Алекперов А.М., Мамедова Н.Н.
ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ КРАСЯЩИХ И ДУБИЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ И ХРАНЕНИИ ВИНА ИЗ СОРТА ВИНОГРАДА КАБЕРНЕ СОВИНЬОН *
Аннотация:
изучено количество фенольных соединений при приготовлении и хранении образцов вина из сорта винограда Каберне Совиньон, возделываемого в Гянджинском регионе. Установлено, что в течение 1 года хранения наблюдается снижение количества как красящих, так и дубильных веществ.
Ключевые слова:
красящие вещество, дубильные вещество, вино
DOI 10.24412/2712-8849-2025-687-2543-2558
Введение. Многолетние исследования аборигенных сортов винограда Франции, таких как Алиготе, Каберне-Совиньон, Пино, Мерло, Шардоне и других, показали, что в большинстве случаев новые места возделывания соответствуют их биоэкологическим требованиям. Это проявляется в хорошем созревании ягод и хорошем развитии побегов [1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12].При сравнении агроклиматических показателей винограда, выращиваемого в разных регионах Франции и Азербайджана, было видно, что температурные условия сравниваемых регионов были относительно схожи. Основными отличиями сравниваемых регионов были количество осадков и зимняя температура, что не помешало успешному возделыванию французских сортов винограда в Азербайджане. Это еще раз доказывает, что экологические условия Азербайджана соответствуют биологическим требованиям французских сортов винограда [13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22].Однако роль почвенно-климатической аналогии нельзя переоценить. Так, встречаются и космополитные сорта. Поэтому окончательное заключение об их пригодности для растения в новых условиях следует дать после их подтверждения на практике. Опыт показал, что винодельческие регионы Франции, Италии, США, Молдовы, Грузии и Крыма благоприятны для интродукции винограда в Азербайджан (как местных, так и новых селекционных образцов).Обзор литературы. Фенольные соединения имеют большое значение в формировании вкуса, цвета и типичных признаков вина. В период полного созревания фенольные вещества в основных технических сортах винограда накапливаются в мякоти ягод не менее 0,6-2,4%, несколько больше в кожице - 4,7-11,3%, и больше в семенах - 7,8-15,9% и в отрубях - 9,3-16,4%. Количество фенольных веществ в вине колеблется в широких пределах. Оно зависит от сорта вина, способа обработки винограда и режима переработки виноматериалов. В белых винах фенольных веществ может быть до 0,1 г/дм3, в красных и кахетинских винах - 1,5-5 г/дм3 и более [23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33].Сорта винограда для красных столовых вин следует выращивать в умеренно теплом климате, не слишком жарком, с суммой активных температур 3100-36000°С. Лучшими почвами считаются золисто-известковые, морского климата и бурые лесные почвы с кислой или нейтральной реакцией. Небольшое количество глины (20-30%) благоприятно влияет на образование красящих веществ. Для красных вин очень важен правильный подбор сортов винограда. Количество антоцианов в красных сортах винограда должно быть не менее 450 мг на 1 кг винограда [34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47].Для красных вин очень важен правильный подбор сортов плодов и винограда [48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61].Лучшие красные столовые вина в СНГ получают из сортов винограда Каберне и Саперави, которые сохраняют свое качество в течение многих лет. Красные натуральные вина, полученные из сортов винограда Мадраса и Хиндогни, созревают быстрее предыдущих. Однако они не устойчивы к хранению и созреванию. Красные сорта винограда Тавквери, Серексия, Морастель, Мурведр, Кимра, Кахет, возделываемые в различных регионах СНГ, дают вина достаточного качества [62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72].