Тагиев М.М., Джавадов М.М., Мамедов Э.Ш.
ИССЛЕДОВАНИЕ НЕКОТОРЫХ ОКИСЛИТЕЛЬНЫХ ФЕРМЕНТОВ ПОРТУЛАКА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СТЕПЕНИ ЗРЕЛОСТИ *
Аннотация:
результаты наших исследований свидетельствуют о том, что уменьшение каталитической активности ферментных систем у созревшего портулака, приводит к снижению скорости метаболических процессов, т.е. биохимических превращений углеводов, витаминов, органических кислот, фенольных и азотистых веществ и других компонентов, определяющих пищевую ценность портулака. Поэтому рекомендуем при приготовлении разных пищевых продуктов, использовать только лишь созревший дикорастущий портулак.
Ключевые слова:
портулак, ферменты, степень зрелости, созревший, перезревши, недозревший
DOI 10.24412/2712-8849-2025-586-2207-2218
Введение. Ферменты являются важным компонентом в изучении механизмов обмена веществ [1], в расшифровке структуры химических соединений плодов и овощей [2, 3, 4, 5], зерновых культур [6] в том числе дикорастующих портулака. Ферменты также имеют большое значение при производстве других пищевых продуктов [7, 8, 9, 10] и влияют на физико-химические процессы [11, 12], особенно где применяются улучшители [13] и добавки [14].Важно отметить, что в плодах и овощах, в том числе в дикорастущем портулаке встречаются представители всех шести классов ферментов, наиболее изученным из которых являются ферменты первого класса – оксидоредуктазы. Одним из наиболее распространенных ферментов портулака является орто-дифенолоксидаза [15, 16, 17, 18, 19]. Этот фермент играет важную роль в жизнедеятельности растительной клетки, а также при переработке плодов и овощей, в том числе портулака.Активность о-дифенолоксидазы плодов и овощей, в том числе дикорастующего портулака существенно меняется в период созревания, причем характер изменений заметно различается от степени зрелости. При полной зрелости портулака активность о-дифенолоксидазы увеличивается и достигает максимума. А при перезревании портулака активность о-дифенолоксидазы постепенно уменьшается [20, 21, 22].Важно отметить, что в пищевой промышленности большой интерес представляют ингибиторы этого фермента, поскольку ферментативное побурение фруктов, соков и других растительных материалов при их переработке является важной проблемой [23, 24, 25, 26].Аскорбатоксидаза является широко распространенным ферментом и обнаружена во многих плодах, овощах, растениях, в том числе в дикорастущем портулаке. Аскорбатоксидаза при технологической переработке пищевых продуктов способствует уменьшению в них содержания аскорбиновой кислоты, вместе с тем она влияет на окраску и аромат растительных продуктов [27, 28, 29, 30].Каталаза дегидрирует молекулу перекиси водорода. Каталаза найдена во всех клетках с аэробным типом обмена. Промышленный интерес представляют каталазы плесневых грибов, поскольку они больше других ферментов устойчивы к действию рН, повышенной температуре и высокой концентрации перекиси водорода.С технологической точки зрения пероксидаза интересна во многих отношениях. При переработке сырья важно определение пероксидазной активности, поскольку таким образом может быть сделан вывод о длительности процесса пастеризации. Для увеличения лежкости, сохранности переработанных пищевых продуктов важно прекращение или ингибирование действия пероксидазы, как и о-дифенолоксидазы [31, 32] Интересные данные были получены при изучении в различных овощах термоустойчивости пероксидазы, принадлежащей к числу самых термоустойчивых ферментов. В разных овощах она обладает разной термоустойчивостью [33].Отсутствие пероксидазной активности в только что нагретом продукте еще не всегда означает полную инактивацию фермента. Сразу после нагрева активность пероксидазы может быть подавлена, а в процессе хранения различных пищевых и других переработанных продуктов восстановлена.Поэтому разработка рациональных способов получения разных пищевых продуктов из портулака, изыскание теоретических, в том числе биохимических, биофизических и технологических основ сокращения потерь питательной ценности в зависимости от степени зрелости портулака является актуальным вопросом сегодняшнего дня [34, 35].Целью данного исследования является получение разных пищевых продуктов из портулака с наименьшим снижением его питательной ценности и вкусовых качеств.Важно отметить, что в плодах и овощах, а также в винограде активность вышеуказанных окислительных ферментов были более подробно изучены, чем в дикорастущем портулаке [36, 37].