Мамедова С.М. Фаталиева Ш.Х.
СРАВНИТЕЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ВЫЖИМКИ РАЗНЫХ ПО ЦВЕТУ СОРТОВ ВИНОГРАДА *
Аннотация:
виноградные выжимки — это отходы, образующиеся при переработке винограда на сок и вино, отличающиеся своим количеством и богатым составом. Его количество может достигать 17% в зависимости от метода переработки и оборудования. Поэтому переработка столь ценного вторичного сырья, которое добывается в больших объемах, весьма актуальна. При рассмотрении отдельных элементов выжимки становится ясно, что основное количество фенольных соединений находится в кожице и семенах, а небольшая часть — в мякоти. По-видимому, основная масса лигнина находится в семенах (16,5–28,5%), небольшое количество – в коре (0,11–0,25%).
Ключевые слова:
кожица, выжимка, семя
DOI 10.24412/2712-8849-2025-586-2213-2226
Введение. Виноградные выжимки — это остаток, отделенный от 7–17 % сока (сладкие выжимки) или вина (ферментированные выжимки), составляющие большую часть вторичных продуктов, получаемых при переработке винограда. Он состоит из кожицы, семян, остаточной жидкости (сока, вина), а иногда и гребни [1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9].В зависимости от применяемой технологии сок может быть сладким (свежим, несброженным) – получаемым после прессования свежего винограда, и несладким (сброженным) – получаемым после прессования сброженной мезги (или после хранения и сбраживания). В зависимости от цвета (получаемого в результате ферментации) его делят на белый и красный. Влажность выжимки составляет 50-55%.Соотношение компонентов вина зависит от сорта винограда, региона его выращивания, метеорологических условий, а также оборудования, используемого для прессования. В зависимости от прессов, используемых в производстве, выход сока, полученного из винограда, может варьироваться. Таким образом, более мощные гидравлические и специальные прессы непрерывного действия обеспечивают более качественное прессование выжимки, чем винтовые прессы. Например, количество сока в несброженном виноградном соке, полученном в шнековых прессах, составляет 50% его массы, в гидравлических прессах — до 40%, а в шнековых — около 25–30%. Содержание сахара в несброженном виноградном соке составляет 30–50% от содержания сахара в винограде, тогда как содержание алкоголя в сброженном виноградном соке составляет 50–55% от содержания алкоголя в вине [10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19].Обзор литературы. Выжимка полностью используется в кормах. Из 1 тонны виноградных выжимок получают в среднем 22 дм3 этилового спирта. Утилизируется до 50% спирта и выжимка, то есть 90 000 декалитров абсолютного спирта. В настоящее время в некоторых странах разработана технология получения виноградного дистиллята из диффузионного сока винограда. Это в два-три раза дешевле, но по качеству не уступает спирту, произведенному из виноградного сока [20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31].Использование виноградных выжимок в медицине дает весьма эффективные результаты. Полезные свойства винограда не ограничиваются употреблением ягод и семян, корни и листья виноградного растения также очень полезны. Из виноградных листьев готовят листовую настойку, а из корней — укрепляющий отвар. Зола виноградной кожуры широко применяется при лечении язвы желудка [32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39].При обрезки виноградной лозы происходит истечение жидкости, которое А. Беруни называет плачем виноградной лозы. По его мнению, именно эти «слезы» разрушают камни в почве. Листья винограда используют в качестве лекарственной повязки при опухолях глаз, а измельченные свежие виноградные листья накладывают на рану. Если приготовить сахарный сироп из сока виноградной кожицы и выпить его, нормализуется сердечный ритм, связанный с камнями в желчном пузыре, улучшится аппетит, излечится алкогольная зависимость, а также утихнут тошнота и жжение в желчном пузыре [40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49].При приеме внутрь раствор виноградной золы помогает залечивать травмы головного мозга. Корни виноградной лозы красных и белых сортов обладают мочегонным действием, помогают устранить задержку жидкости в брюшной полости и являются одним из средств для облегчения симптомов удушья [50, 51, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61].Склонность к атеросклерозу увеличивается у женщин после 45 лет. Научно доказано, что употребление виноградных косточек в профилактике этого заболевания эффективно. Их также можно успешно применять при лечении венозной недостаточности. Экстракты из семян являются хорошим средством для профилактики варикозного расширения вен [62,63,64,65,66,67,68,69,70,71]. Было исследовано производство функциональных продуктов с применением отходов переработки винограда и полученных напитков было обработаны различными технологическому способами [71, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80].