется повышенным содержанием белка и ряда водорастворимых витаминов.Важно отметить, что продукт не рекомендуется употреблять при индивидуальной непереносимости компонентов, людям с фенилкетонурией, и при повышенной кислотности желудка.
Номер журнала Вестник науки №3 (84) том 4
Ссылка для цитирования:
Серебрякова Ю.М. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА «ЧАЙНЫЙ КВАС СО СПИРУЛИНОЙ» // Вестник науки №3 (84) том 4. С. 542 - 549. 2025 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/22010 (дата обращения: 20.05.2025 г.)
Вестник науки © 2025. 16+