Гаджиева Г.В., Исмаилова Г.В., Ахмедзаде С.Н.
ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОТХОДОВ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА *
Аннотация:
изучена возможность использования выжимке, полученных при переработке виноградных сортов Баяншира, Шардоне и Ркацители, в производстве хлебобулочных изделий. Наибольшее содержание сухого вещества среди сортов было у сорта Ркацители и, соответственно, выход пектина из 100 г. выжимки также наблюдался в этом образце, но сорт Шардоне выделился по чистоте пектинового экстракта. Для приготовления образцов хлеба после брожения использовалась мука из пшеничной муки «Бабатюрк» отличного качества, а также добавлялся хорошо измельченный порошок выжимки.
Ключевые слова:
хлеб, порошок выжимки, виноград
DOI 10.24412/2712-8849-2025-687-1897-1912
Введение. Первые люди наблюдали образование пористости в зернах пшеницы, замоченных в воде и оставленных для брожения, и отметили, что масса имеет приятный вкус, если ее выпекать на горячем камне. Затем они брали этот хлеб с собой в дальние путешествия. С древних времен для обогащения состава хлеба использовали различное сырье [1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 ,9, 10, 11, 12].Считается, что ферментированных хлеб был открыт египтянами в 6-м тысячелетии до нашей эры. Известно, что информация о выпечке хлеба передавалась от египтян грекам, а от них римлянам. Финикийские купцы привезли искусство приготовления квасного хлеба в Грецию в 6-м тысячелетии до нашей эры. Греки разработали технику приготовления хлеба и впервые использовали сыр, молоко, вино и мед для хлеба. Хлеб также занимал очень важное место в римской культуре. Чтобы удовлетворить растущий спрос на хлеб, во втором веке до нашей эры были построены крупные пекарни, была разработана технология выпечки хлеба с дрожжами, и по мере расширения империи выпечка заняла важное место в коммерческих целях. Пекари образовали общество и занимали важные должности в государственных учреждениях. Технология выпечки хлеба была позднее перенесена римлянами в другие части Европы. В последние годы увеличение сортов хлеба во многих странах наблюдается и в нашей стране [13, 14]. Сейчас, помимо местных сортов хлеба, в продаже, в основном в крупных городах, представлено множество сортов хлеба. Стоит сказать, что особое влияние на распространение подобных ситуаций в нашей стране оказывает становление крупных рынков зарубежного происхождения. Среди этих сортов хлеба, которые оцениваются как сорта хлеба есть хлеб из муки грубого помола, ржаной хлеб, кукурузный хлеб, молочный хлеб и соевый хлеб. На первом месте такие сорта, как хлеб для сэндвичей, хлеб для гамбургеров, немецкий хлеб, ореховый хлеб, несоленый хлеб и тостовый хлеб.Обзор литературы. В качестве функциональных добавок при производстве хлебобулочных изделий могут использоваться бобовые и различные злаки. Так, добавление муки из сои, горьких бобов и тритикале в пшеничный хлеб полностью регулирует недостающие аминокислоты в белке пшеницы [15, 16, 17, 18, 19, 20, 21].При создании функциональных продуктов, помимо злаков, особое значение имеют экстракты из растительных продуктов. Одним из них является экстракт зеленого чая и винограда. Он содержит значительное количество полифенолов, обладающих антиоксидантной, противовоспалительной и антимикробной активностью.Виноградные выжимки — это остаток, отделенный от сока (сладкие выжимки) или вина (сброженные выжимки), составляющие большую часть вторичных продуктов (7-17%). Они состоят из кожицы, семян, остаточной жидкости (сок, вино) и иногда гребней [22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37].Соотношение компонентов выжимок зависит от сорта винограда, региона его выращивания, метеорологических условий, а также оборудования, используемого для прессования. В зависимости от прессов, используемых в производстве, выход выжимок, полученных из винограда, может быть различным [38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53].Были изучены остатки и антиоксидантные соединения, образующиеся при производстве различных вин [54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69], экстракты и обогащенные материалы, полученные из различных растительных продуктов [70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84].