Мамедова А.Р., Гасанова А.А.
ОБОГАЩЕНИЕ КРЕПЛЕНЫХ ВИН С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОТХОДОВ ПРОИЗВОДСТВА СОКОВ И ВИН *
Аннотация:
крепленые вина должны иметь высокое содержание сухих веществ для формирования качественных показателей, характерных для данного типа. Однако указанный состав зачастую невозможно обеспечить на существующем оборудовании и поточных линиях в условиях производства. Методы и оборудования, используемые для этого, являются продолжительными, энергозатратными и трудозатратными. Целью исследований является улучшение качества крепленых вин с применением отходов производства соков и вин. В связи с этим важным является применение экстрактов, полученных из твердых частей грозди и даже из многолетних частей древесины винограда.
Ключевые слова:
гребни, выжимка, экстракт
DOI 10.24412/2712-8849-2025-687-2472-2490
Введение. Крепленые вина должны иметь высокое содержание сухих веществ для формирования качественных показателей, характерных для данного типа. Однако указанный состав зачастую невозможно обеспечить на существующем оборудовании и поточных линиях в условиях производства. Методы и оборудования, используемые для этого, являются продолжительными, энергозатратными и трудозатратными. В связи с этим, важным является применение экстрактов, полученных из твердых частей грозди и даже из многолетних частей древесины винограда. Исследования с этой целью проводились различными научными школами и учеными. Известно, что история ряда видов крепленых вин насчитывает более 300 лет и связана с разными странами [1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14]. Первые исследования по получению этого типа вина в странах СНГ относятся к 1899 году в Крыму на основе португальского опыта. Эти исследования связаны с именами таких классиков виноделия, как А.П. Сербуленко, А.Е. Соломон, М.А. Ховренко, Я.А. Вадарский, В.А. Шахов, И.А. Бианки, К.П. Поляков, А.В. Келлер и С.Ф. Охроненко. Включены научные исследования М.А. Герасимова, Н.С. Охроменко, Т.К. Политова-Совзенко, А.А. Преображенского, В.Г. Кульневича, Н.Н. Нусубидзе, В.И. Нилова, З.Н. Кишковского, И.М. Скурихина, А.К. Родопуло, Д. Адамса, Дж. Риберо-Гайона, Дж.С. Джамары, Н.Э. Нурцена и других, которые успешно продолжили эти исследования на более позднем этапе. В Азербайджане исследования в этой области проводились в 60-х годах прошлого века Ф.Я. Мамедовым, Э.Н. Юсифовой под руководством профессора В.И. Нилова, а позднее в этом направлении были исследования Х.К. Фаталиева, В.Ш. Микаилова, Н.К. Рагимова, Т.М. Панахова и других ученых [15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24].Обзор литературы. В результате проведенных исследований были разработаны периодический и непрерывный способы термической обработки крепких вин, а также исследованы физико-химические процессы и превращения, происходящие при этом [25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33]. Исследователи, имеющие различные мнения относительно использования древесины дуба при термической обработке этого вида вина, разделились на несколько групп. М.А. Герасимов, З.Н. Кишковский, А.А. Преображенский, Т.К. Политова-Совженко и др. доказали, что эти процессы можно осуществлять путем обогащения крепкого виноматериала сухими веществами, содержащимися в винограде, особенно фенольными веществами. Другая группа исследователей И.Б. Платонов, Н.Б. Казумов и др. показывают, что наличие древесины дуба является необходимым условием нормального течения этого процесса. А.А. Ерофеева, А.А. Мартаков, Э.М. Шприсман и их коллеги, помимо того, что считали допустимым использование как дубовой древесины, так и сухих виноградных масс, также обосновали эффективность тепловой обработки виноматериалов, обогащенных специальными методами (хересные дрожжи, дубовая клепа, гребень, компоненты выжимки и т.д.) [34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46].Использование выжимки, полученного из отжатого сусла из спиртованного до 40-50% сока, обосновали Э.М. Шприсман и В.А. Шмелева.Исследования проведенных проф. З.Н. Кишковского и проф. Х.К. Фаталиева относительно использования сухого вина со спиртованием до 25-30об.% спирта позволили получить определенные результаты. В качестве материала для экстракции были взяты выжимки и гребни из белых сортов винограда [47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59].Наряду с этим, есть сведения, что использование прессовой фракции при переработке также приносит положительные результаты. Хотя полученный таким образом материал богат сухим веществом, он привлекает внимание слабостью ряда органолептических свойств [60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74].Многочисленные исследования пока не смогли решить проблему получения высококачественных крепленых вин и разработки методов объективной оценки их качества. С другой стороны, недавнее расширение виноградников исключительно за счет импортных сортов создало дополнительные проблемы. При этом, вероятно, будут забыты и постепенно исчезнут ценные местные сорта винограда (Мадраса, Ширваншахи, Хиндогни, Гамашера, Баяншира и др.) [75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88].Проблемой остается отсутствие разработки технических методов и средств, которые позволили бы ускорить производство качественных крепких вин из местных сортов винограда и оценку их качества.Цель, объект и методы исследования. Целью исследования является улучшение качества крепких вин с применением отходов производства соков и вин.Материалом для исследования послужили широко возделываемые в местных условиях сорта винограда, сок, выжимки, виноматериалы и полученные из них вина, твердые части гроздей и гребней, виноградный спирт и ректификованный пшеничный спирт.