Мухамбетов Т., Бектурганова А.А.
РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА НА КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ *
Аннотация:
проведён сравнительный анализ национальных стандартов Республики Казахстан, межгосударственных стандартов, технических регламентов Евразийского экономического союза с международными нормативами Codex Alimentarius и ISO в контексте кисломолочных напитков. В таблице 9 описаны три основных критерий сравнительного анализа: сырьевой состав и допустимые добавки, микробиологические требования и методы контроля и управление безопасностью пищевой продукции. Особое внимание уделено возможности включения зерновых компонентов, таких как булгур, в состав таких напитков.
Ключевые слова:
контент-анализ, органолептические показатели, контроль, нормативные документы
В настоящее время на рынке наблюдается дефицит нормативных документов, регулирующих требования к качеству и безопасности кисломолочных продуктов с включением нестандартных добавок растительного происхождения [1]. Существующие технические регламенты и ГОСТы охватывают в основном классическую продукцию без учёта инновационных компонентов. Это обстоятельство требует разработки новых технических условий и методических подходов к оценке качества, что подтверждается результатами анализа нормативной базы и патентных исследований. Последние выявили ограниченное число патентов, касающихся технологии и состава кисломолочных продуктов с зерновыми добавками, что подтверждает новизну и перспективность выбранного направления.В НИР изучалась рецептура и технология производства кефира с добавлением булгура:- определение оптимального соотношения булгура и кисломолочной основы (в %),- изучение способов предварительной обработки булгура (отваривание, ферментация, измельчение),- влияние добавки булгура на скорость сквашивания и стабильность микрофлоры,- оценка стабильности структуры при хранении (расслоение, отделение сыворотки).Определение оптимального соотношения булгура и кисломолочной основы для напитка — это процесс подбора такой пропорции между отварным или замоченным булгуром и жидкой кисломолочной основой кефиром, при котором получается однородный, слабо вязкий, питательный напиток, удобный для употребления через стакан или трубочку, с сохранением вкусового баланса и текстурной гармонии [2].Основные критерии определения были:- консистенция: напиток должен быть достаточно жидким, чтобы легко питься, но при этом содержать зерновые частицы, придающие текстуру и насыщение,- вкус: зерновой вкус булгура должен уравновешиваться кислинкой кисломолочной основы,- усвояемость: булгур должен быть предварительно обработан (отварен или распарен), чтобы не перегружать пищеварение.В связи с вышеперечисленными критериями было выбрано оптимальное соотношение кисломолочного напитка - кефир с булгуром: одна часть отварного булгура с 4-5 частей кисломолочной основы кефира. Это даёт легкий питательный напиток, напоминающий айран с зерновой текстурой. Для усиления вкуса можно добавлять соль, зелень или специи.Целью данного пункта является оценка влияния различных методов предварительной обработки булгура на его поведение в составе кисломолочного напитка (кефира), с точки зрения: сенсорных свойств (вкус, запах, текстура), питательной ценности, микробиологической стабильности и соответственно органолептической стабильности (расслоение, оседание).Первый способ - это отваривание булгура. Методика: булгур варится в соотношении 1:2 (зерно : вода) до мягкости (7–10 минут), затем остужается. Преимущества данного метода в том, что устраняется жесткость и зерно становится легкоусвояемым, а также не влияет на вкус кефира и мягкая текстура. Также в данной методике есть и недостатки это когда частицы оседают на дно напитка и соответственно пониженная ферментативная активность, то есть вся микрофлора убита термообработкой. Таким способом, выводом первой методики является: наиболее безопасный и стабильный вариант, особенно если напиток готовится на хранение.