Аскерова А.Н., Джаббаров Т.З., Мамедова А.Я.
ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МАСЛА ИЗ ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК *
Аннотация:
проведён сравнительный анализ состава масел, полученных из различных животных и растительных источников. Установлено, что кукурузное, оливковое, соевое и подсолнечное масла, несмотря на их пригодность для производства функциональных мясных продуктов, имеют ряд технических и экономических ограничений. Это подчёркивает необходимость поиска более доступного и экономически целесообразного сырья. В ходе исследований установлено, что одним из таких альтернативных источников могут служить виноградные косточки — побочный продукт переработки винограда.
Ключевые слова:
линол, линолен, масло, виноградные косточки
DOI 10.24412/2712-8849-2025-687-2267-2284
Введение. Легкая усвояемость, эффективное противовоспалительное действие и многие другие положительные свойства создают основу для использования масла виноградных косточек в медицине и фармацевтики. Высокое содержание витамина D и процианидина придает ему высокие антиоксидантные свойства. Влияние процианидинов и витамина Е на свободные радикалы привело к исследованию потенциального использования масла виноградных косточек в профилактике и лечении рака. Кроме того, жирнокислотный состав масла виноградных косточек представляет интерес для медицины и фармацевтики. В этом случае линолевая кислота выделяется в больших количествах. Эта жирная кислота необходима организму. Это также объясняет положительные качества этого масла. Благодаря высокому содержанию линолевой кислоты масло виноградных косточек успешно применяется при лечении кожных заболеваний. Кроме того, высокое содержание линолевой кислоты в сочетании с высокой долей фитостеролов в масле снижает уровень холестерина и триглицеридов.Полифенолы в масле оказывают положительное влияние на липидный обмен, особенно за счет снижения уровня липидов. Он содержится в лецитине, содержащемся в масле виноградных косточек. Он оказывает положительное влияние на кровообращение, укрепляет нервную систему, улучшает умственную работоспособность, а благодаря своему нейронному компоненту создает основу для стимуляции сердечных импульсов [1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12]. Дополнительные положительные свойства масла включают антиоксидантные и антимутационные свойства ресвератрола. Ресвератрол известен своими противовоспалительными свойствами и способностью противодействовать раку кожи [13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20,21, 22].Обзор литературы. При переработке винограда примерно 20–25 % массы переработанного винограда получается в виде выжимок, которые содержат 25–38 % виноградных косточек [23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33,34]. Виноградные косточки содержат 10–20 % жира, который в основном состоит из триглицеридов жирных кислот. В ряде западных стран его производят промышленным способом из виноградных косточек, отделенных от кожицы [35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49]. Масло добывают из виноградных косточек методом прессования и экстракции.Из более чем 200 жирных кислот, встречающихся в природе, ¾ являются ненасыщенными кислотами. Роль ненасыщенных кислот совершенно иная. Они участвуют в образовании жиров, которые покрывают и защищают внутренние органы. В то же время он обладает тем же свойством при формировании мембран клеток организма. Эти соединения регулируют важные функции организма, такие как артериальное давление, температура тела, агрегация тромбоцитов и воспалительные процессы. Полиненасыщенные жирные кислоты — это жирные кислоты, в молекуле которых содержится более одной двойной связи [50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64].Проведено исследование переработки различных видов сырья, производства сока и вина, а также процессов, происходящих при этом, и получаемых основных и вспомогательных материалов. Изучены различные методы, применяемые в процессе получения продукции [65, 66, 67 ,68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79]. Исследованы возможности повторного использования отходов, образующихся в процессе переработки, с целью получения различных функциональных продуктов и направления их использования[80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91].Цель, объект и методы исследования. Целью исследования является применение технологии приготовления функциональных мясных продуктов с использованием масла виноградных косточек. Объектами исследования были виноградные косточки, виноградное масло различные сорта винограда, мясные продукты различных животных, способы и средства производства. Методы исследования заключается в извлечении виноградного масла из виноградных косточек различными способами и применение их при производство функциональных мясных продуктов. Для этой цели используются семена местных и интродуцированных сортов винограда, возделываемых на больших площадях в нашем регионе.