Для этих вин необходим контакт сока с твердыми частями грозди [73, 74, 75, 76, 77, 78, 79]. Другими словами, для формирования качества этих вин вещества, находящиеся в семенах, кожуре, кожице и отрубях, должны перейти в сок или вино. Поэтому все технологические процессы, применяемые при производстве этих вин, направлены на то, чтобы эти вещества были переведены в сок в необходимом количестве и в короткие сроки. Для этого используют следующие методы: брожение в сусле, брожение сусла под давлением углекислого газа, экстрагирование сусла, термическая обработка сусла, брожение сусла, термическая обработка всей грозди, брожение всей грозди [80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89].Цель, объект и методы исследования. Целью исследований является исследование красящих и дубильных веществ при производство и хранении вин полученные из сорта Каберне Совиньон.В качестве объекта исследования взяты продукт, сок, виноматериал и вино, полученные из винограда сорта Каберне Совиньон.Методы исследования. В ходе исследования использовались общепринятые и модифицированные методы анализа физико-химических показателей сока, вина и виноматериала. Оценка качества виноматериала проводилась общепринятым методом дегустации. Полученные в ходе эксперимента значения обрабатывались с использованием методов математической статистики.Результаты исследований и их обсуждение. Поскольку основную часть фенольных соединений составляют лейкоантоцианы, важно их количественное и качественное изучение для полной характеристики антиоксидантных веществ в винограде и вине. В результате наблюдения за динамикой лейкоантоцианов в винограде установлено, что по мере созревания винограда их количество в косточках и кожице уменьшается - в начале созревания их количество в косточках и кожице составляло 140 мг/г и 127 мг/г, а в зрелых ягодах - 96 мг/г и 83 мг/г. Количество лейкоантоцианов было больше в косточках, чем в кожице на протяжении всего периода созревания винограда. При использовании ферментно-термического воздействия при производстве специального красного вина извлечение лейкоантоцианов из структурных элементов ягод винограда усиливалось. Известно, что основными показателями для определения сроков уборки винограда являются содержание в нем сахаров и кислот. Однако немаловажное значение при производстве красного вина имеет и количество красящих и антиоксидантных веществ в винограде. Наблюдениями за последние три года нами определены оптимальные сроки уборки для изготовления столовых и десертных вин из сорта винограда Каберне Совиньон. Оптимальными сроками уборки красного столового вина можно считать случаи, когда технологический запас красящих веществ составляет 1000 мг/дм3, массовая концентрация сахара составляет 19-20%, а титруемая кислотность больше не увеличивается.Наибольшее накопление дубильних веществ зафиксировано в начале созревания, наименьшее — в фазе полного технологического созревания (таблица 1).Таблица 1. Изменение дубильных и красящих веществ в процессе производства и хранения десертного вина из сорта винограда Каберне Совиньон.Рис. 1. Изменение содержание красящий и дубильных веществ.Засушливое и жаркое лето 2022 года стало причиной накопления в винограде большого количества фенольных соединений. На количество антоцианов это не отразилось.Аналогичные наблюдения были сделаны по изменению окраски и фенольных соединений при приготовлении других видов вина.Учитывая, что количество красящих веществ начинает уменьшаться после достижения максимума в период созревания винограда, оптимальным сроком сбора винограда для десертного вина можно считать период, когда количество красящих веществ достигает 1100 мг/дм3, а сахаристость составляет не менее 23-24%. В зависимости от метеорологических условий года время наступления этого состояния может варьироваться. В связи с этим сроки сбора урожая могут начинаться раньше или позже.Исследования показали, что наибольшее количество флавонолов (49,7-52,3 мг/дм3) было в виноматериале, полученном из винограда сортов Каберне Совиньон и Мерло, выращенных в Таузском районе.
Номер журнала Вестник науки №6 (87) том 2
Ссылка для цитирования:
Алекперов А.М., Мамедова Н.Н. ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ КРАСЯЩИХ И ДУБИЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ И ХРАНЕНИИ ВИНА ИЗ СОРТА ВИНОГРАДА КАБЕРНЕ СОВИНЬОН // Вестник науки №6 (87) том 2. С. 2543 - 2558. 2025 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/24196 (дата обращения: 13.07.2025 г.)
Вестник науки © 2025. 16+