Алекперов А.М., Мамедова Н.Н.
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ УСЛОВИЙ ВЫРАЩИВАНИЯ ВИНОГРАДА НА КОЛИЧЕСТВО ФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ В ВИНЕ *
Аннотация:
исследовано влияние условий выращивания винограда на количество фенольных соединений в вине. Установлено, что в образцах вина, полученных по аналогичной технологии полученном из винограда сорта Каберне Совиньон, массовая концентрация компонентов фенольного комплекса в виноматериале, выращенного в Гейгельском районе, была ниже, чем в аналогах из Самухского и Товузского районов. Содержание процианидина В1 в винограде, выращенном в Товузском районе, было ниже, чем в винограде, выращенном в Самухском и Гейгельском районах. Хотя аналогичная закономерность распространяется и на два других процианидина, однако различия были незначительными.
Ключевые слова:
процианидины, антоцианы, фенольные соединения
DOI 10.24412/2712-8849-2025-788-533-548
Введение. Влияние места выращивания винограда на качество сока и вина также существенно. Существует прямая зависимость между количеством растворенных солей, усвоенных виноградной лозой, и их количеством в почве. Известно, что виноградная лоза интенсивно поглощает не только воду из почвы, но и растворенные в ней соли.В отличии от Аридского региона, Гянджинский регион отличается более нормальным количественным составом минеральных веществ в почве. Однако следует отметить и умеренную обеспеченность этих почв азотом как характерную особенность. Общее качество вина, полученного в результате орошения, не снижается, а характер вина меняется в сторону большей свежести и элегантности [1, 2, 3, 4, 5, 6, 7].Установлено, что для десертных вин годовая температура, необходимая для виноградных растений, составляет всего 4100°С, а для столовых сортов винограда, устойчивых к транспортировке, - 3800°С. Как видно, наша страна и особенно Гянджа-Газахский регион пригодны для выращивания винограда различной направленности в зависимости от районирования [8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17].Обзор литературы. Для изготовления хороших вин требуется спелый виноград. При этом не обязательно, чтобы виноград быстро и полностью созревал. В чрезвычайно жарких винодельческих регионах даже вина, изготовленные из прекрасных сортов винограда, которые в других местах приятны, часто оказываются несколько поверхностными и негармоничными [18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29].В то же время следует отметить, что правильное использование купажа — это естественная, логичная, необходимая операция, которая считается исторической традицией. Понятно, что это действительно тонкая энологическая операция, требующая опыта, техники, знаний. Все это достигается в результате длительного экспериментального процесса и глубоких дегустационных исследований [30, 31, 325, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41] .Помимо формирования цвета вина, фенольные компоненты винограда определяют его терпкость, горечь, бархатистость и танинность. По мере увеличения степени конденсации фенольных компонентов увеличиваются также их танинные и терпкие свойства. С увеличением концентрации флавонола-3 во вкусе вина увеличиваются горечь и кислотность, галлоилированные дубильные вещества танинов вызывают грубость и распад во вкусе вина [42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52].В ароматообразующем комплексе столовых вин преобладают высшие и ароматические спирты, сложные эфиры. По мнению некоторых ученых, эти соединения, а также альдегиды и кетоны служат ароматическим фоном столовых вин, усиливая или ослабляя сортовой аромат винограда [53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61].В образовании фенольных и ароматообразующих комплексов вин играют роль многие факторы. Среди них большое значение имеют: технологический запас и качественный состав компонентов винограда. Это, в свою очередь, определяется сортом и степенью зрелости винограда, условиями его возделывания, гидролитическими и окислительно-восстановительными процессами, протекающими при производстве виноматериалов [62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76].Наиболее стандартным материалом для обработки виноматериалов является бентонит плюс желатин. Их используют в холодном виде, когда виноматериал склонен к коллоидным помутнениям. При избыточном содержании в виноматериале ионов тяжелых металлов используют ЖКС (желтая кровяная соль). Термическая обработка необходима для предотвращения белковых и микробиологических помутнений [77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88].Технология красных столовых вин направлена на извлечение из твердых частей мезги фенольных веществ (красящих и вяжущих), ароматических веществ и сохранение их в вине. Цвет молодых красных вин в основном определяется антоцианами. В 90% выдержанных вин цвет формируется красно-коричневыми продуктами конденсации танинов и антоцианов [89, 90, 91, 92, 93, 94].Несмотря на вышеизложенные и многочисленные другие исследования, изменение количества фенольных соединений в вине в зависимости от места произрастания винограда остается недостаточно изученным.Целью исследования является исследование влияния условий выращивания винограда на содержание фенольных соединений вино.Результаты исследований и их обсуждение. Установлено, что процианидины являются «местным компонентом». Их количество зависит от генетических особенностей сорта винограда (таблица 1). Также можно отметить, что содержание процианидинов В1 в винограде, выращенном в Товузском районе, ниже, чем в винограде, выращенном в Самухском и Гейгельском районах. Такая же закономерность касается и двух других процианидинов. Однако различия между ними незначительны.Таблица 1. Количество олигомерных процианидинов в столовых виноматериалах. Следует отметить, что на концентрацию процианидина В2 наибольшее влияние оказывают ферментные препараты тренолин руж и флудаза. В остальных вариантах увеличение концентрации процианидина во всех исследуемых группах имеет близкие значения.Полученные результаты показывают, что (таблица 2) массовая концентрация компонентов фенольного комплекса в виноматериале, полученном из винограда, выращенного в районе Гейгель, в винах, произведенных по аналогичной технологии из сорта Каберне Совиньон, была ниже, чем в аналогах из Самухского и Товузского районов. Вина, приготовленные из продукта Самухского района, были богаче активными соединениями (представленными катехинами) с флороглюциновым кольцом (чувствительным к ванильному реагенту).Таблица 2. Содержание фенолов в красных столовых винах, приготовленных из сорта Каберне Совиньон. При объяснении влияния первого фактора можно считать, что высокий уровень концентрации системы фенольных компонентов, особенно ее полимерной фракции, чаще наблюдается в винах, изготовленных из винограда, выращенного в Товузском и Самухском районах. Здесь это можно объяснить относительно высокой суммой активных температур. Это соответствует классическому представлению о биосинтезе фенольных соединений в растениях. В частности, высокая фотосинтетическая энергия активно способствует образованию антоцианов при гликолитическом расщеплении сахара в ягодах винограда. Предгорный климат Гейгельского района к югу от Самухского района обусловил относительно низкое накопление фенольных веществ в ягодах винограда. В связи с этим можно считать целесообразным применение различных физико-химических воздействий для извлечения фенольных веществ из кожицы ягод винограда в оптимальном количестве на данном предприятии. Таким образом, можно сказать, что место выращивания винограда является важным фактором накопления фенольных веществ в продукте.
Номер журнала Вестник науки №7 (88) том 2
Ссылка для цитирования:
Алекперов А.М., Мамедова Н.Н. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ УСЛОВИЙ ВЫРАЩИВАНИЯ ВИНОГРАДА НА КОЛИЧЕСТВО ФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ В ВИНЕ // Вестник науки №7 (88) том 2. С. 533 - 548. 2025 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/25132 (дата обращения: 17.12.2025 г.)
Вестник науки © 2025. 16+