Цеменовский М.А., Медведева Т.А.
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ВИДОВОГО СОСТАВА ЗАКВАСКИ НА ПРОЦЕСС СКВАШИВАНИЯ ПАХТЫ *
Аннотация:
Статья посвящена исследованию влияния различных заквасочных микроорганизмов на скорость нарастания кислотности в процессе ферментации пахты. Исследованы физико-химические, органолептические и реологические показатели сгустков. В результате исследования выявлена наибольшая активность заквасочных культур йогурта в процессе сквашивания. Данный сгусток также оказался наиболее вязким
Ключевые слова:
пахта, заквасочные культуры, кислотность, ферментация
Пахта - побочный продукт переработки молока, получаемый при производстве масла из коровьего молока [3]. Представляет собой продукт, содержащий все основные компоненты молока, что обуславливает высокую пищевую и биологическую ценность пахты [2]. Отличительной особенностью является низкое содержание жира, а также наличие мелкодисперсных фаз белковых фракций, обеспечивающих легкое усвоение продукта пищеварительной системой человека. При проведении лабораторной работы с использованием экспериментальной базы МГУПП было исследовано влияние видового состава закваски на интенсивность процесса ферментации пахты, органолептические и реологические свойства сгустков. Объекты исследования: пахта «Рузская» пастеризованная, м. д. жира от 0,3 до 0,7%; закваски «БакЗдрав» прямого внесения (образец 1 - Lactococcus lactis / Streptococcus thermophilus; образец 2 - Lactobacillus acidophilus / Streptococcus thermophilus; образец 3 - Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus / Streptococcus thermophilus). В исходном состоянии закваски представляли собой заквасочную культуру прямого внесения в концентрированной лиофилизированной форме. Закваски вносили в молоко, используемое для предварительного восстановления закваски по инструкции. Процесс ферментации проводили при 38-42 °С с учетом температурного оптимума каждого образца. Показатели кислотности снимали через 1, 2, 3, 4 и 18 часов после заквашивания. Для оценки качественных показателей сгустка использовались стандартные методики: титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624-92, активную кислотность по ГОСТ 32892-2014, органолептическую оценку проводили по ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011, условную вязкость определяли с помощью вискозиметра ВЗ-246. Видовой состав закваски, очевидно, не оказал значительного влияния на скорость нарастания кислотности (табл.1; рис.1). Однако показатели активной кислотности через 18 часов не коррелируют с показателями титруемой кислотности (табл. 2), что, возможно, связано с особенностями химического состава пахты, ее буферными свойствами и др. Таким образом, видовой состав закваски не значительно повлиял на скорость нарастания кислотности. Заквасочные культуры йогурта (образец 3) оказались наиболее активно развивающимися в среде пахты
Номер журнала Вестник науки №11 (20) том 4
Ссылка для цитирования:
Цеменовский М.А., Медведева Т.А. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ВИДОВОГО СОСТАВА ЗАКВАСКИ НА ПРОЦЕСС СКВАШИВАНИЯ ПАХТЫ // Вестник науки №11 (20) том 4. С. 158 - 161. 2019 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/2315 (дата обращения: 26.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2019. 16+