Грачева В.А.
ПОНЯТИЕ И СУЩНОСТЬ СПЕШЕЛТИ ИНДУСТРИИ И ОСОБЕННОСТИ ЕЕ ПРОДВИЖЕНИЯ *
Аннотация:
в работе исследуются ключевые понятия и особенности кофейной индустрии спешелти, с акцентом на теоретический анализ. Рассмотрены определения кофейни и специфика спешелти-сегмента. Особенностью кофейной спешелти индустрии является высокая оценка судей, особые вкусовые дескрипторы.
Ключевые слова:
кофе, кофейня, спешелти индустрия
В современном мире кофе стал неотъемлемой частью нашей повседневной жизни. Этот ароматный напиток не только бодрит и наполняет энергией, но и служит символом дружеских встреч и уютных бесед. Кофейни становятся местом, где пересекаются разные культуры и традиции, а также площадкой для самовыражения и творчества. Они привлекают людей своей уникальной атмосферой и разнообразием предложений, что делает их важным элементом городской жизни.Согласно словарю Оксфорда, «кофейня» («cоffee shop») – это небольшое заведение ресторанного типа, специализирующееся на реализации кофейных и некофейных напитков лёгких закусок, десертов. Согласно автору А.П. Егвеньевой, кофейня – гастрономическое заведение, место для встреч и общения, где подают напитки и десертные блюда.Самое точное, на наш взгляд, определение кофейни представлено в ГОСТР50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания предприятие общественного питания», который является не действительным в настоящее время, где кофейня обозначена как «специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров».Автор Т.М. Дадаева характеризует кофейню как уютное место, где люди могут собираться, работать или проводить время с друзьями, часто с доступом к «Wi-Fi». При этом отсутствует упоминание ассортимента блюд и напитков и предприятие характеризуется исключительно как площадка для социального взаимодействия.Основные характеристики кофейни: – основа меню – классические и авторские кофейные напитки,– поддержание уютной атмосферы комфортной мебелью и декором, что позволяет посетителям расслабиться,– акцент на качество сырья и готового продукта,– наличие в дополнительной продаже снеков и десертов.Каждая кофейня индивидуальна по стилистике, концепции и ассортименту. Отличают форматы работы заведений: «с собой»/«на месте» – у каждого есть свои преимущества и недостатки– классическая кофейня «next-door» – место с классическими кофейными напитками и закусками, сдержанный интерьер,– «кофейня с концепцией» уникальная черта, вокруг которой выстроена работа, интерьер необычен и стилизован по теме,Например, котокафе, музыкальное кафе, кофейня-кондитерская– «co-working» –место для работы или учебы с хорошим Wi-Fi соединением и большим количеством розеток,Например, кофейня в бизнес-центре с тихими закрытыми уголками для работы– to-go формат обеспечивает быстрое обслуживание и специализируется на продаже кофе на вынос. Имеет ограниченное меню, что облегчает выбор гостя, и обычно представляет из себя небольшой киоск на проходной части улицы с окном выдачи,– спешелти-кофейня третьей волны делает акцент на прозрачности производства и устойчивом развитии. В работе использует качественное сырьё напрямую от фермера, часто с инновационными методами обработки, рождая уникальное предложение для потребителя. Разнообразие видов кофеен играет важную роль в культуре потребления кофе и становятся социальным пространством для объединения людей, позволяющее каждому получить услугу по своему предпочтению. К спешелти кофе обычно относятся зёрна арабики «Coffea arabica» и, реже, робусты «Coffea canephora», но именно арабика занимает основное место в этой категории Спешелти-кофе преимущественно производится из высококачественной арабики которая была выращена на высоте более 1000 м, в подобных неблагоприятных условиях кофейные деревья активно борются за выживание, отдавая все соки в плоды, к ним можно отнести специальные сорта, которые сгруппированы по дескрипторам, и маркировке, обозначающий потенциал кофе, то есть то, насколько полно он может раскрыть ароматические и вкусовые качества, если его правильно обработать, хранить и приготовить Гейша и Пакамара с фруктово-цитрусовыми и цветочными дескрипторами, очень хороший потенциал имеют большинство сорта и чаще всего имеют фруктовые и ягодные дескрипторы. Спешелти кофе производится из зерен, которые имеют высокий балл (от 80) по шкале «SCA», в которой оценка включает такие аспекты как: аромат, вкус, кислотность, баланс, тело, сладость, послевкусие, чистоту чашки (Приложение А).