Набиев А.А., Тагиев М.М., Мамедов Э.Ш.
ИССЛЕДОВАНИЕ ФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ ДИКОРАСТУЩЕГО ПОРТУЛАКА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СТЕПЕНИ ЗРЕЛОСТИ *
Аннотация:
известно, что фенольные соединения являются активными участниками многих технологических процессов, протекающих в растительных организмах, и оказывают большое влияние на переработку плодов, овощей, том числе и на дикорастущий портулак.Результаты наших исследований показывают, что количественное изменение фенольных соединений, в том числе лейкоантоцианов, проантоцианидинов, флавонолов, катехинов, фенолкарбоновых кислот (n– кумаровой и кофейной) портулака в зависимости от степени зрелости изменяется по-разному. Если в созревшем портулаке содержание лейкоантоцианов составляет 768,0 мг/100г, то в перезревшем он равняется 546 мг/100г. Это уменьшение составляет около 30-35%.Поэтому для приготовления разных пищевых продуктов, важно использовать только лишь созревший дикорастущий портулак.
Ключевые слова:
созревший портулак, перезревший портулак, дикорастущий портулак, фенольные соединения
DOI 10.24412/2712-8849-2025-586-2234-2242
Введение. Функция фенольных соединений в плодах, овощах и дикорастущих растениях весьма разнообразна и еще до конца не расшифрована. Некоторые фенолы принадлежат к компонентам электро-транспортных цепей дыхания и фотосинтеза, другие выполняют роль регуляторов в процессах роста и развития, третьи участвуют в разнообразных окислительно-восстановительных процессах растительной клетки, четвертые используются в качестве запасного энергетического материала[1,2,3,4].Фенольные соединения портулака очень мало исследованы. Фенольные соединения широко распространены практически во всех продуктах растительного происхождения [5,6,7,8]Синтез фенольных соединений, осуществляется в природе растениями и микроорганизмами. Животный организм способен лишь преобразовывать фенольные соединения поступающие с пищей. Именно по этой причине фенилаланин и триптофан принадлежат к так называемым незаменимым аминокислотам [9,10,11,12]В последнее время показано, что образование и метаболизм фенольных соединений связаны с важнейшими структурными элементами растительной клетки, как хлоропласты[13,14,15,16].В портулаке подробное исследование фенольных соединений началось по существу лишь в последние годы [17,18]. Результаты этих исследований позволили значительно расширить важные группы соединений, характеризовавшеся ранее суммарно как флавоноиды. В свете последних данных такое определение фенольных соединений может быть использовано лишь как комплексный показатель в оценке технологических свойств портулака, их вкусовых особенностей и цвета. Для более полной характеристики этих свойств необходимо изучение групп фенольных соединений и их отдельных представителей, способных оказывать различное воздействие на соки [19,20]. Общее содержание флаваноидов (лейкоантоцианов, катехинов и других) по мере созревания портулака увеличивается и достигает максимума к началу созревания. А при перезревании портулака начинается постепенное уменьшение флавоноидов. Важно отметить, что содержание флаваноидов (катехинов, лейкоантоцианов) в соке зависит от способа переработки портулака, точнее от времени и условий контакта сока с его твердыми частями [21,22]. В результате соки становятся наиболее богаты катехинами и лейкоантоцианами. Таким образом, фенольные соединения активно участвуют в формировании органолептических качеств продукта [23, 24].Известно также антиокислительная и антимикробная способность многих фенолов, используемых в пищевой промышленности. Фенольные соединения являются активными участниками многих технологических процессов, протекающих в растительных организмах, и оказывают большое влияние на переработку плодов, овощей и дикорастущих растений [25,26,27,28].