Алекперов А.М., Аскерова И.М., Мамедова Н.Н.
ИССЛЕДОВАНИЕ СОДЕРЖАНИЯ АНТОЦИАНОВ В НЕКОТОРЫХ ИНТРОДУЦИРОВАННЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА *
Аннотация:
изучение антоцианов в красных винах, произведенных в разных регионах (Шамкир и Гейгель), показало различия в их качественном составе и концентрации отдельных компонентов. В это время самое высокое содержание антоцианов было обнаружено в виноматериале Саперави, выращенном в районе Гейгель. При сравнении сортов Каберне Совиньон и Мерло мы видим, что независимо от места произрастания виноматериал, изготовленный из Каберне Совиньон, содержит больше антоцианов, чем виноматериал из Мерло.
Ключевые слова:
антоцианы, флавоноиды, лейкоантоцианов
DOI 10.24412/2712-8849-2025-586-2171-2187
Введение. В ассортименте винограда страны преобладают сорта, импортируемые из Франции ввиду их удельного веса, и можно сказать, что виноградники, посаженные в последние годы, в основном состоят из этих сортов. Увологические и технологические особенности этих сортов, какой тип вина больше подходит для местных условий и т. д. вопросы изучены недостаточно.В литературе упоминаются выход сока, кожица, гребни, сахаристость, титруемая кислотность и т. д. этих сортов. Информация о технологической оценке по показателям отсутствует. Все это факторы, препятствующие дальнейшему развитию отрасли [1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11].В то же время следует отметить, что одной из важных проблем виноделия страны в настоящее время является производство высококачественной, конкурентоспособной винодельческой продукции. Известно также, что качество винодельческой продукции во многом зависит от качества сырья. Поэтому необходимо углубленное изучение особенностей сырьевой базы для успешного решения задач, стоящих перед отраслью. При этом следует учитывать, что условия возделывания и агроэкологические условия приводят к потере ряда ценных технологических свойств у классических сортов винограда, а также к снижению интенсивности сортового аромата винограда и получаемого из него продукта.Обзор литературы. Производство вина в основном состоит из двух этапов: во-первых, выращивание винограда (виноградарство), и, во-вторых, изготовление вина из винограда. Помимо этого, существует и третий этап производства вина, который не менее важен. Таким образом, реализация продукта была бы невозможна без этого этапа. Методы для этого также весьма разнообразны. Поэтому в первую очередь необходимо определить взаимосвязь между этими тремя этапами. К ним относятся виноградарство как сельскохозяйственный сектор, виноделие как промышленный сектор и сбыт (реализация) как коммерческий сектор [12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23].Фенольные и ароматобразующие комплексы играют важную роль в формировании органолептических показателей качества красных столовых вин [24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35]. В фенольном комплексе красных столовых вин флавоноидные соединения преобладают над нефлавоноидными [36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45]. Флавоноиды проявляются в форме антоцианов, мономерных флавонолов (катехинов) и процианидинов. Они представляют собой флавоны, флавонолы или продукты поликонденсации 3-4 флавоноидов и имеют 2-12 или более колец в структурной цепи [46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57]. Формирование цвета красных вин обусловлено антоцианами. По мнению ряда авторов, различные оттенки цвета в красных виноматериалах и винах определяются различным соотношением полимерных и мономерных фенольных соединений [58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69]. Например, золотистый цвет молодых красных вин определяется мономерными антоцианами, а гранатовый цвет зрелых вин – продуктами конденсации антоцианов, катехинов, оксикоричных кислот и процианидинов [70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79]. Образование комплекса антоцианов и танинов способствует устойчивой окраске вина [80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88].Помимо формирования цвета вина, фенольные компоненты винограда определяют его терпкость, горечь, бархатистость и танинность [89, 90, 91, 92, 93, 94, 95]. С увеличением степени конденсации фенольных компонентов возрастают их дубильные и вяжущие свойства.