Джафарова К.Т.
ИЗУЧЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ В НЕКОТОРЫХ ИНТРОДУЦИРОВАННЫХ КРАСНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА *
Аннотация:
в современных направлениях диетологии все больше внимания уделяется составу пищевых продуктов, поскольку именно эти показатели определяют их профилактические и лечебные свойства. В связи с ухудшением экологической обстановки возрастает вероятность развития окислительного стресса, вызывающего накопление свободных радикалов в организме человека. В связи с этим были проведены сравнительные исследования и оценка сладких и ферментированных выжимки из интродуцированных красных сортов винограда, обладающих богатым запасом полифенолов. Установлено, что полифенолы в сладких выжимках превосходят как по количеству, так и по качеству ферментированные выжимки.
Ключевые слова:
выжимки, сиреновая кислота, кверцетин, полифенолы
DOI 10.24412/2712-8849-2025-889-279-296
Одним из важнейших компонентов пищевых продуктов являются биоантиоксиданты, обладающие свойством подавлять активность радикалов окислительных процессов. Наиболее известными среди антиоксидантов являются флавоноиды, антоцианы, α-токоферол, аскорбиновая кислота, каротиноиды, лимонная кислота, кверцетин, рутин, ряд фенолкарбоновых кислот и др. Недостаточный синтез этих веществ и их дефицит в организме необходимо восполнять за счёт резервных нутриентов. К таким продуктам относятся, прежде всего, фрукты и овощи, а также продукты их переработки [1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18].Ряд исследований показал, что полифенолы красного вина предотвращают окисление липопротеинов низкой плотности. Считается, что они могут значительно снизить уровень смертности от ишемической болезни сердца [19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26]. Статистический анализ нескольких переменных доказывает, что потребление вина в рационе человека является единственным фактором, обратно коррелирующим с ишемическими заболеваниями. Это доказывает, что потребление вина компенсирует действие насыщенных жирных кислот и снижает смертность от сердечно-сосудистых заболеваний [27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41]. Антоцианы выделяются в отдельный класс окрашенных флавоноидов, составляя самую многочисленную группу водорастворимых соединений, встречающихся в растениях. Антоцианы обладают широким спектром биологической активности и оказывают значительное положительное влияние на здоровье человека [42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56]. Наиболее известными представителями флаванолов являются танины. Танины представляют собой цепочечные полимеры различной длины, которые образуются из отдельных мономерных звеньев катехинов. В ягодном сырье содержатся катехин и эпикатехин, которые также могут быть преобразованы в вино в процессе виноделия. Они обладают сосудоукрепляющим, антиоксидантным, иммуностимулирующим и антибактериальным действием [57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72].Известно, что штаммы дрожжей различаются как по способности сбраживать вторичные продукты брожения, так и по способности потреблять компоненты сырья, включая азотистые соединения и органические кислоты.Использование специальных чистых штаммов дрожжей считается необходимым при приготовлении вина из сока. Основными критериями отбора штаммов дрожжей являются устойчивость к повышенной кислотности, достаточная бродильная активность и способность образовывать прочный осадок [73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87].Основываясь на глубоких исследованиях, многие ведущие специалисты считают, что правильно подобранный штамм дрожжей играет важнейшую роль, наряду с другими технологическими параметрами. К факторам, влияющим на процесс брожения и формирование качества, относятся плотность дрожжевых клеток, массовая концентрация сахаров в среде, температура брожения, аэрация (способ брожения), pH среды, химический состав сока, наличие взвешенных частиц и адсорбентов [88, 89, 90, 91, 92, 93, 94].