Пак Ж.Д., Бектурганова А.А.
ИССЛЕДОВАНИЕ ДОЗИРОВКИ И СПОСОБА ВНЕСЕНИЯ СОЕВОГО ЛЕЦИТИНА *
Аннотация:
целью данного этапа исследования являлось определение оптимальных дозировок и способов введения соевого лецитина в состав различных видов десертов, с целью улучшения их структурно-механических, органолептических и физико-химических характеристик. В исследовании использовались образцы десертов эмульсионного типа (муссы, кремы, пудинги), содержащие различные уровни лецитина в диапазоне от 0,2 % до 1,5 % по массе готового продукта. В качестве переменного параметра изучался способ введения лецитина: в сухом виде, как часть предварительно приготовленной эмульсии, либо с предварительным диспергированием в жировой фазе.
Ключевые слова:
соевый лецитин, мучное изделие, жир, клейковина
Современные технологии функциональных мучных изделий всё чаще ориентированы на использование безглютеновых компонентов, таких как рисовая и амарантовая мука, обладающих высокой пищевой ценностью. Однако отсутствие клейковины в таких системах требует применения структурообразующих и стабилизирующих добавок, среди которых особое место занимает соевый лецитин — природный эмульгатор, способствующий стабилизации жирово-белковых и жирово-водных систем в тесте [1,2].Целью данного этапа являлось изучение влияния дозировки и способа внесения соевого лецитина на качество заварного теста, приготовленного по безглютеновой рецептуре с использованием рисовой и амарантовой муки.В качестве переменных факторов рассматривались: массовая доля лецитина (в диапазоне 0,2–1,5 % к массе муки) и способ его внесения (в сухом виде непосредственно в муку либо в виде водной эмульсии, приготовленной при температуре 40–45 °C). Тестовые образцы изготавливали по единой базовой рецептуре с последующим внесением указанных дозировок лецитина. Контрольный образец готовили без использования эмульгатора.Оценка качества теста проводилась по совокупности показателей: консистенция и вязкость тестовой массы (с применением вискозиметрического анализа), степень набухания белковых фракций, пластичность, а также сохранение формы при выпечке. Готовые изделия анализировались по объему, симметрии формы, пористости мякиша и органолептическим характеристикам (вкус, аромат, структура).Наиболее эффективным методом внесения лецитина признано его растворение в тёплой воде с последующим введением в жидкую фазу теста. Такой подход обеспечивал более равномерное распределение эмульгатора и, соответственно, стабильность текстурных показателей конечного продукта.Общий вес муки составлял 170 г, а дозировка соевого лецитина — около 1,18 % от массы муки.Для сравнительного анализа в исследование были включены образцы с пониженной (0,5 %) и повышенной (1,5 %) дозировкой лецитина, а также варианты с различными способами его внесения:- в сухом виде — в смесь муки,- в предварительно растворённом виде — в жидкую фазу (воду и молоко).Показатели, по которым проводилась оценка:- вязкость теста после заваривания,- пластичность и способность к дозированию при отсадке,- объём и форма изделий после выпечки,- структура мякиша (однородность пор, эластичность),- сенсорные характеристики (вкус, аромат, текстура).Влияние дозировок соевого лецитина на кондитерские изделия в процентном соотношении указаны на рисунке 1.Рисунок 1. Влияние дозировки и способа внесения соевого лецитина.Эксперимент показал, что наиболее стабильные технологические и потребительские свойства заварного теста достигаются при дозировке лецитина 0,8–1,2 % от массы муки, что подтверждает целесообразность использования 2 г лецитина в представленной рецептуре.Особенно эффективным оказался способ внесения в водную фазу: при добавлении лецитина на этапе закипания смеси из молока, воды и сливочного масла он образует устойчивую эмульсию, которая, в сочетании с высоким содержанием яиц, способствует формированию равномерной и стабильной структуры теста [3].Это обеспечивает:- улучшение текстуры мякиша — более тонкие и равномерные стенки полостей,- устойчивость формы изделий при выпечке — отсутствие растрескивания и оседания,- повышение эластичности и лёгкости при раскусывании.