В результате оценки кофе присваивается уровень «SCA»:– от 90 до 100 баллов – «Выдающийся specialty кофе»,– от 85 до 89,99 баллов – «Отличный specialty кофе»,– от 80 до 84,99 баллов – «Хороший specialty кофе».Кофейная спешелти индустрия – это сегмент рынка кофе, который фокусируется на высококачественных, уникальных и тщательно обработанных кофейных зернах. Особенности кофейной спешелти индустрии:– спешелти кофе производится из зерен, которые имеют высокий балл по шкале SCA и проходят строгую оценку,– акцент на прозрачность в процессе производства и поставки (место произрастания, методы обработки и т.п.),– принципы органического или устойчивого земледелия (минимизация негативного воздействия на окружающую среду и поддержание социальных стандартов),– использование различных методов заваривания (например, аэропресс, френч-пресс, воронка, кемекс), что позволяет максимально раскрыть его вкусовые качества,– развитие сообществ профессионалов и любителей кофе, которые обмениваются опытом, знаниями и идеями, что способствует развитию новых трендов и направлений.Таким образом, спешелти-индустрия представляет собой уникальный сегмент кофейного рынка, сосредоточенный на качестве, этике и культуре потребления кофе, что делает ее важной частью современного гастрономического опыта. Нами был проведен исторический анализ развития кофейной спешелти индустрии, где мы рассмотрели историю развития кофе, какие были волны и когда появились, изучили само понятие «кофейня» в толковании различных авторов, проанализировали форматы и виды кофейн. Рассмотрели потенциал кофе и систему оценивания спешелти зерна по уровню оценки SCA, также изучили особенности кофейной спешелти индустрии.Продвижение – это комплекс маркетинговых действий, направленный на повышение узнаваемости бренда и его продуктов, увеличение целевой аудитории, а также стимулирование продаж.Основные цели продвижения – это укрепление позиций бренда на рынке, повышение спроса на товары и услуги, а также привлечение новых клиентов. Только продуманная маркетинговая стратегия позволяет выстраивать крепкие взаимоотношения с целевой аудиторией и поддерживать ее заинтересованность. К функциям продвижения принято относить следующие:– создание образа престижности, низких цен, инноваций,– информация о товаре и его параметрах,– сохранение популярности товаров (услуг),– изменение образа использования товара,– создание энтузиазма среди участников сбыта,– убеждение покупателей переходить к более дорогим товарам,– ответы на вопросы потребителей,– благоприятная информация о компании.В настоящее время наблюдается высокая конкуренция среди заведений общественного питания, в том числе и кофеен, в результате чего владельцу необходимо знать и уметь, как грамотно и эффективно продвигать свои услуги и продукты, как заинтересовать клиента не просто попробовать его продукт, но и прийти за ним снова, как сформировать клиентскую базу, работать с ней и использовать ее для привлечения новых клиентов. К наиболее часто используемым средствам продвижения относят:1) интернет-рекламу, включая блоги и информационные порталы, социальные сети,2) узконаправленные мероприятия и дегустации (мастер-классы, квесты, конкурсы профессионального мастерства),3) программы лояльности (системы накопительных баллов, специальные предложения),4) партнерство с местными производителями и взаимная реклама.Продвижение кофейни – это комплекс мероприятий, направленных на привлечение клиентов и создание положительного имиджа заведения. Кофе – один из самых распространенных напитков в мире и один из самых продаваемых на мировом рынке товаров. Рынок кофе постоянно растет, благодаря увеличению потребления в развивающихся странах и расширению интереса к особым сортам кофе и инновационным продуктам в развитых странах.