Хотя хлеб и хлебобулочные изделия являются основными продуктами питания, их качество не всегда в полной мере соответствует требованиям, предъявляемым современной наукой к питанию. Одним из основных направлений решения этой проблемы является создание новых безопасных сортов хлеба функционального назначения для регулирования питания людей. Цель, объект и методы исследования. Целью исследования является производство функционального хлеба с использованием отходов переработки винограда, в частности виноградных выжимок. В качестве объектов исследования использовались мука, хлеб, дрожжи, соль, вода, виноград, выжимки, порошок из выжимок, кожура и семена. С использованием этих добавок хлеб выпекали в лабораторных условиях. Результаты исследований и их обсуждение. В результате опытно-лабораторной выпечки установлено, что с увеличением количества вносимых в тесто порошков выжимки активизируются кислотособирающие свойства и брожение образцов. Улучшаются подъемная сила теста, абсолютная вместимость хлебного изделия, а также структурно-механические свойства тестовой части. При органолептическом анализе лабораторных образцов установлено, что во всех опытных вариантах сохраняется форма изделия. С увеличением количества добавок (12%) тесто и корковая часть приобретают матовую окраску. Уменьшаются объем хлеба и пористость теста.Одним из важных факторов производства функциональных продуктов питания является определение возможностей использования растительного сырья, содержащего фенльные и пектиновые вещества [85, 86, 87, 88, 89, 90, 91]. Изучалась возможность использования порошок выжимки, полученного при переработке винограда сортов Шардоне, Баяншира и Ркацители, в производстве хлебобулочных изделий. Наибольшее содержание сухого вещества среди сортов было у сорта Ркацители и, соответственно, выход пектина из 100 г экстракта пектина также наблюдался в этом образце, но сорт Шардоне выделялся по чистоте пектинового экстракта. Для этого образцы экстракта пектина, полученные по сортам, ферментировались отдельно. Использовалась мука из пшеничной муки «Baбатюрk» высшего качества, а хорошо измельченные кожица и семена добавлялись по отдельности после ферментации для приготовления образцов хлеба. В ходе оценки образцы, приготовленные с добавлением кожицы, были оценены как имеющие более богатую пищевую ценность по сравнению с контролем. Установлено, что в опытных образцах по сравнению с контролем увеличился абсолютный объем, а снижение плотности тестовой части после выпечки было в 2,2-2,5 раза больше, чем в контроле. При этом сохранялись традиционные вкус и аромат, свойственные национальным продуктам.Количество белков в опытном варианте с обогащающими виноградными добавками составило 8,6 г, что на 0,4 г больше, чем в контрольном варианте. Это в конечном итоге отразилось на энергетической ценности продукта, при этом количество жиров увеличилось на 0,3 г по сравнению с контролем и количество углеводов на 2 г. Таким образом, энергетическая ценность продукта в опытном варианте по сравнению с контролем была выше на 15,2 ккал.Разработана технология получения национальных хлебобулочных изделий, обогащенных пектиновыми экстрактами. В качестве объекта исследований использовались национальные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Для выяснения влияния пектинового экстракта в лабораторных условиях проводилась серийная выпечка. Добавки вносят в тесто в количестве 3-12% от порошка выжимки. Результаты исследования показывают, что добавление порошка выжимки вызывает накопление кислоты и более интенсивное брожение. В лабораторных условиях была проведена пробная выпечка теста, приготовленного с добавлением порошка выжимки, и изучено его качество (таблица 1).Таблица 1. Влияние разрыхлителя, добавляемого в тесто, на качество хлеба. Выводы. На основании вышеизложенных показателей и результатов органолептического анализа считаем целесообразным внесение 6% по массе порошка выжимки в тесто для приготовления функциональных хлебобулочных изделий. При такой дозировке вкус и аромат изделия характерный, имеющий слабовыраженный приятный вкус. Установлено, что образец с небольшим количеством (3%) внесения порошка выжимки особо не отличался от контроля.Номер журнала Вестник науки №6 (87) том 4
Ссылка для цитирования:
Гаджиева Г.В., Исмаилова Г.В., Ахмедзаде С.Н. ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОТХОДОВ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА // Вестник науки №6 (87) том 4. С. 1897 - 1912. 2025 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/24772 (дата обращения: 13.12.2025 г.)
Вестник науки © 2025. 16+