Аскерова А.Н., Фаталиев Х.К.
ИССЛЕДОВАНИЕ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОТХОДОВ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА *
Аннотация:
одним из важнейших факторов в жизни человека является питание. В то время как продукты, которые мы потребляем в повседневной жизни, играют роль в профилактике и лечении некоторых заболеваний, другие продукты вызывают возникновение определенных заболеваний. В этой связи особую актуальность приобретает производство продуктов функционального питания. Для этого был приготовлен функциональный продукт из буйволятины с использованием экстракта, полученного из виноградных косточек. Полученный продукт отличался высокой антиоксидантной активностью по сравнению с контролем.
Ключевые слова:
виноградные косточки, функциональное мясо, буйволятина
DOI 10.24412/2712-8849-2025-586-1218-1233
Введение. В последние годы было отмечено, что при приготовлении при высоких температурах продуктов, богатых белком, таких как мясо и рыба образуются некоторые соединения, содержащие мутагены или канцерогены. [1, 2, 3, 4, 5, 6]. Основная часть этих соединений представляет собой гетерогенные факторы. Гетерогенные факторы, открытые японскими учеными в 1970-х годах, представляют собой стабильные, имеющие закрытую структуру и содержащие амины канцерогенные соединения, которые обычно образуются путем конденсации аминокислот с креатином во время высокотемпературной кулинарной обработки мяса (выше 150°C).Гетероциклические амины обычно делят на два класса: пиролитические амины и аминоимидазозарены. Первая группа образуется при температурах выше 300°С, а вторая — при температурах от 100 до 300°С. Их иногда называют термическими мутагенами.Некоторые исследования выявили связь между потреблением гетероциклических аминов, образующихся при приготовлении мяса при высоких температурах, и повышенным риском развития рака желудка, молочной и поджелудочной железы. Однако другие исследования не подтвердили эту взаимосвязь. Также отмечается, что высокое потребление красного и переработанного мяса может быть связано с увеличением риска развития различных видов рака, включая колоректальный, желудка и поджелудочной железы. Например, ежедневное потребление 50 граммов обработанного мяса может повысить риск развития колоректального рака на 18% . Таким образом, хотя существует ряд исследований, указывающих на возможную связь между потреблением определённых видов мяса и повышенным риском развития некоторых видов рака, результаты остаются неоднозначными, и необходимы дополнительные исследования для более точного определения этой взаимосвязи.Обзор литературы. В последние годы возрос интерес к использованию натуральных продуктов, содержащих полифенолы, с точки зрения их потенциального воздействия на здоровье [7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14]. В этой связи определенные перспективы имеет использование отходов, образующихся при переработке винограда, особенно виноградных косточек [15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23]. Было обнаружено, что в виноградных косточках содержатся фенольные соединения, такие как фенолдиены, эпикатехин, эпигаллокатехин, галлат эпигаллокатехина, феруловая кислота, кофейная кислота, п-кумаровая кислота, ресвератрол, кемпферол, кверцетин и миристицин. Соединения в составе продукта термостойки и сохраняют свою активность в широком диапазоне pH [24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32]. Его противораковое, антимутационное и антиоксидантное действие подтверждено многочисленными исследованиями. Наряду с ростом использования натуральных питательных веществ в пищевой промышленности интерес к натуральным антиоксидантам, содержащимся в растениях по всему миру, также растет с каждым днем [33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41]. Поэтому растения и специи стали важнейшими объектами исследований для изучения природных антиоксидантов [42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49].Виноградные косточки, отходы винодельческой промышленности и производства виноградного сока, содержат большое количество фенольных соединений и, как было подтверждено в ряде исследований, чрезмерно полезны для здоровья [50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58]. Из общего количества фенольных соединений в винограде 10% или менее содержится в мякоти, 30% — в кожице винограда, а оставшиеся 60% — в косточках [59, 602, 61, 62, 63]. Поскольку виноградные косточки содержат большое количество фенольных соединений, в последние годы широкое распространение получило использование виноградных продуктов в форме капсул в качестве пищевых добавок [64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73].Установлено, что антиоксидантный потенциал виноградных косточек в 20 и 50 раз выше, чем у витаминов Е и С соответственно. Некоторые исследования показали, что экстракт виноградных косточек обладает антиоксидантными свойствами в приготовленной телятине, курятине и свинине. Тот факт, что антиоксидантная активность также проявилась в приготовленных фрикадельках, подтверждает, что эта связь устойчива к нагреванию [74, 75, 76, 77, 78, 79, 80].