Белкин А.А.
ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ «ЧИСТОЙ» МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ БЕЗ УСИЛИТЕЛЕЙ ВКУСА И КОНСЕРВАНТОВ В УСЛОВИЯХ ГЛОБАЛЬНОГО ТРЕНДА НА ЗДОРОВЬЕ *
Аннотация:
в статье рассматриваются перспективы развития
Ключевые слова:
чистая мясная продукция, здоровое питание, натуральные продукты, технологические инновации, органические продукты, натуральные консерванты
DOI 10.24412/2712-8849-2025-586-1234-1243
Введение. В условиях ускоряющихся изменений в сфере потребления продовольствия всё большую значимость приобретает тема здорового питания. Переосмысление роли пищи в поддержании здоровья человека стало мощным стимулом для пересмотра стандартов производства продуктов, особенно в таких чувствительных сегментах, как мясная промышленность. Традиционная мясная продукция нередко подвергается критике за высокое содержание консервантов, усилителей вкуса, красителей и других добавок, потенциально связанных с негативным влиянием на здоровье.На фоне глобального тренда на естественность и минимальную обработку продуктов появляется спрос на так называемую "чистую" мясную продукцию — изделия, свободные от искусственных добавок, с минимальным технологическим вмешательством. Развитие данного сегмента сопряжено с рядом технологических, экономических и регуляторных вызовов, но одновременно открывает новые рыночные возможности для производителей, способных предложить продукт, отвечающий современным требованиям к качеству и безопасности.Цель данной статьи — проанализировать перспективы развития "чистой" мясной продукции без усилителей вкуса и консервантов в контексте глобального тренда на здоровье. В рамках исследования рассматриваются современные мировые тенденции в области питания, технологические аспекты производства натуральной мясной продукции, а также рыночные перспективы и примеры успешных практик.2. Современные тренды здорового питания и их влияние на мясную индустрию.Трансформация потребительских предпочтений в сторону здорового образа жизни сегодня становится одним из главных факторов, определяющих развитие глобальных рынков продовольствия. Мировая тенденция стремления к рациональному питанию усилилась в последние годы под воздействием таких факторов, как рост осведомлённости о вреде высоко переработанных продуктов, расширение рынка органических товаров и последствия пандемии COVID-19. Согласно данным Global Wellness Institute, сегмент здорового питания ежегодно увеличивается более чем на 8%, что указывает на его устойчивый характер.Особое место в этом процессе занимает концепция "чистой этикетки" (clean label), предполагающая минимальное количество компонентов в составе продукта и отказ от синтетических добавок, красителей, консервантов и ароматизаторов. Для мясной продукции это направление становится особенно актуальным, поскольку именно изделия переработанного мяса традиционно ассоциируются с высоким содержанием потенциально вредных добавок. Научные исследования, такие как отчёт Harvard T.H. Chan School of Public Health, подтверждают связь между регулярным потреблением обработанных мясных продуктов и увеличением риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, что стимулирует спрос на более натуральные альтернативы.Рост популярности органической продукции также играет важную роль в изменении мясного рынка. По данным Euromonitor International, объём рынка органического мяса в США превысил 2 миллиарда долларов в 2023 году, продемонстрировав рост на 11% по сравнению с предыдущим годом. Потребители активно ищут мясо без антибиотиков, гормонов роста и химических добавок, что усиливает интерес к "чистой" мясной продукции.Дополнительным катализатором изменений стала пандемия COVID-19, которая повысила внимание общества к вопросам иммунитета, безопасности и происхождения продуктов. Согласно опросам McKinsey, более 60% покупателей стали обращать особое внимание на натуральность состава и методы производства продуктов питания. [1, c.148]Все эти факторы оказывают серьёзное давление на мясную промышленность, заставляя производителей пересматривать традиционные технологии переработки и искать новые способы обеспечения безопасности и качества без использования синтетических компонентов. В результате рынок "чистого" мяса становится одним из наиболее перспективных направлений развития индустрии в ближайшие годы.Что такое «чистая» мясная продукция: понятие и критерии.Понятие "чистой" мясной продукции формируется на пересечении двух ключевых трендов: стремления к натуральности пищевых продуктов и повышения требований к их безопасности и прозрачности состава. В научной и профессиональной среде под "чистым" мясом принято понимать продукцию, свободную от искусственных консервантов, усилителей вкуса, красителей, стабилизаторов и других синтетических добавок, при этом произведённую с соблюдением высоких стандартов качества и безопасности.Ключевыми характеристиками "чистой" мясной продукции являются использование мяса от животных, выращенных без применения антибиотиков и гормонов роста, минимальная степень технологической обработки и отсутствие химических веществ в рецептуре. Дополнительно к этому важное значение имеет прозрачность производственного процесса: производители должны обеспечивать доступ потребителей к информации о происхождении сырья, методах выращивания животных и особенностях технологического цикла.