Кофе занимает одни из лидирующих позиций на мировом рынке. По данным на 2024 год его объем на мировом рынке оценивается в 132 млрд. долларов. Кофейный рынок растет в результате популяризации культуры его потребления, которая хорошо развита в таких странах, как: Индия, США, Китай, Япония, Италия.Размер рынка – это показатель, отражающий реальные продажи на определенной территории. Согласно рисунку, наиболее обширен размер рынка в странах Северной Америки и Европы. В странах Азии и Океании кофе имеет средний размер рынка, так как он не настолько обширен по сравнению с Америкой и Европой. В настоящее время имеются три страны, которые по праву можно назвать лидерами по производству кофе, а именно: Бразилия, Вьетнам, Колумбия (рисунок 7). Бразилия уже долгие годы является главным производителем кофе в мире (33%). Ландшафты Бразилии представляют плоскогорья, что приводит к одновременному созреванию ягод и быстрому сбору урожая комбайнами. Также Бразилия является солнечной страной, это благоприятно способствует увеличению урожаю, хоть и истощает почву. Таким образом эти особенности помогают Бразилии оставаться лидером по производству кофе в миреСледующей страной-лидером по производству кофе идет Вьетнам – 17% мирового кофе. В отличии от Бразилии, которая выращивает в основном арабику, Вьетнам занял лидирующее положение по выращиванию робусты. Выращивать робусту гораздо легче, чем арабику, она менее прихотлива и дает гораздо больший урожай с гектара, чем арабика, поэтому Вьетнам, обладая многоотраслевыми фермами и выращивая огромное количество робусты обладает преимуществом перед остальными странами.Замыкает тройку лидеров Колумбия – 8% мирового объема кофе. Это горная страна, расположенная на экваторе, благодаря чему позволяет собирать урожай круглый год. Кофе в Колумбии имеет большое значение для населения, так как занимает 37% сельского хозяйства Колумбии. Лидерами по экспорту кофе в настоящее время являются: Бразилия, Швейцария, Колумбия, Германия и Италия Бразилия экспортирует 19.5% кофе, Швейцария – 9.66%, Колумбия – 7,73%, Италия –6.86%, а Германия – 9,28%.Отметим, что Швейцария является одним из крупнейших реэкспортеров кофе, так как Швейцария не производит своих сортов кофе, а закупает и перепродает его другим странам. Также Италия является реэкспортером кофе из стран Африканского континента.Лидерами по импорту кофе в мире являются: США, Германия, Франция и Канада В США кофе экспортируют такие страны как: Бразилия, Колумбия, Гондурас, Вьетнам. В Канаду кофе экспортируют такие страны как: Бразилия, Колумбия, Гватемала, Гондурас, Перу, Индонезия. Во Францию большую долю кофе экспортируют Бельгия и Швейцария. В Германию экспортируют кофе такие страны как: Бразилия, Вьетнам, Италия, Гондурас, Колумбия.В мире кофе продолжают наблюдаться интересные тенденции и изменения, которые определяют развитие этой индустрии. Рынок кофе продолжает эволюционировать, предлагая потребителям новые вкусы, сорта и возможности.Основными факторами, способствующими росту мирового рынка кофе, являются быстрая урбанизация, увеличение численности населения, рост онлайн-продаж и повышенный интерес к кофе высокого качества. Тенденциями сегодняшнего кофейного рынка можно назвать:– потребления зеленого кофе в странах с развивающейся экономикой,– переход от покупок дешевого растворимого и упакованного кофе к более дорогим вариантам, таким как свежеобжаренный кофе,– увеличенный интерес к экзотическим сортам кофе (специальным сортам «Гейша», «Эфиопский Яргачеффе», «Кения АА»),– купажирование различных сортов кофе,– рост популярности необычных и инновационных кофейных напитка (например, концентрат кофе повышенной крепости, протеиновый кофе, комбинирование кофейных напитков с различными добавками),– инновации в области обжарки (медленная обжарка или обжарка на дровах) – рост популярности холодного кофе (особенно в летний период) Грамотная выстроенная реклама является отличным способом продвижения продукта, а реклама, участие в которой принимают медийные личности создают у потребителя чувство доверия к продукту, уверенность