Само собой разумеется, что завезенные в страну французские сорта винограда способствуют развитию виноградарско-винодельческой отрасли Азербайджана. Однако следует также отметить, что интродуцированные сорта требуют технологической адаптации. Другими словами, это делает актуальным проведение работ, направленных на изучение химического состава винограда и виноматериалов, а также вин, изготавливаемых из них, подбор сортов, позволяющих получать продукцию более высокого качества в местных почвенно-климатических условиях, обоснование технологических приемов переработки винограда, совершенствование технологии производства вин [96, 97, 98, 99, 100, 101, 102, 103, 104]. Учитывая вышеизложенное, данная научно-исследовательская работа направлена на оценку качественных характеристик интродуцированных сортов и вин, вырабатываемых в соответствии с типом вина в местных условиях.Цель, объект и методы исследования. Целью исследования является совершенствование технологии красных натуральных вин путем оценки технологических показателей интродуцированных сортов винограда и факторов, формирующих качество виноматериала в местных условиях.Объектами исследования являлись интродуцированные сорта винограда, биохимические и механические факторы, влияющие на качество виноматериала, процессы брожения и экстракции, технологический процесс, аппаратурно-технологическое обеспечение.Методы исследования. В ходе исследования использовались общепринятые и модифицированные методы анализа физико-химических показателей сока, виноматериала и вин. Оценка качества виноматериала проводилась общепринятым методом дегустации. Исследования проводились на действующих и экспериментальных бродильно-экстракционных установках в условиях микровиноделия и производства. Полученные в ходе эксперимента значения были обработаны с использованием методов математической статистики.Результаты исследований и их обсуждение. Исследования показали, что в начале созревания, когда ягоды винограда приобретают красный оттенок, концентрация сахаров составляет 9-10%, а технологический запас антоцианов - 119 мг/дм3, первыми появляются моногликозиды антоцианов — мальдавидин, дельфинидин, пектинидин, а затем пеонидин. При созревании плодов (сахаристость 15-16%) ягоды становится светло-красной, общее содержание антоцианов увеличивается до 500 мг/дм3, в их составе появляется ацилированная форма. В дальнейшем, когда содержание сахаров достигает 19-29%, а антоцианов – 920-970 мг/дм3, концентрация ацилированных антоцианов увеличивается. При накоплении сахара до 26% содержание антоцианов снижается до 820 мг/дм3.Исследование антоцианов в красных винах, произведенных в Шамкире и Гейгеле, показало различия в их качественном составе и концентрации отдельных компонентов (таблица 1 и рисунок 1). Таблица 1. Концентрация антоцианов в винах из разных сортов красного винограда. Из полученных значений видно, что наибольшее содержание антоцианов обнаружено в виноматериале, приготовленном из сорта Саперави, выращенного в районе Гейгель. При сравнении популярных интродуцированных сортов Каберне Совиньон и Мерло мы видим, что виноматериал из Каберне Совиньон, независимо от места произрастания, содержит больше антоцианов, чем виноматериал из Мерло.Рис. 1. Содержание сумма антоцианов в разных сортах винограда.Поскольку лейкоантоцианы составляют большую часть фенольных соединений, важно изучить их количественно и качественно, чтобы полностью охарактеризовать антиоксиданты в винограде и вине. В результате наблюдения за динамикой лейкоантоцианов в винограде установлено, что по мере созревания винограда их количество в косточках и кожице уменьшается - в начале созревания их количество в косточках и кожице составляло 140 мг/г и 127 мг/г, а в зрелых ягодах винограда - 96 мг/г и 83 мг/г. Количество лейкоантоцианов было выше в семенах, чем в кожице на протяжении всего периода созревания винограда. При использовании ферментно-термических воздействий при производстве специальных красных вин интенсифицировано извлечение лейкоантоцианов из структурных элементов ягод винограда.Известно, что основным показателем, определяющим время сбора винограда, является содержание сахара и кислоты в ягодах. Однако количество красящих и антиоксидантных веществ в винограде не менее важно для производства красного вина. Наши наблюдения за последние три года определили оптимальные сроки сбора урожая для изготовления столовых и десертных вин из винограда сорта Каберне Совиньон. Оптимальным сроком заготовки красного столового вина можно считать технологический запас красящих веществ 1000 мг/дм3, массовую концентрацию сахара 19-20% и состояние, при котором титруемая кислотность далее не повышается.
Номер журнала Вестник науки №5 (86) том 3
Ссылка для цитирования:
Алекперов А.М., Аскерова И.М., Мамедова Н.Н. ИССЛЕДОВАНИЕ СОДЕРЖАНИЯ АНТОЦИАНОВ В НЕКОТОРЫХ ИНТРОДУЦИРОВАННЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА // Вестник науки №5 (86) том 3. С. 2171 - 2187. 2025 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/23260 (дата обращения: 20.07.2025 г.)
Вестник науки © 2025. 16+