Полученную после переработки винограда на сок и вино белым способом выжимку подвергают ферментации, сушке при температуре 50-55°С, после чего из нее отделяют косточки. Для сортировки его пропускают через сито с различным диаметром отверстий. Масло виноградных косточек получают методом холодного прессования, что позволяет сохранить такие компоненты, как витамин Е и лецитин. Сначала виноградные косточки прессуют, отделяют сердцевину, а затем подвергают косвенному нагреванию, чтобы снизить остаточное содержание воды в сердцевине до 10%. Затем осуществляется прессование с помощью винтовых прессов. При обычном прессование выход масла несколько ниже. Цвет виноградных косточек, полученных методом холодного прессования, варьируется от бесцветного до коричневато-желтого.Результаты исследований и их обсуждение. Основным источником полиненасыщенных жирных кислот являются растительные масла. Растительные масла различаются по составу жирных кислот. Различают полиненасыщенные жирные кислоты (ПННЖК, на основе соотношения ω6 к ω3), мононенасыщенные жирные кислоты (МННЖК) и насыщенные жирные кислоты (НЖК). Установлено, что мясное сырьё исследованных животных и кур характеризуются невысоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПННЖК) (таблица 1).Таблица 1. Содержание жирных кислот в различных видах мясного сырья животных и птицы.Как видно, различные виды мяса животных и птицы (особенно II категории) характеризуются низким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. В мясе животных этот показатель составляет для I категории 0,48-0,59%, для мяса кур - 3,55%, Во II категории в мясе животных он составил 0,28–0,35%, в мясе кур — 1,52%.Если посмотреть на количество насыщенных жирных кислот, то можно заметить, что оно в несколько раз превышает предыдущие показатели, особенно в мясе животных, а в курином мясе оно немного выше.Примечательно, что количество олеиновой кислоты в говядине и курице немного выше. Так, количество олеиновой кислоты в мясе I категории колебалось в пределах 6,00–7,15%, а в мясе II категории – в пределах 3,28–3,75%. Поэтому цель состоит в том, чтобы использовать различные растительные масла, чтобы скорректировать его состав и придать ему функциональность.С биологической точки зрения оптимальным считается следующее соотношение этих кислот: ПННЖК-10%, НЖК -30%, МННЖК -60%. Сообщается, что этого можно достичь, используя в рационе 1/3 растительных и 2/3 животных жиров.Приведем полученные результаты по составу жирных кислот в исследуемых растительных маслах (таблица 2).Таблица 2. Сравнительный анализ жирнокислотного состава растительного сырья.Из таблицы видно, что соевое, оливковое, подсолнечное и кукурузное масла, которые чаще всего используются при производстве мясных продуктов, имеют существенное преимущество по количеству полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Так, наименьшее количество полиненасыщенных жирных кислот было в оливковом масле – 12%, а наибольшее – в подсолнечном масле – 66%. Кукуруза и соя были представлены на уровне 59% и 42% соответственно. Содержание мононенасыщенных жирных кислот в указанных четырех образцах растений было самым высоким в оливках — 72%, относительно низким — в подсолнечнике — 24%, а также в кукурузе и сое — 25% и 32% соответственно. Подсолнечное и кукурузное масло содержат значительное количество линолевой кислоты. В подсолнечнике это количество составляет 65%, а в кукурузе — 45%. Соевое масло содержит кислоты семейства ω3 (15% линоленовой кислоты) в дополнение к жирным кислотам семейства ω6. Оливковое масло содержит малое количество ПННЖК и очень богато олеиновой кислотой, которая в организме преобразуется в ПННЖК. С точки зрения обеспечения биологической ценности хорошие результаты дает использование других масел с оптимальным соотношением кислот ω6 и ω3.В отличие от указанных нами четыре образцов масел, используемых в мясном производстве, масло виноградных косточек, включенное в исследование и считающееся перспективным для использования, отличалось более высокими показателями. Это также видно по количеству полиненасыщенных жирных кислот в исследованных образцах растительного масла (рисунок 1).Рисунок 1. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в различных растительных маслах.Таким образом, масло виноградных косточек имеет высокое содержание незаменимых жирных кислот: около 71% полиненасыщенных жирных кислот, около 18% мононенасыщенных жирных кислот и только 11% насыщенных жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты включают, в частности, омега-6 линолевую жирную кислоту, мононенасыщенные жирные кислоты включают в основном олеиновую кислоту, а насыщенные жирные кислоты включают в основном пальмитиновую и стеариновую кислоты. Полученное масло можно хранить в холоде и темноте до года. Учитывая все вышесказанное преимущество, образцы масла виноградных косточек были использованы в последующих исследованиях для приготовления функциональных мясных продуктов.
Номер журнала Вестник науки №6 (87) том 1
Ссылка для цитирования:
Аскерова А.Н., Джаббаров Т.З., Мамедова А.Я. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МАСЛА ИЗ ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК // Вестник науки №6 (87) том 1. С. 2267 - 2284. 2025 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/23853 (дата обращения: 08.07.2025 г.)
Вестник науки © 2025. 16+