Медведева Т.А., Машков В.В., Чиликин А.Ю.
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ЛАКТОЗЫ НА ПРОЦЕСС СКВАШИВАНИЯ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА *
Аннотация:
Статья посвящена изучению влияния лактозы на процесс ферментации обезжиренного молока закваской на основе Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis. Полученные результаты говорят о существенном положительном влиянии лактозы в нативном виде на процесс сквашивания
Ключевые слова:
лактоза, обезжиренное молоко, ферментация
Известно, что в мире большое количество людей страдает непереносимостью лактозы, которая возникает из-за лактазной недостаточности. Это связано как с географическим местоположением, так и с генетической предрасположенностью [6]. Непереносимость лактозы также увеличивается с возрастом. В возрасте 2−3 лет, 6 лет и 9−10 лет частота непереносимости лактозы составляет соответственно: 6−15 % для белых американцев и жителей Северной Европы; 18 %, 30 % и 47 % для мексиканцев США; 25 %, 45 % и 60 % для южно-африканских народов; приблизительно 30 %, 80 % и 85 % для китайцев; 30−55 %, 90 % и > 90 % для метисов из Перу [4, 5]. В любом случае, симптомы вызваны недостаточным уровнем лактазы в слизистой оболочке двенадцатиперстной кишки [6]. Для людей с непереносимостью лактозы существует несколько вариантов питания: некоторые из них в состоянии переносить продукты, прошедшие процесс молочнокислого брожения, например сыр, кефир, творог и йогурт, так как в них молочный сахар бактериями переводится в молочную кислоту. Однако, даже в продуктах, прошедших процесс ферментации остается значительное количество лактозы (порядка 85%). Задачей исследования является показать степень влияния массовой доли лактозы в молоке на процесс ферментации, с целью изучения дальнейших перспектив в производстве низколактозных кисломолочных продуктов. В рамках проведения лабораторной работы с использованием экспериментальной базы МГУПП было исследовано влияние гидролиза лактозы на процесс сквашивания обезжиренного молока, органолептические и реологические свойства сгустка. Объекты исследования: закваска ООО "ВИВО Индустрия": лиофильно высушенные штаммы Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, молоко «Valio» питьевое УВТ обезжиренное (обр.1), молоко низколактозное ультрапастеризованное «Parmalat» обезжиренное (обр.2), заквашенное обезжиренное молоко (обр.3), заквашенное обезжиренное молоко низколактозное (обр.4). В исходном состоянии закваски представляли собой заквасочную культуру прямого внесения в концентрированной лиофилизированной форме. Закваски вносили в молоко, используемое для предварительного восстановления закваски при дробном делении упаковки по установленной инструкции. Процесс ферментации проводили при 40 °С. Показатели кислотности снимали через 2, 3, 4, 5 и 6 часов после заквашивания. Для оценки качественных показателей сгустка использовались стандартные методики: титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624-92, активную кислотность по ГОСТ 32892-2014, органолептическую оценку проводили по ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011, условную вязкость определяли с помощью вискозиметра ВЗ-246. Как и следовало ожидать, состояние лактозы в молоке оказало значительное влияние на процесс сквашивания обезжиренного молока (табл.2; рис.1) Органолептические показатели обезжиренного молока представлены в таблице 1. Таблица 1. Органолептические показатели образцов молока
Номер журнала Вестник науки №11 (20) том 3
Ссылка для цитирования:
Медведева Т.А., Машков В.В., Чиликин А.Ю. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ЛАКТОЗЫ НА ПРОЦЕСС СКВАШИВАНИЯ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА // Вестник науки №11 (20) том 3. С. 204 - 208. 2019 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/2274 (дата обращения: 24.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2019. 16+