Касумова А.А., Бабаева У.А., Гусейнова А.Р.
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПШЕНИЦЫ, ГОРОХА НУТА И ЧЕЧЕВИЦЫ *
Аннотация:
в статье исследуются качественные показатели пшеницы, гороха и чечевицы для использования их в приготовлении диетических и безглютеновых хлебобулочных изделий. Исследования показали, что сорта гороха и чечевицы богаты органическими и неорганическими веществами, чем пшеница. По сравнению с пшеницей и горохом, чечевица богата белком. Кроме того, сорта гороха содержат больше витамина В1, чем сорта пшеницы и чечевицы. По сравнению с пшеницей, сорта гороха и чечевицы содержат такие минеральные соединения, как K, Ca, Mg, S, P и Co. Поэтому рекомендуется при производстве хлебобулочных изделий диетического назначения заменить определенную долю пшеничной муки на гороховую или чечевичную.
Ключевые слова:
пшеница, Азаметли-95, Кырмызы Гюль-1, нут, Нармин, Султан, чечевица, Жасмин, Арзу, качественные показатели, минеральный состав, диетические хлебобулочные изделия
DOI 10.24412/2712-8849-2025-586-2188-2199
Введение. Удовлетворение потребности населения в хлебобулочных изделиях в целях обеспечения продовольственной безопасности и продовольственной независимости страны считается наиболее актуальной проблемой [1,2,3,4]. Хлеб — стратегический продукт питания, входящий в ежедневный рацион питания людей. Одним из важнейших факторов здоровья и долголетия человека является экологическая чистота и высокое качество хлеба [5,6,7]. Страна обладает благоприятными почвенно-климатическими условиями для развития зернового хозяйства.В настоящее время руководство страны уделяет особое внимание развитию зернового хозяйства [8,9]. Расширяются площади посевов зерновых культур, увеличивается посадка и выращивание местных сортов. Основной целью данной стратегии является ликвидация зависимости от импорта и удовлетворение потребностей населения в пшенице и хлебе полностью за счет внутренних ресурсов [10,11]. Однако качественные показатели производимой пшеницы постепенно снижаются. Основными причинами этого являются загрязнение биосферы в результате техногенного и антропогенного воздействия, изменение климата, дефицит водных ресурсов и другие стрессовые факторы [12,13,14,15]. Это отрицательно влияет на процесс фотосинтеза, в результате чего возникают определенные сложности в синтезе органических и неорганических веществ растений.Недостаток в организме человека необходимых питательных веществ создает условия для развития различных заболеваний [16,17,18]. Поэтому в ежедневном рационе человека должны быть качественные продукты питания. В связи с этим особое значение приобретает изучение качественных показателей хлебобулочных изделий. Польза хлеба для организма человека заключается в его богатстве питательными веществами. Пшеничная мука, используемая для производства хлеба, должна быть богата питательными веществами, в первую очередь углеводами, белками, витаминами, макро- и микроэлементами, а также другими биологически активными веществами, полезными для организма человека [19,20,21].По сравнению с изучением качественных показателей зерновых культур, в том числе муки, более подробно изучены возможности использования хурмового, виноградного и других фруктовых соков, а также сахарной свеклы, которые применяются в качестве вспомогательных материалов при производстве хлеба [22,23,24,25,26,27].Поэтому мы изучили химический состав пшеницы, нута и чечевицы для дальнейшего их использования при приготовлении хлебобулочных изделий.Объекты и методы исследования:В качестве объекта исследования были использованы новые сорта мягкой пшеницы Азаметли-95 и Кырмызы Гюль-1, созданные селекционным путем в Азербайджанском научно-исследовательском институте сельского хозяйства под руководством покойного академика Джалала Алиева, предназначенные для производства хлеба. Оба сорта пшеницы зарегистрированы в государственном реестре и утверждены соответствующими патентами (№ 00086, № 0036). А также использовались сорта нута Нармин и Султан, и сорта чечевицы Жасмин и Арзу.Качественные показатели были анализированы стандартными методами [28]. Минеральные вещества определяли с помощью хроматомасс-спектрометрии AAnalyst 400 (Perkin Elmer, USA) [29]. Достоверность полученных результатов обработаны с учетом регрессионного уравнения по критерию Стъюдента [30].