в его качестве, что является популярным и рабочим кейсом продвижения продукта. Многие кофейни так и сделали в определенные моменты своего становления, например:– «MacCoffe» совместно с «E-Promo» запустили серию креативных рекламных роликов, участие в которых приняли Ян Дилан, Стас просто класс и Максим Логинов, а также Лоренцо Багнати,– «McDonald’s» разместил рекламу на видеохостинге в которой принял участие известный шеф-повар Гордон Рамзи,– Знаменитый актер Джордж Клуни снимался в рекламе «N-Espresso»,– Кофейня «Laughing man» сняла вирусную рекламу с участием Хью Джекмана, – «Vittoria Coffee» сняла известную рекламу кофейни с участием знаменитого актера Аль Пачино.На данный момент кофейни используют множество способов продвижения кофеен, от публичных акций, мастер-классов и каппингов до рекламных предложений, съемок качественной видео рекламы, грамотной стратегии и индивидуального подхода к потребителю.На данный момент Российский рынок кофе имеет рекордные значения оборота – 102.7 млрд. рублей на 2023 год.Лидерами по производству отечественного кофе являются такие компании как: ООО «Орими» («Жокей», «Jardin»), ООО «Якобс Дау Эгбертс Рус» («Jacobs», «Carte Noir», «Maxim», «Maxwell House»), ООО «Нестле Кубань» («Nestle», «Nescafe»).Кофейная индустрия в России активно модернизируется, становясь площадкой для внедрения инноваций. В эпоху цифровизации и экологической ответственности предприниматели сталкиваются с новыми вызовами. Цифровизация позволяет не только анализировать текущие предпочтения клиентов, но и предсказывать их будущие запросы, что открывает возможности для персонализации, которая, по данным исследования «McKinsey», увеличивает прибыль компаний до 15%. Например, проект «Кофейный навигатор» помогает оптимизировать ассортимент, адаптировать меню и формировать предложения, которые максимально соответствуют потребностям аудитории. Исследование «Deloitte» указывает, что компании, активно внедряющие технологии автоматизации, сокращают операционные издержки до 30%, одновременно повышая качество продукции. В кофейной индустрии это может выражаться через оптимизацию цепочек поставок и создание умных решений для розничных точек.В кофейной индустрии экологичность становится обязательным стандартом. Покупатели все чаще выбирают бренды, которые заботятся об окружающей среде, используют биоразлагаемую упаковку и сокращают углеродный след. Индекс доверия рассчитывается как разница между долями респондентов, положительно и отрицательно относящихся к конкретному бренду, а Индекс заметности отражает знание российскими покупателями конкретной сети. По данным диаграммы кофеен с наибольшим индексом доверия является «Шоколадница». Общие тренды в продвижении российских кофеен: – активное использование социальных сетей для продвижения бренда, взаимодействия с клиентами и проведения акций,– бонусные системы и специальные предложения для удержания клиентов,– регулярные акции и скидки для привлечения новых клиентов,– развитие сети через франчайзинг,– кофейни расположены в местах с высоким трафиком, – скорость приготовления напитков,– конкурентные цены на кофе.Важно отметить, что многие российские кофейни активно используют социальные сети, программы лояльности и франчайзинг для расширения своей сети и привлечения клиентов. Конкуренция на рынке кофеен очень высока, поэтому важно предлагать клиентам не только качественный кофе, но и уникальный опыт и ценность.Таким образом, рассмотрен мировой и отечественный уровень развития сегмента кофейных заведений и спешелти кофеен, изучены лидеры производства кофе, лидеры экспорта и импорта зерна, проанализированы популярные кофейни мира и России, в частности, рассмотрены способы продвижения знаменитых зарубежных кофеен и способы продвижения знаменитых отечественных кофеен.
Номер журнала Вестник науки №7 (88) том 1
Ссылка для цитирования:
Грачева В.А. ПОНЯТИЕ И СУЩНОСТЬ СПЕШЕЛТИ ИНДУСТРИИ И ОСОБЕННОСТИ ЕЕ ПРОДВИЖЕНИЯ // Вестник науки №7 (88) том 1. С. 21 - 32. 2025 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/24999 (дата обращения: 15.02.2026 г.)
Вестник науки © 2025. 16+