Набиев А.А.
КОЛИЧЕСТВЕННЫЕ И КАЧЕСТВЕННЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ ФЕНОЛКАРБОНОВЫХ КИСЛОТ, КАТЕХИНОВ, ПРОАНТОСИАНИДИНОВ, АНТОЦИАНОВ ПРИ ХРАНЕНИИ ВИНОГРАДА *
Аннотация:
результаты наших исследований, полученных в процессе изучения качественного и количественного изменения фенольных соединений, в частности, фенолкарбоновых кислот, катехинов, проантоцианидинов и антоцианов показывают, что при хранении винограда, они изменяются по-разному. Нами также выявлено, что количество катехинов и антоцианов в кожице ягод винограда при хранении, уменьшается в следствии их метаболизма. При хранении винограда также метаболизируются и проантоцианидины.
Ключевые слова:
фенольные соединения, катехины, антосианы, проантосианидины
DOI 10.24412/2712-8849-2025-788-598-606
Введение. В пищевой промышленности очень важным вопросом является разработка рациональных режимов хранения продуктов растительного происхождения [1,2,3,4]. Вопросы обеспечения сохранности плодов и овощей, в том числе столового винограда, улучшения условий их хранения и сокращения потерь в настоящее время приобретают большое значение [5,6,7]. В связи с этим изучение теоретических основ и практических вопросов хранения плодов и овощей, а также винограда являются актуальной проблемой в решении задач по обеспечению населения свежим виноградом в течении всего года [8,9,10,11,12]. Важно отметить, что свежий виноград является ценным продуктом питания [13]. Его питательная ценность определяется содержанием его в ягодах сахара, главным образом глюкозы и фруктозы, органических кислот, витаминов, макро и микро элементов, азотистых, фенольных и других весьма важных для здоровья человека веществ [14,15,16,17,18]. В винограде найдено более 400 химических компонентов [19,20]. Поэтому при оценке различных сортов винограда следует уделять внимание и их химической характеристике, в том числе фенольных соединений [21,22]. Фенольные соединения являются активными участниками биохимических процессов протекающих в растительных организмах и оказывают большое влияние на процессы длительного хранения винограда в холодильниках [23,24]. Объекты и методы исследования. Объектом исследования служили четыре столовых сортов винограда, из них белые - Табризи и Карабурну, из розовых Маранди Шамахинский, из красных Кызыл-изюм. Перед закладкой виноград сортировали, упаковали в стандартные ящики и в тот же день помещали в камеры холодильника. Во всех сортах винограда фенолкарбоновых кислот (п-кумаровой и кофейной), катехинов, антосианов и проантосианидинов определяли хромото-масс-спектрометрическим методом [25,26,27]. Результаты исследований и их обсуждения. Результаты исследований количественного и качественного изменения фенолкарбоновых кислот, катехинов, антосианов и проантосианидинов ягод созревшего столового винограда при длительном холодильном хранении с применением еженедельного окуривания сернистым ангидридом представлены в таблице 1 и 2. Таблица 1. Количественные изменения п - кумаровой кислоты кожицы и мякоти ягод винограда при хранении. Таблица 2. Количественные изменения кофейной кислоты кожицы и мякоти ягод винограда при хранении. Из данных представленных таблиц 1 и 2 видно, что:1. качественный состав фенолкарбоновых кислот четырех сортов винограда одинаково. Фенолкарбоновые кислоты представлены п-кумаровой и кофейной кислотами. 2. Количественно п - кумаровая кислота во всех сортах винограда преобладает над кофейной,3. Количественное содержание обоих кислот при хранении винограда в белых сортах, как в кожице, так и мякоти ягод уменьшается, а в красных сортах наоборот возрастает. Что должна быть вызвана деацилированием антосиановых пигментов при хранении. Результаты наших исследований покащзывают что, по количественному содержанию катехинов в ягодах проявляется сортовая особенность винограда. При хранении в кожице и мякоти ягод винограда количество катехинов изменяется по-разному. В частности, в кожице их количество уменьшается, а в мякоти перед хранением винограда катехины содержаться сравнительно в малом количестве, затем их количество возрастает, а потом уменьшается. По- видимому, при хранении в мякоти винограда происходит метаболизм катехинов. Видимо, метаболизму подвергаются и проантоцианидины кожицы и мякоти ягод винограда.Таблица 3. Количественные изменения антоцианов кожицы ягод винограда при хранении. Из таблицы 3 видно, что, количество антоцианов в кожице ягод винограда при хранении уменьшается. Более резкому падению подвергаются антоцианы кожицы ягод Кызыл изюм (1-6 раз). Изучение качественного состава антоцианов кожицы ягод винограда Кызыл изюм и Маранди шамахинский показывает, что комплекс антоциановых пигментов кожицы Кызыл изюм составляют простые антоцианы: 3-моноглюкозиды дельфинидина, петунидина, мальвидина (основной антосиан), пеонидина и их ацилпроизводные. Кожицы ягод Маранди шамахинский содержат 3-моноглюкозиды мальвидина, пеонидина и ацилированных антоцианов, 3- моноглюкозивы дельфинидина и петунидина, представлены в виде следов. При хранении винограда качественный состав простых антоциановых пигментов не меняется, что касается ацилированных антоцианов, то наблюдается их частичный гидролиз. Это подтверждается и тем, что при хранении красных сортов количество п-кумаровой и кофейной кислот возрастает, по-видимому, за счет деацилирования антоцианов.Падение количества антоцианов, возможно происходит и за счет их частичной деградации. Антоцианы, наверное, расходуются и в окислительных процессах, не исключена и их конденсация.Нами выявлено что, спектры поглощения в видимой области антоцианов кожицы ягод винограда Кызыл изюм и Маранди шамахинский при хранении, которые подтверждают, что максимум поглощения антоцианов не меняется, что лишний раз указывает на не изменчивость качественного состава антоцианов при хранении.Выводы. Установлено, что наличие антоцианов и их агликонов является решающим фактором в процессе уменьшения окислительных процессов в ягодах винограда. Именно этим обуславливается лучшая сохранность розовых сортов винограда.
Номер журнала Вестник науки №7 (88) том 3
Ссылка для цитирования:
Набиев А.А. КОЛИЧЕСТВЕННЫЕ И КАЧЕСТВЕННЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ ФЕНОЛКАРБОНОВЫХ КИСЛОТ, КАТЕХИНОВ, ПРОАНТОСИАНИДИНОВ, АНТОЦИАНОВ ПРИ ХРАНЕНИИ ВИНОГРАДА // Вестник науки №7 (88) том 3. С. 598 - 606. 2025 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/25200 (дата обращения: 17.12.2025 г.)
Вестник науки © 2025. 16+