При внесении лецитина в сухом виде его распределение в тестовой массе было менее равномерным, что приводило к локальным колебаниям вязкости и незначительному расслоению теста. Превышение дозировки свыше 1,2 % сопровождалось ухудшением вкусовых свойств: в изделиях отмечались мыльный привкус и избыточная мягкость оболочек, что снижало потребительскую привлекательность.Таким образом, в условиях безглютеновой рецептуры на основе рисовой и амарантовой муки внесение соевого лецитина в количестве 0,8–1,2 % от массы муки является оптимальным для получения заварного теста с высокой стабильностью и качеством. Наиболее эффективным признан способ введения лецитина в водную фазу, обеспечивающий равномерную эмульгируемость и улучшение текстурных и органолептических свойств готовых изделий. Эти результаты могут быть использованы при разработке безглютеновых рецептур заварных полуфабрикатов и функциональной кондитерской продукции. Сравнение способов внесения соевого лецитина указаны в рисунке 2.Рисунок 2. Сравнение способов внесения соевого лецитина.В условиях отсутствия клейковины особую актуальность приобретает применение технологических добавок, обеспечивающих необходимые структурные и сенсорные свойства теста. В данной связи представляет интерес использование соевого лецитина как природного эмульгатора и текстуризатора.Целью данного этапа являлось определение оптимальной дозировки и способа внесения соевого лецитина в рецептуру песочного теста на основе рисовой и амарантовой муки [4].Соевый лецитин добавлялся в различных концентрациях – от 0,2 % до 1,5 % от общей массы муки (включая все виды муки, в сумме 280 г). Рассматривались два способа введения:- в сухом виде – в смесь сыпучих компонентов,- в предварительно растворённом виде – путём смешивания с куриными яйцами, пробитыми погружным блендером,Оценка теста проводилась по следующим критериям:- пластичность и формуемость теста,- консистенция после охлаждения (30 мин при 4 °C),- стабильность формы изделий при выпечке,- микроструктура и рассыпчатость готовых изделий,- органолептические характеристики (вкус, текстура, аромат).Наилучшие технологические и сенсорные характеристики были достигнуты при добавлении соевого лецитина в количестве 0,5–0,7 % от массы муки (1,4–2,0 г). При данной дозировке тесто приобрело повышенную пластичность, не прилипало к оборудованию, хорошо держало форму при раскатке и выемке. Готовые изделия имели однородную пористость, высокую рассыпчатость и улучшенную структуру мякиша, особенно по сравнению с контрольным образцом без лецитина.При внесении лецитина в куриные яйца отмечалось более равномерное распределение влаги и жира, уменьшение крошливости теста, улучшение консистенции после охлаждения. Такой способ способствовал формированию стабильной эмульсионной системы, что критично важно при работе с безглютеновыми видами муки, в особенности с амарантовой, обладающей повышенной влагоудерживающей способностью.При дозировках лецитина выше 1,0 % возникали нежелательные эффекты: избыточная мягкость теста, сложность формования, нехарактерный привкус. Недостаточное количество лецитина (0,2–0,3 %) оказывало незначительное влияние на консистенцию, при этом в процессе выпечки наблюдалось частичное растрескивание поверхности изделий.Сравнение способов внесения соевого лецитина на качество песочного теста указаны в рисунке 3.Рисунок 3. Сравнение способов внесения соевого лецитина на качество песочного теста.Таким образом, исследование показало, что при использовании рисовой и амарантовой муки в рецептуре песочного теста оптимальная дозировка соевого лецитина составляет 0,5–0,7 % от массы муки, а наилучшие технологические результаты достигаются при внесении его в часть растопленного сливочного масла.
Номер журнала Вестник науки №5 (86) том 4
Ссылка для цитирования:
Пак Ж.Д., Бектурганова А.А. ИССЛЕДОВАНИЕ ДОЗИРОВКИ И СПОСОБА ВНЕСЕНИЯ СОЕВОГО ЛЕЦИТИНА // Вестник науки №5 (86) том 4. С. 2243 - 2250. 2025 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/23555 (дата обращения: 12.07.2025 г.)
Вестник науки © 2025. 16+