Объекты и методы исследования. Объектом исследования является «Портулак огородный», который наиболее распространен в условиях Гянджа – Казахского региона. Для изучения изменения содержания некоторых фенольных веществ в дикорастущем портулаке в зависимости от степени зрелости, он собирался в два срока (созревшим и перезревшим) с интервалами 10-15 дней. При достижении кондиционной зрелости каждая партия портулака собиралась отдельно и приготовлялись опытные образцы.Сумма мономерных и полимерных фенольных соединений, а также лейкоантоцианов, катехинов, флавонолов, проантоцианидинов, кумаровой и кофейной кислоты определили методом хроматомас спектрофотометрии [29,30].Результаты исследований и их обсуждение. Результаты наших исследований по изучению изменения содержания некоторых фенольных соединений дикорастущего портулака в зависимости от степени зрелости отражены в таблице 1.Анализ данных представленных в таблице 1, показывает, что количественное изменение лейкоантоцианов, проантоцианидинов, флавонолов, катехинов, фенолкарбоновых кислот (n – кумаровой и кофейной) в дикорастущем портулаке в зависимости от степени зрелости изменяется по-разному. Если в созревшем портулаке содержание лейкоантоцианов составляет – 768,0 мг/100г, то в перезревшем - 546 мг/100г. Это уменьшение составляет около 30-35%.Таблица 1. Изменение содержания некоторых фенольных соединении в дикорастущем портулаке в зависимости от степени зрелости (мг/100г.). Аналогичные изменения наблюдаются и в других фенольных соединениях (катехинах, фловонолах, проантоцианидинах). Количественный состав фенолкарбоновых кислот в исследованном созревшем и перезревшем дикорастущем портулаке изменяется также по разному. Количество n – кумаровой кислоты всегда преобладает над кофейной. Так, если количественное содержание кофейной кислоты в созревшем дикорастущем портулаке составляет 0,2 мг/100г , то в перезревшем он равняется 0,7мг/100г.При этом видно, что по сравнению с созревшим дикорастущим портулаком кофейная кислота в перезревшем портулаке снижается боле чем на 40%. По-видимому, при созревании и перезревании портулака происходит метаболизм или анаболизм катехинов, которому вероятно подвергаются также проантоцианидины, лейкоантоцианы и флавонолы.Изменение содержания мономерных и полимерных фенольных соединений в дикорастущем портулаке в зависимости от степени зрелости отражены в таблице 2Как видно из таблицы 2, содержание мономерных форм фенольных соединений выше в созревшем дикорастущем портулаке – 406,0мг/100г, чем в перезревшем – 310,0 мг/100г. Аналогичная картина наблюдается и в полимерных формах фенольных соединений.Таблица 2. Изменение содержания мономерных и полимерных фенольных соединений в дикорастущем портулаке в зависимости от степени зрелости (мг/100г.). Уменьшение количества этих форм фенольных соединений дикорастущего портулака при созревании и перезревании связано с их адсорбцией высокомолекулярными соединениями, такими как белки, полисахариды и т.д. Эти связи могут быть прочными и непрочными, что объясняет возникновение терпкого вкуса при тепловой обработке портулака.Выводы. Установлено, что фенольные соединения не только участвуют в метаболических процессах приготовленных разных пищевых продуктов, они также имеют огромное значение в образовании их букета и аромата. Выявлено, что качество различных пищевых продуктов, приготовленных из портулака зависит от степени его зрелости, потому что, в перезревшем портулаке происходит расход питательных вещей. Органические и минеральные соединения, определяющие пищевую ценность портулака, благоприятствуют сохранности питательной ценности сырья и приготовленных продуктов.
Номер журнала Вестник науки №5 (86) том 4
Ссылка для цитирования:
Набиев А.А., Тагиев М.М., Мамедов Э.Ш. ИССЛЕДОВАНИЕ ФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ ДИКОРАСТУЩЕГО ПОРТУЛАКА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СТЕПЕНИ ЗРЕЛОСТИ // Вестник науки №5 (86) том 4. С. 2234 - 2242. 2025 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/23554 (дата обращения: 12.07.2025 г.)
Вестник науки © 2025. 16+