Цель, предмет и методы работы. Целью исследования является изучение и переработка состава выжимки и кожицы, образующихся при переработке некоторых аборигенных и интродуцированных сортов винограда. Объектами исследования являются некоторые аборигенные и интродуцированные сорта винограда, их кожица, мякоть и семена, также по их переработке и аппаратурное обеспечение. Проанализированы количественный и качественный состав остатков, полученных по вариантам. Оценивается процесс экстракции и факторы, на него влияющие. В качестве влияющих факторов рассматривались гидромодуль, продолжительность экстракции, температура экстракции, вид экстрагента, состав экстрагента и способ предварительной обработки сырья. Исследования по получению пищевых волокон из выжимки проводятся в следующей последовательности: Виноград исследуемых сортов винограда сушили в сушильном шкафу при разных температурах (50, 70, 90°С) и времени (50, 30 и 20 часов соответственно), а также методом сублимации. Полученные сухие образцы выжимки измельчают в порошок в кофемолке и пропускают через мелкое сито (0,3-0,5 мм). Полученный порошок выжимки хранят в герметичных полиэтиленовых пакетах при температуре минус 20°С до проведения анализа.Анализ полученных результатов. Содержание сухого вещества в кожице винограда колеблется от 14,0 до 31,0% в зависимости от сорта и состоит из множества соединений. Одним из соединений, обнаруженных в образцах ягод является пектин. Количество пектиновых веществ в винограде сортов Мерло и Мадраса было значительно выше, чем в сортах Баяншира и Изабелла (таблица 1).Таблица 1. Показатели физико-химического состава кожицы винограда. Установлено, что увеличить количество растворимого пектина в мякоти можно путем гидролиза. Гидролиз протопектина происходит в два этапа. Во-первых, разрываются связи между макромолекулами протопектина и другими структурными элементами.Установлено, что пектиновые вещества неравномерно распределены в кожице, семенах и мякоти выжимки (рис. 1).Рисунок 1. Содержание пектиновых веществ в компонентах ягод винограда.При рассмотрении отдельных элементов выжимки становится ясно, что основное количество фенольных соединений находится в кожице и семенах, а небольшая часть — в мякоти. По-видимому, основная масса лигнина находится в семенах (16,5–28,5%), небольшое количество – в кожице (0,11–0,25%). По сортам винограда в мякоти выжимки лигнин не обнаружен. Наибольшее количество биологически активных веществ (полифенолов, витаминов, органических кислот) содержится в винограде сортов Мерло и Мадраса. Биологически активные вещества содержатся в основном в кожице и косточках выжимки. Для получения экстракта богатыми биологическими активными веществами были отобраны сорта Мерло, Мадраса и Изабелла, а из белых сортов винограда – Баяншира и Ркацители. По химическому составу выжимочная мука оказалась богаче, чем муки, полученной из древесины винограда. Если количество аминокислот в муке, полученной из сорта Баяншира, составило 8,0%, а в сорте Мадраса соответственно 9,15%, то в древесной муке этих сортов эти показатели составили 5,39 и 5,94 соответственно. Другими словами, общее количество аминокислот в кожице сорта Баяншира было на 2,61% выше, чем в древесине, а у сорта Мадраса — на 3,21%. Это также отражается на количестве минералов, особенно железа, йода и других полезных элементов.По содержанию флавоноидов лидируют сорта Мадраса и Мерло, по содержанию танинов – Мерло. Сорт Ркацители выделился среди белых сортов более высокими показателями, как по количеству фенольных соединений, так и по антирадикальным свойствам. Сорта винограда Мадраса, Мерло и Изабелла следовали друг за другом по содержанию флавоноидов в семенах. Антоцианы в сорте Мадраса в основном содержатся в кожице, тогда как в сорте Мерло они содержатся в кожице и некоторое количество в мякоти. Наибольшие восстанавливающие свойства наблюдались у семян винограда сорта Мерло, за которым следует Изабелла. Более низкие регенерационные свойства наблюдались в листовой части всех сортов.Окончательный результат. По показателю антирадикальной активности ЕС50 (концентрация экстракта, необходимая для связывания 50% свободных радикалов) мякоть белых и красных сортов винограда отставала от косточек и кожицы. Самая низкая антирадикальная активность наблюдалась у семян сорта Баяншира (4,5), а самая высокая – у семян сорта винограда Мадраса (0,5). Антирадикальная активность кожица была выше у сорта Мерло и ниже у сорта Баяншира. Установлено, что образцы семян изучаемых сортов являются богатым источником фенольных соединений, а также жиров и белков.
Номер журнала Вестник науки №5 (86) том 4
Ссылка для цитирования:
Мамедова С.М. Фаталиева Ш.Х. СРАВНИТЕЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ВЫЖИМКИ РАЗНЫХ ПО ЦВЕТУ СОРТОВ ВИНОГРАДА // Вестник науки №5 (86) том 4. С. 2213 - 2226. 2025 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/23552 (дата обращения: 09.07.2025 г.)
Вестник науки © 2025. 16+