Страхов Н.А., Сторублевцев С.А.
НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ КРУПЫ АМАРАНТА *
Аннотация:
в работе дана характеристика крупы, получаемой в результате переработки зерна амаранта, определен химический состав, установлены показатели кислотного числа масла, микробиологическая обесеменность при хранении муки на складе предприятия в разной упаковке.
Ключевые слова:
амарант, зерно, кислотное число, упаковка, микробиологические показатели
Амарант – культура с многовековой историей, которая приобретает с каждым годом всё большую популярность благодаря своему уникальному составу (1). Амарант, псевдозерновая культура, наряду с киноа, гречихой по своему анатомическому строению относятся к двудольным культурам, а по запасному веществу – крахмалу, подобны однодольным. В зерне амаранта содержание крахмала достигает 62 %, протеина до 18%, масла 6-8%, пищевых волокон 11-16%. Интерес к культуре амарант активно развивается с 1973 года, с момента исследования аминокислотного состава австралийским ученым Даунтоном , который установил, что амаранта имеет самый сбалансированный белок среди всех известных растений, содержание лизина в 2 раза больше чем у пшеницы, аминокислотный скор амаранта – 75. Ненасыщенные жирные кислоты составляют 70 % от общего содержания жиров. Жаркова И.М. (2) провела сравнение по химическим характеристикам 2 круп: амарантовой и манной. Установлено, что в амарантовой крупе преобладают фракции альбуминов и глобулинов, фракция проламинов обнаружена в минимальном количестве, в отличие от манной крупы, получаемой из пшеницы, с большим содержанием глютена. Амарантовая крупа содержит в раза больше жира, чем манная, значительно превосходит по манную по содержанию клетчатки минералов.В настоящее время, в Реестре сортов, допущенных к использованию на территории страны, в разделе крупяные находятся 4 зерновых сорта: «Воронежский», «Каракула», «Крепыш» и «Иванушка». Зерновые сорта амаранта в 2024 в Волгоградской, Кемеровской, Воронежской областях занимали площадь 30 тысяч га. В пищевых целях целые зерна амаранта используют любители ЗОЖ. Обязательная тепловая обработка в течение 30 минут инактивирует антипитательные вещества, но не улучшает органолептические свойства зерен размером 1 мм. Поэтому большой интерес представляют технологии переработки зерна амаранта, изучение пищевых характеристик, срока годности, упаковки готовых продуктов.Материалы и методы исследований.В качестве объектов исследования были взяты зерно и крупа амаранта производства ООО «Амарант Технологии» (ранее ООО «Русская Олива»).Зерно амаранта существенно отличается по своему анатомическому строению от зерна традиционных злаковых культур. Сотрудники предприятия ООО «Амарант Технологии» разработали и запатентовали технологию переработки зерна амаранта с разделением на фракции зародышевую и периспермовую (3). Крупа амаранта по химическому составу содержит меньше протеина, жира, пищевых волокон, но обладает более улучшенными органолептическими свойствами.Таблица 1. Сравнение пищевой ценности зерна и крупы амаранта «Стандарт».Для увеличения срока хранения амарантовой крупы используется предварительная термообработка. Термообработка влияет на функциональные свойства амарантовой крупы, увеличивает ее влагоудерживающую способность (4).Все исследуемые образцы имели влажность от 7 до 8 %. При содержании жира 3,5%. При хранении круп на складе ООО «ВЭИК».Соблюдается температурный режим, при котором температура не должна достигать более +25 °C. Место хранения сухое, защищённое от света и влаги. Крупа хранится в Многослойных полипропиленовых мешках.При относительной влажности воздуха не более 75% в продукте продолжаются гидролитические процессы, в результате происходит накопление свободных жирных кислот, что может приводить к снижению потребительских свойств. На кислотное число жира также оказывает влияние качество зерна, из которого производится крупа (5).Таблица 2. Исследования изменения кислотного числа жира.Все исследуемые образцы соответствовали требования ТР ТС 015/2011.Для оценки санитарно-гигиенического состояния крупы и выявления возможных нарушений при производстве и хранении используется показатель КМАФАнМ, обозначающий количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, выраженный в колониеобразующих единицах на грамм (КОЕ/г). Использование предварительной термообработки перисперма позволяет снизить микробиологическую обсеменность. Результаты испытаний крупчатки разных сроках производства при хранении в банке или пакете свидетельствуют, что ни в одной пробе не было отмечено содержание микроорганизмов, дрожжей и плесневых грибов. Данные представлены в таблице.Таблица 3. Содержание КМАФАнМ в крупчатке амаранта.Проведенные исследования показали, что качество крупы амаранта, произведенной на предприятии ООО «Амарант Технологии» и упакованной на складе ООО «ВЭИК» соответствует всем показателям безопасности.
Номер журнала Вестник науки №6 (87) том 4
Ссылка для цитирования:
Страхов Н.А., Сторублевцев С.А. НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ КРУПЫ АМАРАНТА // Вестник науки №6 (87) том 4. С. 1515 - 1519. 2025 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/24728 (дата обращения: 13.12.2025 г.)
Вестник науки © 2025. 16+