Кязимова И.А., Касумова А.А., Набиев А.А.
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПЛОДОВ ХУРМЫ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОМ ХРАНЕНИИ С ПОМОЩЬЮ ХРОМАТО-МАСС-СПЕКТРОМЕТРИИ *
Аннотация:
с помощью метода хромато-масс-спектрометрии в плодах хурмы выявлено 16 представителей фенольных соединений. Установлено, что в его составе количественно преобладают (±) катехиновая, галловая, хлорогеновая, кофейная кислоты. Выяснилось, что существуют плоды хурмы (королёк), которые не обладают вяжущими свойствами, но обладают высокими антиоксидантными и антимикробными свойствами и не болеют никакими заболеваниями. Отсюда можно сделать вывод, что к антиоксидантным и антимикробным свойствам плодов хурмы можно отнести не только таннины и дубильные вещества, но и другие представители фенольных соединений.
Ключевые слова:
хурма, сахара, витамины, минеральные вещества, фенольные соединения
DOI 10.24412/2712-8849-2025-889-313-328
Введение. Экологически чистый, обладающий высокой питательной ценностью плод хурмы (Diaspyros Kaki L.) широко распространены в большинстве районах Азербайджана [1,2,53,]. Состав этого фрукта богат простыми сахарами, витаминами, азотистыми веществами, фенольными соединениями, каротиноидами, в основном β-каротином, макро-, микроэлементами и другими важными для питания компонентами, которые легко усваиваются организмом человека [3, 4, 5, 6]. Сорта хурмы Хачия и Хиакуме, широко распространенные в Азербайджане, в основном в приусадебных участках населения, обладают высокой урожайностью [7]. Отличием плодов хурмы от других, является то, что при ее выращивании, формировании и созревании плодов не используются никакие химические лекарственные препараты, и это объясняется тем, что он содержит большое количество фенольных соединений, которые обладают антиоксидантными, антимикробными, антимутагенными свойствами [8, 9, 10, 61, 63, 66].Рис. Внешний вид плодов хурмы.Самым главным качественным показателем этого фрукта является то, что он богат сахарами, отдельными представителями фенольных соединений, минеральными веществами, главным образом йодом.Плоды хурмы в последнее время привлекают все большее внимание исследователей из-за их высокой питательной и лечебной ценности. Продукты, полученные из плодов хурмы [11, 12] используют в различных целях: [13, 14, 15, 16, 17], которые при соблюдении известных технологий [18, 19] и режимов [20], могут влиять на совокупность физико-химических процессов [21, 22], совокупность способов и средств подготовки рецептурных компонентов [23,54,68,69] и не требуется применение каких-то улучшителей [24, 25, 26]. Кроме продуктов из хурмы для обогащения носителей полезных веществ используются и другие продукты, полученные из зерновых культур [27, 28], овощей [29], фруктов [30, 31, 32] и ягод [33, 34]. В Азербайджане достаточно зерновых культур, овощей, фруктов и ягод, из которых главное место занимает хурма [52,58,67,70].С помощью современных методов анализа было обнаружено наличие в составе плодов хурмы более 500 органических и неорганических веществ [35, 36]. С помощью метода хроматографии было установлено, что общий сахар, входящий в состав плодов хурмы, состоит не только из глюкозы и фруктозы, но и из других моносахаридов (триозы, тетрозы, пентозы, гексозы, гептозы и др.) [37, 62]. Самый главный показатель качества плодов хурмы-углеводы или сахара. Известно, что углеводы синтезируются в плодах хурмы в процессе фотосинтеза в результате сложных биохимических превращений [38, 39, 51, 57,59,60]. В результате фотосинтеза в плодах хурмы образуются не только углеводы, но и большое количество органических и неорганических веществ, необходимых для жизнедеятельности всего живого [40].Без процесса фотосинтеза невозможно представить жизнь, живой мир [41, 42, 43]. Кислород, необходимый для жизни всех живых существ, также образуется в процессе фотосинтеза [44]. От процесса фотосинтеза во многом зависит качество, урожайность и устойчивость к хранению даже пищевых продуктов растительного происхождения, в том числе фруктов, а также хурмы. В результате фотосинтеза удовлетворяется потребность человека в пище, энергии. Во всех продуктах растительного происхождения в результате процесса фотосинтеза также происходит процесс обмена веществ (метаболизм). Даже процесс обмена веществ, происходящий в живых клетках, более подробно изучается специалистами, занимающимися фотосинтезом [45, 64,65].Целью данного ислледования является исследование основных показателей качества у спелых сортов хурмы.Объект и методика исследования. В качестве объекта исследования были использованы сорта хурмы Хачия и Хиакуме, широко распространенные в Гяндже и прилегающих районах. Используемые сорта хурмы хранились в холодильных камерах предприятия “НАА Агротара”, действующего на территории Самухского района недалеко от города Гянджа. Сорта хурмы для хранения предварительно сортируют по отдельности, очищают и упаковывают в специальные емкости массой 8-10 кг и помещают в холодильные камеры. Сорта хурмы хранили в холодильной камере 5 месяцев [46]. В Гяндже и прилегающих районах, в зависимости от сезона, кроме хурмы, имеются комплексные условия для круглогодичного хранения винограда, гранатов, яблок [48,49,50].