Благодаря высокому содержанию фенольных соединений в виноградных косточках их антиоксидантная способность также высока [81, 82, 83].Цель, объект и методы исследования. Целью данного исследования является разработка функциональных мясных продуктов с использованием побочных продуктов переработки винограда. Мясное сырьё, применённое в экспериментах, было отобрано на бойне Гейгельского района. Для обеспечения однородности образцов мясо измельчали и хранили при температуре −18 °C до момента использования.В ходе исследований применялся прибор ВЭЖХ Agilent. Эксперименты проводились с использованием различных видов мяса животных (телятина, буйволятина), разнообразных условий термической обработки (запекание, варка, жарка) и экстрактов виноградных косточек.Режимы термической обработки были следующими:• Запекание в духовке: при температуре 170–190 °C в течение 25–30 минут, температура в центре изделия достигала 70–80 °C.• Приготовление на мангале: при температуре 275–285 °C в течение 10–20 минут, температура в центре изделия составляла 85–95 °C.• Жарка в масле: при температуре 145–155 °C в течение 5–7 минут, температура в центре изделия поддерживалась в пределах 80–90 °C.В процессе термической обработки контролировалась температура в центре изделий, чтобы обеспечить безопасность и качество готовой продукции.Для буйволятины и телячьей массы берут 750 г нежирного мяса, 250 г внутренний жир, 200 г несоленых внутренний части хлеба и 1 яйцо. Для этого мелко нарезанное мясо пропускают через мясорубку, измельчают до состояния фарша и добавляют указанное количество масла, внутренний части хлеба и яиц для получения однородной массы для фрикаделек. При каждой варке экстракт добавляют в тесто для фрикаделек в количестве 0,2-1,0% (по вариантам 0,2, 0,4, 0,6, 0,8, 1,0%) от массы, а затем разделяют на фрикадельки в количестве примерно 30-35 г.Для обеспечения лучшей слипаемости фрикаделек контрольные и опытные образцы фрикаделек выдерживали в холодильнике в течение 2–4 часов. Затем фрикадельки достают и готовят разными способами.Результаты исследований и их обсуждение. Сначала было проведено исследование для определения оптимального количества добавляемого экстракта виноградных косточек. Для этого в отобранные для каждого варианта образцы добавляли экстракт виноградных косточек в количестве 0,2, 0,4, 0,8 и 1,0%. Физико-химические и органолептические анализы показали, что оптимальное количество, добавляемое в экстракт семян, составляет 0,6%. Было установлено, что при нижеуказанном количестве вкус и аромат были недостаточно удовлетворительными. При показателях выше 0,6% в фрикадельках ощущался вяжущий вкус и более высокое содержание танинов (табл.1).Таблица 1. Количество общих фенольных соединений в мясных продуктах, мг/кг. Как видно из таблицы, общее количество фенольных соединений в исходном контрольном образце, приготовленном из телятины, составило 302 мг/кг, а в исходном опытном образце, то есть в образце с добавлением 0,6% экстракта виноградных косточек, – 390 мг/кг. После приготовления наблюдается значительный рост по сравнению с исходным контрольным образцом. Это увеличение составило 29 мг/кг в контрольной и 45 мг/кг в опытной образце.По сравнению с телятиной содержание фенольных соединений в мясе буйволятина было несколько выше. По сравнению с телятиной в исходном контрольном варианте в мясе телятины наблюдалось увеличение содержание фенольных соединений на 12 мг/кг, а в опытном образце – на 21 мг/кг. Соответственно, более высокий прирост наблюдался после приготовления по сравнению с телятиной.Определена антирадикальная активность образцов (рисунок 1).Рисунок 1. Антирадикальная активность основных и функциональных мясных продуктов, %.Установлено, что антиоксидантная емкость телятины контрольного образца составила 21,1%, а опытного образца – 36,6%, тогда, как у буйволятины эти показатели составили 24,3 и 39,5% соответственно.Выводы. Экстракт виноградных косточек добавляли в говяжьи фрикадельки в количестве 0,2–1,0%. Установлено, что образцы, полученные при добавлении 0,6% экстракта, отличались более оптимальным составом. Общее содержание фенольных соединений в контрольных образцах с использованием телятины и буйволятины было значительно ниже, чем в опытных образцах с добавлением 0,6% экстракта виноградных косточек. Соответственно, антиоксидантная способность опытных образцов также была высокой, причем буйволятина в это время отличалась более высокой антирадикальной активностью, чем телятина.
Номер журнала Вестник науки №5 (86) том 2
Ссылка для цитирования:
Аскерова А.Н., Фаталиев Х.К. ИССЛЕДОВАНИЕ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОТХОДОВ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА // Вестник науки №5 (86) том 2. С. 1218 - 1233. 2025 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/22979 (дата обращения: 20.07.2025 г.)
Вестник науки © 2025. 16+