Объекты и методы исследования. Объектом исследования является «Портулак огородный», который наиболее распространен в условиях Гянджа – Казахского региона. Активность ферментов аскорбатоксидозы, о-дифеколоксидазы, пероксидазы и каталазы портулака разной степени зрелости определены колориметрическим методом [38].С целью изучения активности ферментов портулак огородный был собран в три срока (несозревшим, созревшим и перезревшим) с интервалом 15 дней. Активность исследованных ферментов был анализирован в каждой партии портулака в три раза, через каждые 5 дней до конца переработки.Результаты исследований и их обсуждение. Для выявления эффективного способа приготовления разных пищевых продуктов приводятся обобщенные сравнительные данные об исследовании ферментов класса оксидоредуктаз, зависящая от степени зрелости портулака.Роль ферментов в формировании портулака и в полученных из него разных пищевых продуктах изучена недостаточно, и поэтому требует дальнейших глубоких исследований [39]. В связи с этим были проведены и в настоящее время проводятся работы по изучению некоторых ферментов класса оксидоредуктаз, с учетом влияния степени зрелости портулака и других факторов, имеющих важное значение для приготовления соков и других пищевых продуктов. Результаты наших исследований по изучению активности ферментов класса оксидоредуктаз (аскорбатоксидаза, о-дифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза) несозревшего, созревшего и перезревшего портулака отражены в таблице 1.Таблица 1. Изменение активности оксидоредуктаз портулака в зависимости от степени зрелости (мг окисленного субстрата, разложенного за 30 минут ферментами 1 г ткани).* Примечание: I – в начале сбора, II – в середине сбора, III – в конце сбораУстановлено, что каталитическая активность исследованных ферментов несозревшего, созревшего и перезревшего портулака изменяется по-разному. Из таблицы 1 видно, что ферменты обладают неодинаковой активностью. Наибольшей активностью обладает пероксидаза. Второе место занимает о-дифенолоксидаза, далее аскорбатоксидаза. Наименьшую активность имеет каталаза. Такая закономерность в активности указанных ферментов, как видно из данных наших экспериментальных исследований сохраняется за весь период созревания портулака.Каталитическая активность аскорбатоксидазы в несозревшем портулаке составляет – 0,65-0,72, в созревшем – 0,76-0,78, а в перезревшем – 1,05-1,40. Эти сдвиги наблюдаются и у других исследованных оксидоредуктазах. При анализе изменений активности исследованных ферментов было ясно, что каталитическая активность оксидоредуктаз гораздо больше увеличивается в перезревшем портулаке, чем в несозревшем и созревшем портулаке. Обнаружено, что наименьшей каталитической активностью из всех исследованных ферментов обладает созревший портулак (таблица 2.)Таблица 2. Увеличение активности оксидоредуктаз портулака в зависимости от степени зрелости, %. Данные таблицы 2 показывают, что в период созревания портулака наблюдается постепенное увеличение активности всех ферментов. Если активность исследованных оксидоредуктаз в несозревшем портулаке увеличивается на 10,77÷28,33 %, то в созревшем – 2,63-6,67 %, а в перезревшем –22,22-38,46 %.Из анализов стало ясно, что среди исследованных ферментов наибольшей активностью обладают перезревшие образцы портулака. А среди ферментов наибольшее увеличение активности проявляет пероксидаза. Например, если активность аскорбатоксидазы в несозревшем портулаке увеличивается на 10,77 %, то в созревшем на 2,63%, а в перезревшем на 33,33 %. Аналогичная картина наблюдается и у других исследованных оксидоредуктаз. Важно отметить, что увеличение активности ферментных систем сопровождается расходом питательных веществ портулака, а это показывает, что в несозревшем и перезревшем портулаке больше расходуется органических веществ, чем в созревшем.Выводы. Выявлено, что в созревшем дикорастущем портулаке увеличение активности некоторых окислительных ферментов проявляется в меньшей мере, чем в других. Этим и объясняется их лучшее качество по сравнению с несозревшими и перезревшими образцами портулака.Поэтому рекомендуется при приготовлении разных пищевых продуктов использовать лишь созревший портулак.
Номер журнала Вестник науки №5 (86) том 3
Ссылка для цитирования:
Тагиев М.М., Джавадов М.М., Мамедов Э.Ш. ИССЛЕДОВАНИЕ НЕКОТОРЫХ ОКИСЛИТЕЛЬНЫХ ФЕРМЕНТОВ ПОРТУЛАКА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СТЕПЕНИ ЗРЕЛОСТИ // Вестник науки №5 (86) том 3. С. 2207 - 2218. 2025 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/23263 (дата обращения: 17.07.2025 г.)
Вестник науки © 2025. 16+