Качественные показатели на хурме и других фруктах и ягодах выполнены на атомно-адсорбционном спектрометре с современными методами анализа-aanalyst 400 (PerkinElmer, USA) и с помощью метода хромато-масс-спектрометрии. Достоверность полученных результатов был обработан методами математической статистики [55,56].Заключение и обсуждение исследования. Исследование основных показателей качества у спелых сортов хурмы приведено в таблице.Таблица. Исследование основных показателей качества хурмы, г/100 г. Как видно из таблицы, состав плодов хурмы богаче пищевыми компонентами, а также общими сахарами. Глюкоза и фруктоза также составляют основу общих сахаров. Более 90% общих сахаров в плодах хурмы состоит из глюкозы и фруктозы. В плодах хурмы эти простые сахара в основном находятся в свободном состоянии. Это основной показатель пищевой ценности плодов хурмы. Нет большой разницы в общем количестве сахаров в обоих сортах. Если в полностью созревшем сорте Xaчиа общий сахар составляет 20,8 г/100 г, то в Хиакуме этот показатель составил 20,5 г/100 г. Как видно из рисунков в таблице, сорта хурмы Хачия и Хиакуме также богаты другими пищевыми компонентами. Из таблицы видно, что в плодах хурмы содержится большое количество глюкозы и фруктозы. Плоды хурмы содержат больше фруктозы, чем глюкозы. Если в плодах хурмы содержится 8,1÷7,6 г/100г глюкозы, то в фруктозе этот показатель был относительно высоким - 8,8÷8,5 г/100г. Положительным моментом является то, что фрукты, в том числе хурма, содержат больше фруктозы, чем глюкозы. Таким образом, фруктоза имеет более чем в два раза более сладкий вкус, чем глюкоза. Поэтому тот факт, что полностью созревшие плоды хурмы имеют сладкий вкус, обусловлен тем, что в них содержится значительно больше фруктозы. Плоды хурмы также значительно богаты пектиновыми веществами. Пектиновые вещества представляют собой гетерополисахариды и состоят из пектина и протопектина и их солей пектата и пектината. По мере созревания плодов хурмы протопектин, входящий в ее состав, подвергается ферментативному гидролизу, превращаясь в пектин и пектиновую кислоту. Для созревания и качественного хранения плодов хурмы должна быть создана такая среда, чтобы пектиновые вещества оставались стабильными в течение длительного времени. В противном случае расходование или расщепление пектиновых веществ в процессе дыхания приводит к размягчению плодов хурмы, а затем к изменению их цвета. Эта основа объясняется тем, что повышается активность ферментов, расщепляющих пектиновые вещества, главным образом пектинэстеразы. В ходе проведенных нами наблюдений установлено, что процесс размягчения плодов хурмы идет не так быстро. Скорее всего, это связано с тем, что плоды хурмы богаты фенольными соединениями. Из литературных материалов и результатов нашей исследовательской работы стало известно, что фенольные соединения обладают способностью ослаблять, даже угнетать активность окислительных ферментов, в том числе и пектиновых. Из таблицы видно, что сорт хурмы Хиакуме относительно немного богат пектиновыми веществами по сравнению с сортом Хачия. Если сорт Хиакуме содержит 0,71 г/100 г пектиновых веществ, то у сорта Хачия этот показатель составляет 0,69 г/100 г. Содержание пектина и протопектина в обоих сортах почти одинаково. Содержание общего пектина в сортах Хачия и Хиакуме составляет 0,35-0,36 г/100 г. Одним из основных показателей качества плодов хурмы является то, что они богаты витаминами.Выводы.1. В результате исследований выяснилось, что плоды хурмы богаты необходимыми для человеческого организма органическими и неорганическими веществами, в основном простыми сахарами, отдельными представителями фенольных соединений, йодом. Поэтому с точки зрения их здоровья очень важно, чтобы люди питались финиками и другими фруктами и ягодами круглый год.2. С помощью метода хромато-масс-спектрометрии в плодах хурмы выявлено 16 представителей фенольных соединений. Установлено, что в его составе количественно преобладают (±) катехиновая, галловая, хлорогеновая, кофейная кислоты. В результате исследований выяснилось, что существуют плоды хурмы (королёк), которые не обладают вяжущими свойствами, но обладают высокими антиоксидантными и антимикробными свойствами и не болеют никакими заболеваниями. Отсюда можно сделать вывод, что к антиоксидантным и антимикробным свойствам плодов хурмы можно отнести не только таннины и дубильные вещества, но и другие представители фенольных соединений.
Номер журнала Вестник науки №8 (89) том 4
Ссылка для цитирования:
Кязимова И.А., Касумова А.А., Набиев А.А. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПЛОДОВ ХУРМЫ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОМ ХРАНЕНИИ С ПОМОЩЬЮ ХРОМАТО-МАСС-СПЕКТРОМЕТРИИ // Вестник науки №8 (89) том 4. С. 313 - 328. 2025 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/25459 (дата обращения: 21.01.2026 г.)
Вестник науки © 2025. 16+