Второй способ это ферментация булгура. Методика приготовления было следующим: булгур замачивается в воде (1:2) и оставляется на 24–48 часов при температуре 25–30 °C для естественной молочнокислой ферментации и добавляется немного кефира как стартер. Преимущества данного метода в том, что повышенная кислотность булгура улучшает совместимость с кефиром и усваиваемость возрастает за счёт частичного расщепления углеводов, а также образовался приятный хлебно-кислый аромат. В связи с этим, недостатками данного метода будут то, что возможен рост нежелательных бактерий и возможны газообразование с изменением вкуса напитка. Таким образом, выводом второго способа методики ферментации булгура будет: кефир с булгуром идеален для кисломолочного напитка, но требует строгого микробиологического контроля.Третий способ это измельчение булгура. Методика данного способа следующее: булгур измельчается в блендере или кофемолке до крупной муки или пасты и его можно использовать в сыром или вареном виде. Преимущества третьего способа в том, что однородная консистенция это хорошая суспензия в кефире и высокая питательная плотность, а недостатком могут быть: если в сыром виде, то хуже переваривается, а если в вареном виде, то может давать клейкую консистенцию. В связи с этим, можно сделать следующий вывод для третьего способа: кефир с булгуром оптимален для густых напитков, особенно в виде завтраков и перекусов. Важно точно подобрать степень измельчения.Оценивание трех способов сенсорным анализом проводился на 1-й, 24-й и 72-й час. При визуальной однородности рассматривалось расслоение и осадок булгура, по консистенции определялась густота и вязкость напитка, а вкус напитка оценивалось по 5-балльной шкале обращая внимание на вкус зерна, кислотность и гармоничность. Также по запаху определялось свежесть, кисломолочные и посторонние нотки [3].При физико-химическом оценке кефира с булгуром измерялись pH и кислотность всех образцов на 0, 24 и 72 часах, оценка кислотности проводилась по титруемой кислотности (% молочной кислоты), а также провели микробиологический анализ на определение общего количества КОЕ (колониеобразующих единиц) и анализ на присутствие посторонней микрофлоры в ферментированном образце.Оценка выбора методики физико-химической стабильности входило измерение степени расслоения: высота жидкой и плотной фракции через 24 и 72 часа. А также устойчивость к перемешиванию: восстанавливается ли однородность после встряхивания. Результаты оценки эффективности собраны в таблице 1.Таблица 1. Критерии оценки эффективности. Были соблюдены общие условия хранения для всех опытных образцов при температуре 4 ± 1 °C в холодильнике, без добавления соли, сахара или специй, только на натуральной основе.Далее, был проделан сравнительный анализ эффективности трех способов, результаты анализа в таблице 2.Таблица 2. Сравнительная таблица эффективности. Таким образом, для коммерческого или стабильного домашнего продукта оптимально использовать отваренный или измельченный булгур, а для ферментированных функциональных напитков интерес представляет ферментация, но она требует гигиенических условий и контроля.Анализ существующих нормативов проводился с использованием следующих методов:- контент-анализ действующих стандартов (ГОСТ, ТР ТС, СТ РК),- сравнительный анализ с аналогичными зарубежными нормативами (Codex Alimentarius, ISO),- методика разработки проектов нормативных документов с учетом специфики нового продукта,- согласование гигиенических требований по СанПиН и нормативам на пищевую продукцию.Таким образом, в действующих стандартах и технических регламентах отсутствуют конкретные указания на использование булгура в составе кисломолочных напитков и для разработки кисломолочного напитка с добавлением булгура необходимо:разработать технические условия на продукт, учитывая требования вышеуказанных стандартов и регламентов,обеспечить соответствие продукции требованиям по безопасности, качеству, упаковке и маркировке, установленным в ТР ТС 033/2013 и ТР ТС 021/2011,провести необходимые испытания для получения декларирования продукции
Номер журнала Вестник науки №5 (86) том 4
Ссылка для цитирования:
Мухамбетов Т., Бектурганова А.А. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА НА КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ // Вестник науки №5 (86) том 4. С. 2227 - 2233. 2025 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/23553 (дата обращения: 09.07.2025 г.)
Вестник науки © 2025. 16+