Наряду с местными сортами, такими как Баяншира, Мадраса, Хиндогны, так же использовано интродуцированные сортов винограда Ркасители, Каберне-Совиньон, Саперави и др. С использованием различных технологических приемов в условиях производства и микровиноделия готовили сок, виноматериалы, вина, экстракты и автолизаты дрожжей. Брожение проводили под контролем с добавлением 75-100 мг/дм3 SO2 и проводили до различных остатков сахара, после чего перегоняли.При перегонке использовали ректификованный (96% об.) пшеничный и виноградный спирт (25-90% об.) для приготовления виноматериалов различной крепости.Для извлечения необходимых веществ из гребня и выжимки были изучены экстрагенты с различной крепостью (сухой-спиртованный виноматериал, крепкий виноматериал с остатком сахара, коньячный спирт и т.д.) и их различными соотношениями по экстрагируемых материалов. В ходе исследования также была изучена возможность использования древесины дуба для изготовления вина. Гребень и выжимку перед использованием подвергают ферментации. Брожение проводят специальным методом, а завершение определяют органолептически - по аромату и цвету. В процессе исследований были изучены возможности использования дрожжевого осадка и дрожжевых автолизатов. В процессах приготовления сока, виноматериала, экстрактов и подвергания их различным обработкам анализы проводились с использованием традиционных, усовершенствованных и современных методов анализа, имеющихся в энохимии. Сенсорные показатели образцов определялись органолептическим методом в соответствии с существующими методиками [89, 90, 91, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99].Достоверность полученных результатов, их теоретическая и экспериментальная согласованность обеспечивались проведением экспериментов с 3-кратной повторностью на всех этапах эксперимента. Уровень вероятности достоверности Pe=0,95.Результаты исследований и их обсуждение. Установлено, что при использовании экстрагентов разного состава из твердых частей грозди и древесины стебля возможно получение материалов с богатым составом. Изучение получения экстрактов из гребня разными экстрагентами дало интересные результаты (таблица 1). Установлено, что соотношение жидкой и твердой частей, состав экстрагента и особенно содержание спирта влияют на процесс экстракции.Использовались экстрагенты разной крепости и состава: коньячный спирт (62-70 г%), водно-спиртовые смеси (23,6 и 44,2 г%), соко-спиртовые смеси (26,1 и 45,2 г%), сок+вода (1:1) + спиртовые смеси (25,8 и 42,3 г%), сухое вино+спирт (46,3 г%), сухое вино+вода (1:1), сухое вино+вода (1:1) + спиртовые смеси (21,7 и 48,1 г%).Гребень ферментировали по специальной методике перед использованием. Анализы показали, что экстракты гребеневых экстрактов, полученные из смеси сухого вина + спирта (26,5 г%) и смеси сока + спирта (26,1 г%), превосходили по высокому содержанию фенольных веществ. Указанный показатель в этих образцах составил 5620 и 5160 мг/дм3 соответственно. Относительно низкий показатель, полученный с экстрагентами высокой крепости, может быть связан с осаждающим действием высокого алкоголя на фенольные вещества. Аналогичная ситуация частично наблюдалась по количеству общего, аминного азота, лейкоантоцианов и летучих фенолов. Однако количество лигнина (450 мг/дм3) наблюдалось в смеси сухое вина + спирта крепости 46,3 г%. Указанный образец также был оценен наивысшим баллом (7,75) при дегустации. На следующих местах оказались сок+спирт (26,1 г%) и смесь сухого вина+спирт (26,5 г%), каждая из которых набрала по 7,70 балла. Хроматографический анализ спиртового экстракта, полученного из гребня, показал, что состав полученных экстрактов отличается богатством ароматических веществ (рисунок). Таблица 3.21. Физико-химические и органолептические показатели экстрактов из гребней. Рисунок 3.14. Хроматограмма винно-спиртового экстракта, полученного из твердой части грозди.1)1-бутанол, 2)этиловый эфир пропановой кислоты, 3) этан 1,1-диэтокси-пропан, 4) 1-бутанол, 3-метил-, 5) пропан 2-гидроксиэтиловый эфир, 6) 1-бутанол, 3-метилацетат, 7) 1-гексанол, 8) пентанэтиловый эфир, 9) этиловый эфир гексановой кислоты, 10) этил 2-гидроксикарротат, 11) фенилэтиловый эфир, 12) диэтиловый эфир бутановой кислоты, 13) этиловый эфир октановой кислоты, 14) октановая кислота, 15) фенол 4-этил-2-метокси, 16) этиловый эфир декановой кислоты, 17) 3-фуран 4-гексил-2,5-дигидро-2,5-диокси, 18) транс-нуклеан, 19) неофитадин 2,6,10-триметил, 20) цитренел пропионат 6-октен-нафталин, декагидро-1,6-диметил 1-пропил-1-суслогексан, 21) дибутилфталат, 22) гексадеканоиловая кислота, 23) гексадеканоилэтиловый эфир, 24) нонадеканолэтиловый эфир, 25) олеиновая кислота, 26) этиллинолят, 27) пентадеканоилэтиловый эфир, 28) 9-октадеканамид, 29) бисусло (7.1.0) дек-2-енВыводы. Изучение использования остаточных экстрактов в качестве добавок показало, что экстракт гребня и выжимка, полученный из местного белого сорта винограда, привлек внимание не только своей экстрактивностью, но и богатством антиоксидантных и ароматообразующих компонентов. Вышеизложенное позволяет говорить о возможности усиления букета, вкуса и аромата путем использования столь богатых экстрактов при приготовлении крепленых вин.
Номер журнала Вестник науки №6 (87) том 3
Ссылка для цитирования:
Мамедова А.Р., Гасанова А.А. ОБОГАЩЕНИЕ КРЕПЛЕНЫХ ВИН С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОТХОДОВ ПРОИЗВОДСТВА СОКОВ И ВИН // Вестник науки №6 (87) том 3. С. 2472 - 2490. 2025 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/24515 (дата обращения: 15.02.2026 г.)
Вестник науки © 2025. 16+