Одним из основных компонентов, который предполагается и должен присутствовать в сорте при приготовлении портвейнов, являются фенольные соединения [95, 96, 97, 98, 99, 100, 101, 102, 103, 104, 105]. Поэтому предполагается изучить этот вопрос на интродуцированных сортах винограда.Цель работы – изучение количественной и качественной состав фенольных соединений в интродуцированных красных сортах винограда.Объектами исследования послужили несколько сортов винограда, широко возделываемых в регионе, а также виды сусла, вина и выжимки полученные из них.Методология исследования. Были отобраны лучшие, средние и относительно низкие категории интродуцированные красные сорты винограда. Использованные сорта винограда: Каберне Совиньон, Шираз (Сира), Каберне Фран, Саперави. Для переработки было взято по 40 кг винограда каждого сорта, изучено содержание полифенолов в полученном сладком и ферментированном выжимке.Анализ полученных результатов. Известно, что вкус и аромат вина формируются за счет ароматических компонентов сырья и различных продуктов брожения. В основе брожения лежит метаболизм культурных дрожжей, относящихся к роду Saccharomyces, вследствие чего химический состав сырья подвержен значительной изменчивости. Сбраживание сока осуществляется чистыми дрожжами Saccharomyces vini (cerevisiae) и Saccharomyces oviformis, которые могут развиваться в среде с высокой кислотностью и содержанием алкоголя. При сбраживании мезги и сусла с высоким содержанием фенольных соединений (преимущественно красным методом) следует рассмотреть возможность использования дрожжей, устойчивых к этому компоненту.Количества полифенолов в сладком виноградном выжимке, полученном при переработке интродуцированных красных сортов винограда, представлены ниже (таблица 1).Таблица 1. Содержание полифеноловв образцах сладкого виноградного выжимка.Как видно, наибольшее содержание антоцианов обнаружено в сортах Саперави, Каберне Совиньон и Каберне Фран, тогда как сорт Шираз по этому показателю отстаёт. Сорт винограда Тавквери не был включён в сравнение, поскольку показал существенные различия с этими сортами. Содержание кверцетин-3-0-глюкозида было обнаружено выше в Саперави (131 мг/кг) и Каберне Совиньон (130 мг/кг), и относительно меньше в сладкой мякоти сорта Каберне Совиньон. Содержание кверцетина (в мг/кг) было обнаружено выше в сортах Каберне Фран (183) и Каберне Совиньон (175), и значительно ниже в сортах Саперави (77) и Шираз (66). По содержанию сиреновой кислоты сорт Саперави почти вдвое превосходит другие сравниваемые сорта. Содержание галловой кислоты в образцах представлено на диаграмме ниже (рисунок 1).Рисунок 1. Содержание галловая кислотав выжимке различных сортов винограда.Как видно, содержание галловая кислот в образцах варьировалось от низкого до высокого в следующем порядке: Каберне Совиньон, Шираз, Каберне Фран и Саперави.Содержание полифенолов в сладком и ферментированном выжимке изучалось на примере сорта Каберне Совиньон (рисунок 2).Рисунок 2. Содержание некоторых полифеноловв различных формах выжимки.Было обнаружено, что во всех случаях сладкие сорта винограда содержали во много раз больше полифенолов, чем ферментированные. Если рассматривать качественный состав полифенолов, то лидировал кверцетин-3-О-глюкозид с более высоким содержанием, за ним следовали кверцетин и сиреновая кислота. Все эти исследования проливают свет на решение важных вопросов, которые необходимо учитывать при приготовлении красных портвейнов.Заключение. Было обнаружено, что наибольшее содержание антоцианов было в сортах Саперави, Каберне Совиньон и Каберне Фран, в то время как сорт Шираз отставал по этому показателю. Качественный состав полифенолов выявил антоцианы, кверцетин-3-О-глюкозид, кверцетин, сиреновую кислоту и галловые кислоты.
Номер журнала Вестник науки №8 (89) том 4
Ссылка для цитирования:
Джафарова К.Т. ИЗУЧЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ В НЕКОТОРЫХ ИНТРОДУЦИРОВАННЫХ КРАСНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА // Вестник науки №8 (89) том 4. С. 279 - 296. 2025 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/25457 (дата обращения: 18.01.2026 г.)
Вестник науки © 2025. 16+