Результаты исследований и их обсуждение. Количество органических и неорганических веществ, полезных для организма человека, в пшеничной муке постепенно уменьшается. Это приводит к дефициту белков, углеводов, витаминов, минералов и других питательных компонентов в организме человека. В результате нарушается синтез необходимых организму человека питательных веществ, что создает условия для развития различных заболеваний. Поэтому при производстве диетических, безглютеновых хлебобулочных изделий целесообразно смешивание пшеничной муки в определенной пропорции с нутовой и чечевичной мукой.С этой целью были изучены качественные показатели сортов пшеницы, гороха и чечевицы (Таблица 1).Таблица 1. Качественные показатели пшеницы, гороха и чечевицы, г/100гПримечание: тиамин и β-kаротин определяется в мг/100 г. Из данных таблицы 1 видно, что если влажность сортов пшеницы составила 14,5 г/100 г, у сортов гороха и чечевицы этот показатель составил 14,0 г/100 г. Содержание влаги в сортах пшеницы, гороха и чечевицы не превышало 14,0...14,5%. Это свидетельствует об устойчивости всех трех продуктов к дрожжам, плесени и другим патогенным микроорганизмам. По сравнению с пшеницей и горохом, чечевица гораздо богата белком. Количество белка в сортах чечевицы Жасмин и Арзу составило 23,1...23,8 г/100 г, в сортах гороха — 19,6...20,3 г/100 г, а в сортах пшеницы оно было значительно ниже — 12,1...1,5 г/100 г. Содержание белка в сортах пшеницы Азаметли-95 и Кырмызы Гюль-1 ниже, чем в сортах гороха Нармин и Султан. Поэтому считается целесообразным добавлять нутовую и чечевичную муку в пшеничную муку для обогащения хлебобулочных изделий белком.Исследование качественных показателей сортов пшеницы, гороха и чечевицы показало, что сорта гороха содержат больше тиамина или витамина В1, чем сорта пшеницы и чечевицы. Если в сортах гороха содержание тиамина составило 0,80...0,86 г/100 г, то в сортах пшеницы этот показатель был равен 0,46...0,48 г/100 г, а в сортах чечевицы — 0,48...0,54 г/100 г. Сравнение сортов показало, что сорт гороха Нармин богат витамином В1 и составляет 0,86 г/100 г.Известно, что β-каротин в организме человека превращается в витамин А под действием специфического фермента (каротиназы). При недостатке витамина А нарушается синтез зрительного белка родопсина, и организм человека испытывает общую слабость и утомляемость. Пшеница, горох и чечевица содержат небольшое количество свободных простых сахаров (глюкозы, фруктозы и т. д.). Анализ показал, что глюкоза и фруктоза, являющиеся представителями простых сахаров, в свободном виде в чечевице сортов Жасмин и Арзу отсутствуют. Эти сахара встречаются в комбинации в некоторых олиго- и полисахаридах. По сравнению с сортами пшеницы, сорта гороха содержат больше глюкозы и фруктозы. Если в сортах пшеницы обнаружено 0,06...0,10 г/100 г глюкозы и фруктозы, то в сортах гороха этот показатель значительно выше и равно 0,9...1,3 г/100 г. Наличие небольшого количества свободных сахаров в пшенице способствует более интенсивному процессу ферментации. Для этой цели при производстве хлеба целесообразно смешивать нутовую муку с пшеничной. Определено также количество сахарозы в сортах пшеницы, гороха и чечевицы. Из данных таблицы 1 видно, что сорта чечевицы по сравнению с сортами пшеницы и гороха богаты сахарозой. Если количество сахарозы в сортах чечевицы было зафиксировано в пределах 1,60...2,10 г/100 г, то в сортах пшеницы этот показатель колебался в пределах 0,25...0,70 г/100 г, а в сортах гороха — 0,82...0,84 г/100 г.Анализ литературных данных показал, что в муке, используемой для приготовления хлеба, содержание до 2% сахарозы благоприятствует процессу брожения. В отличие от сахарозы, больше рафинозы обнаружено в пшенице сорта Азаметли 95 (таблица 1).Содержание большего количества рафинозы при производстве хлеба нежелательно. Это объясняется тем, что организм человека не может хорошо усваивать рафинозу. Из сравнения сортов пшеницы, гороха и чечевицы стало ясно, что наибольшее содержание целлюлозы содержится в сортах гороха Нармин и Султан. Если в сортах гороха целлюлозы было 6,1...6,8%, то в сортах пшеницы этот показатель составил 2,5...2,7%, а в сортах чечевицы — 3,6...3,9%.Небольшое количество пектина в муке способствует эластичности выпекаемого хлеба. Исследования показали, что в сортах гороха и чечевицы пектиновых веществ больше, чем в сортах пшеницы. Известно, что в пшеничной муке содержится больше крахмала. По сравнению с другими пищевыми компонентами крахмал составляет основную часть сухого вещества пшеницы, гороха и чечевицы.Из данных таблицы 1 видно, что сорта пшеницы содержат 60,3...60,6% крахмала, сорта гороха — 43,1...45,2%, а сорта чечевицы — 38,2...38,4%.