На практике критерии "чистой" продукции могут быть подтверждены различными сертификатами и стандартами качества. Наиболее распространёнными являются органические сертификаты (USDA Organic в США, EU Organic в Европе), которые предполагают соблюдение строгих норм по выращиванию животных, а также маркировка "Non-GMO", исключающая использование генетически модифицированных кормов. В последние годы развивается также направление "clean label", которое охватывает не только органическое производство, но и отказ от применения любых сложных химических добавок независимо от происхождения сырья.Отдельное внимание уделяется технологии переработки мяса. При производстве "чистой" продукции запрещено использование нитритов, нитратов, синтетических фосфатов и глутамата натрия. Альтернативой становятся естественные методы консервирования, такие как охлаждение, вакуумная упаковка, использование натуральных экстрактов с антиоксидантными свойствами (например, розмарина, зелёного чая или витамина Е). [2, c.34]Таким образом, "чистая" мясная продукция представляет собой не только определённый состав ингредиентов, но и философию производства, основанную на заботе о здоровье потребителей, уважении к природе и стремлении к максимальной открытости на всех этапах технологической цепочки. Формирование устойчивого сегмента "чистого" мяса требует от производителей пересмотра традиционных подходов и внедрения инновационных решений, что создаёт как новые возможности, так и серьёзные вызовы для отрасли.Технологические и производственные вызовы.Развитие сегмента "чистой" мясной продукции сопровождается рядом серьёзных технологических и производственных вызовов. Отказ от традиционных методов консервирования и улучшения органолептических свойств продуктов требует от производителей внедрения новых подходов, направленных на обеспечение безопасности, сохранение вкуса и продление сроков хранения без использования синтетических добавок.Одной из основных задач при производстве "чистого" мяса является предотвращение микробиологической порчи. В традиционной переработке для этой цели широко используются нитриты и нитраты, обладающие антимикробным действием, а также обеспечивающие сохранение аппетитного цвета продукта. Отказ от этих веществ вынуждает искать альтернативные решения. Среди наиболее перспективных методов следует выделить применение натуральных антиоксидантов и консервантов на основе растительных экстрактов, таких как розмарин, зелёный чай и виноградные косточки, обладающих способностью замедлять процессы окисления и подавлять рост патогенных микроорганизмов.Ещё одним вызовом становится сохранение вкусовых качеств. Усилители вкуса, такие как глутамат натрия, традиционно применяются для обогащения вкусового профиля мясных изделий. В их отсутствие производители вынуждены разрабатывать новые рецептуры на основе натуральных ингредиентов, обеспечивающих богатство и сложность вкуса. Здесь перспективными являются методы естественной ферментации, использование специй, а также создание продуктов с аутентичным вкусом, основанным на высоком качестве сырья.Существенную роль в обеспечении безопасности и сохранности "чистой" продукции играют технологии упаковки. Активная упаковка с контролем атмосферы, вакуумная упаковка и методы холодной пастеризации позволяют продлевать срок годности без необходимости введения синтетических консервантов. Кроме того, инновационные подходы, такие как обработка холодной плазмой или высокими давлениями, активно исследуются как способы уничтожения патогенов без воздействия на натуральность продукта.Важным аспектом является также сырьё. Производство "чистой" мясной продукции требует более строгого контроля на этапе выращивания животных: отсутствие антибиотиков, гормонов роста и некачественных кормов является обязательным условием. Это приводит к увеличению себестоимости продукции, поскольку содержание животных по органическим стандартам требует больших затрат на ветеринарное обслуживание, корма и условия содержания.Технологические вызовы усугубляются необходимостью соблюдения баланса между безопасностью, вкусовыми качествами, сроком хранения и экономической целесообразностью производства. Только комплексный подход, сочетающий инновации в технологиях переработки, упаковке и управлении качеством сырья, позволяет производителям создавать конкурентоспособную "чистую" продукцию.Таким образом, решение технологических и производственных задач требует от мясной индустрии значительных инвестиций в научные исследования и разработку новых технологий. В то же время успешное преодоление этих вызовов открывает перед производителями перспективные рыночные ниши и возможности для укрепления своих позиций в стремительно меняющемся мире потребления.Рыночные перспективы и примеры практической реализации.Мировой рынок мясной продукции переживает глубокую трансформацию под воздействием стремительно растущего интереса к здоровому питанию и экологической ответственности. Сегмент "чистой" мясной продукции, лишённой синтетических консервантов и усилителей вкуса, постепенно формируется как самостоятельное направление с высокими темпами роста. По данным Grand View Research, в 2023 году объём глобального рынка "чистой" еды превысил 150 миллиардов долларов, при этом мясная продукция занимает одну из наиболее быстрорастущих позиций внутри этого сегмента.