Из данных таблицы 1 стало ясно, что сорта чечевицы по сравнению с сортами пшеницы и гороха богаты белком. Интересным аспектом анализа простых сахаров стало то, что в то время как в сортах пшеницы обнаружено меньшее содержание глюкозы и фруктозы, а в сортах гороха их количество значительно выше. Было обнаружено, что некоторые сорта гороха содержат больше фруктозы, чем глюкозы. Сравнение сортов показывает, что сахарозы больше всего в сортах чечевицы. Исследования показали, что сорт гороха нута «Султан» более чем в два раза богат сахарозой, чем сорта пшеницы. Известно, что для более эффективного протекания процесса ферментации важно, чтобы мука содержала глюкозу и фруктозу, особенно сахарозу. В технологии хлебопечения в пшеничную муку добавляют определенное количество сахарозы или сахарной пудры для ускорения процесса брожения. Смешивая муку из нута и чечевицы с пшеничной мукой для замены сахарной пудры, можно обеспечить нормальное протекание процесса ферментации.В ходе исследования также был изучен минеральный состав сортов пшеницы, гороха и чечевицы. Эти показатели отражены в таблице 2.Таблица 2. Минеральный состав сортов пшеницы, гороха и чечевицы, мг/100г.Примечание: йод и кобальт определяются в мкг/100 г. Как видно из таблицы 2, сорта пшеницы, гороха и чечевицы богаты макро- и микроэлементами. Известно, что минералы играют важную роль для нормального, здорового функционирования организма человека. Эти элементы участвуют в процессах ассимиляции и диссимиляции. Они участвуют в синтезе белков, ферментов, витаминов, гормонов и других биологически активных веществ, важных для организма человека. Потребность в минеральных веществах удовлетворяется только за счет продуктов питания. Каждый минерал в организме выполняет определенную функцию. Например, калий способствует укреплению сердечной мышцы и обеспечению нормальной работы сердца, магний помогает выводить из организма соли, накопленные в почках и других органах, сера помогает синтезировать незаменимые аминокислоты, йод помогает синтезировать тироксин и другие гормоны, а кобальт помогает образовывать витамин В12.Из данных таблицы 2 видно, что сорта гороха по сравнению с сортами пшеницы и чечевицы богаты калием, кальцием и магнием. Если в сортах гороха содержится 840...865 мг/100 г калия, то в сортах чечевицы этот показатель равняется 630...660 мг/100 г, а в сортах пшеницы — 320...340 мг/100 г. В сортах гороха и чечевицы серы и фосфора содержится больше, чем сортах пшеницы. Наибольшее количество йода зафиксировано в горохе сорта Нармин. Высокое содержание кобальта зафиксировано в сортах гороха и чечевицы — 10,6...12,4 мг/100 г, а в сортах пшеницы его значительно меньше — 3,4...3,6 мг/100 г.Высокое содержание минеральных веществ в продуктах питания, в том числе в хлебобулочных изделиях, имеет большое значение в регуляции обмена веществ в организме человека. Минералы участвуют в синтезе ряда белков, ферментов, витаминов и даже некоторых аминокислот. Высокое содержание серы в муке играет особую роль в синтезе незаменимых серосодержащих аминокислот. Смешивание муки из сортов пшеницы Азаметли 95 и Кырмызы гюль-1 с нутовой и чечевичной мукой позволит улучшить ее качественные показатели и приготовлять диетические хлебобулочные изделия.Выводы. Исследования показали, что сорта гороха и чечевицы богаты органическими и неорганическими веществами, чем сорта пшеницы. В результате изучения качественных показателей сортов пшеницы, гороха и чечевицы было установлено, что в сортах гороха содержится больше витамина В1, чем в сортах пшеницы и чечевицы. Установлено, что сорт гороха «Нармин» содержанием витамина В1 превосходит другие сорта. По сравнению с сортами пшеницы, сорта гороха и чечевицы содержат больше минеральных веществ, в основном K, Ca, Mg, S, P и Co. Было обнаружено, что сорта гороха и чечевицы по сравнению с сортами пшеницы содержат больше серы и фосфора. Наибольшее содержание йода зафиксировано в сорте Нармин. Высокое содержание кобальта отмечено в сортах гороха и чечевицы – 10,6...12,4 мкг/100 г, а в сортах пшеницы его намного меньше и колеблется в пределах 3,4...3,6 мкг/100 г. Высокое содержание минеральных веществ в продуктах питания, в том числе в хлебобулочных изделиях, имеет большое значение в регуляции обменных процессов, происходящих в организме человека.
Номер журнала Вестник науки №5 (86) том 3
Ссылка для цитирования:
Касумова А.А., Бабаева У.А., Гусейнова А.Р. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПШЕНИЦЫ, ГОРОХА НУТА И ЧЕЧЕВИЦЫ // Вестник науки №5 (86) том 3. С. 2188 - 2199. 2025 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/23261 (дата обращения: 12.07.2025 г.)
Вестник науки © 2025. 16+