Рыночные перспективы "чистой" мясной продукции особенно ярко проявляются на рынках США, Европы и Азии. В Соединённых Штатах наблюдается стабильный рост спроса на продукты с маркировкой "без антибиотиков", "без гормонов", "органическое мясо". Согласно данным Organic Trade Association, продажи органического мяса в США увеличиваются ежегодно более чем на 10%, что указывает на готовность потребителей платить премиальную цену за качество и безопасность. В Европе аналогичные тенденции поддерживаются государственной политикой: в ряде стран, включая Германию и Францию, государственные программы стимулируют производство экологически чистой продукции и продвижение стандартов "чистой" этикетки.Особую активность проявляют компании, ориентированные на инновации в производстве "чистого" мяса. Так, американский бренд Applegate позиционирует свою продукцию как "natural and organic meats", подчёркивая отсутствие нитритов, фосфатов и искусственных ароматизаторов. Компания активно использует натуральные методы консервирования и ферментации для достижения необходимого уровня безопасности и вкусовых характеристик. Другим примером является европейская компания Biolonga, которая специализируется на производстве мясных изделий без синтетических добавок с применением исключительно органических ингредиентов. [3, c.112]Помимо традиционных производителей, рынок активно пополняется стартапами, предлагающими инновационные решения в области чистого производства. Среди таких примеров можно выделить компании, работающие над технологиями молекулярного ферментирования или натурального консерирования с использованием пробиотиков. Это позволяет создавать продукты, полностью соответствующие требованиям "чистой" этикетки без ущерба для вкуса и срока хранения.Потребительские исследования показывают, что основными драйверами спроса являются забота о здоровье, желание минимизировать воздействие химических веществ на организм и стремление поддерживать экологически устойчивые производственные практики. При этом ценовой фактор пока остаётся ограничением для массового распространения "чистого" мяса: высокая себестоимость органического сырья и альтернативных технологий требует поиска путей оптимизации производства.Несмотря на существующие барьеры, долгосрочные перспективы развития "чистой" мясной продукции оцениваются как исключительно благоприятные. Ожидается, что в ближайшие годы будет наблюдаться дальнейшее расширение ассортимента, снижение цен за счёт технологического прогресса и распространение концепции "clean label" за пределы премиального сегмента на более широкие слои потребителей.Таким образом, рынок "чистой" мясной продукции представляет собой одно из наиболее перспективных направлений в пищевой индустрии, сочетая растущий спрос, поддержку глобальных трендов и возможности для технологических инноваций.Заключение.Развитие сегмента "чистой" мясной продукции без использования усилителей вкуса и консервантов является отражением глобальных изменений в потребительских предпочтениях и общем стремлении к здоровому образу жизни. Переосмысление роли питания в поддержании здоровья и увеличении продолжительности жизни приводит к возрастанию спроса на продукты с натуральным составом и прозрачной производственной цепочкой.Переход к производству "чистого" мяса сопровождается значительными технологическими и экономическими вызовами. Отказ от традиционных методов переработки требует внедрения инновационных технологий консервирования, новых подходов к разработке рецептур и повышенных требований к качеству сырья. В то же время успешное преодоление этих препятствий открывает перед производителями перспективные возможности: формирование лояльной аудитории, укрепление брендов в премиальном сегменте и участие в быстрорастущем рынке здорового питания.Проведённый анализ показывает, что долгосрочные перспективы "чистой" мясной продукции являются исключительно благоприятными. Ожидается дальнейшее расширение ассортимента, совершенствование технологий производства, снижение себестоимости и усиление государственной поддержки устойчивых и экологически чистых методов производства. В условиях глобального тренда на здоровье и экологичность "чистая" мясная продукция имеет все шансы занять значительную долю рынка, а компании, ориентированные на инновации и качество, смогут воспользоваться этим трендом для укрепления своих позиций на международной арене.Таким образом, развитие "чистой" мясной продукции становится не просто коммерческим ответом на изменения спроса, но и важным вкладом в формирование новой парадигмы питания, ориентированной на здоровье человека и заботу об окружающей среде.
Номер журнала Вестник науки №5 (86) том 2
Ссылка для цитирования:
Белкин А.А. ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ «ЧИСТОЙ» МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ БЕЗ УСИЛИТЕЛЕЙ ВКУСА И КОНСЕРВАНТОВ В УСЛОВИЯХ ГЛОБАЛЬНОГО ТРЕНДА НА ЗДОРОВЬЕ // Вестник науки №5 (86) том 2. С. 1234 - 1243. 2025 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/22980 (дата обращения: 20.07.2025 г.)
Вестник науки © 2025. 16+