Тагиев А.Т.
СРАВНИТЕЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОБРАЗЦОВ ХЕРЕСА, ОТОБРАННЫХ В РАЗНЫХ УСЛОВИЯХ *
Аннотация:
исследования показывают недостаток азота в виноматериалах, полученных с наших виноградников. Такие виноматериалы не могут обеспечить полноценное производство хереса. При щадящей переработке винограда сорта Мадраса, где красящие вещества накапливаются в кожице, получается виноматериал, богатый не фенольными соединениями, а азотистыми веществами. Купажирование такого виноматериала с виноматериалами, полученными из сортов Фетяска и Баяншира, обеспечивает получение хересного виноматериала с достаточным содержанием азотистых веществ. При этом отпадает необходимость в фосфатных добавках и дрожжевых автолизатах, используемых в существующих технологиях.
Ключевые слова:
херес, автолизат, сок, вино
DOI 10.24412/2712-8849-2025-889-329-346
Для производства хереса используются белые сорта винограда. Использование мускатных и других сортов с интенсивным селективным ароматом исключается [1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12].Переработка винограда для производства хереса на виноматериал осуществляется аналогично производству белых столовых виноматериалов. Основное отличие заключается в сроках сбора винограда, режиме проведения некоторых технологических операций по переработке винограда. К последним относятся режим сульфидирования при мацерации и приготовлении виноматериала, значение pH сока, оптимальная температура ферментации сока, количество альдегидов в обработанном виноматериале и т. д. [13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27].Сусло II и III фракций, полученные из пресса, используются для производства крепленых вин. Отделенный самотоком сусло и сусло первой фракции смешиваются (не более 60 декалитров на 1 тонну винограда) и направляются на приготовление хересного виноматериала [28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43].Исследования показывают, что в виноматериалах, полученных с наших виноградников, наблюдается дефицит азота. Такие виноматериалы не могут обеспечить полноценное производство хереса [43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53].Для устранения дефицита азота могут быть использованы дрожжевые автолизаты, водные растворы аммиака и солей на основе аммония. Указанные добавки можно вносить непосредственно в сок или в виноматериал перед производством хереса [54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66].Для устранения активности окислительных ферментов и регулирования интенсивности окислительных процессов в сусле применяют такие технологические приемы, как добавление в сусло антиоксидантов (сульфитного ангидрида) и обработка его бентонитом [67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77]. Однако избыточное количество серы приводит к накоплению большого количества ацетальдегида, который оказывает ингибирующее действие на развитие хересных дрожжей. Обработка бентонитом значительно снижает количество азотистых веществ [78, 79, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93].Для устранения дефицита азота могут быть использованы указанные выше методы (добавление водных растворов аммиака, автолизатов дрожжей и препаратов на основе солей аммония). Однако применение таких добавок изучено недостаточно, а их внесение перед хересованием отрицательно влияет на вкусовые качества готового продукта [94, 95, 96, 97, 98, 99, 100, 101, 102, 103, 104, 105, 106, 107].Исследования показывают, что при щадящей обработке винограда сорта Мадраса, красящие вещества которого накапливаются в кожице, получается виноматериал, богатый не фенольными соединениями, а азотистыми веществами. Купажирование такого виноматериала с виноматериалами из сортов Фетяска и Баяншира обеспечивает получение хересного виноматериала с достаточным содержанием азотистых веществ. При этом отпадает необходимость в применении фосфатных добавок и дрожжевых автолизатов, применяемых в существующих технологиях.Сравнительный анализ образцов хереса важен для приготовления хересного вина из сортов винограда, возделываемых в местных условиях (таблица 1). Как видно, испанский херес характеризуется более низким содержанием титруемых кислот по сравнению с местными аналогами. Это обусловлено сортовыми особенностями винограда, используемого для хереса, а также более низким содержанием этилового спирта.В местных винах отмечено более высокое содержание фенольных веществ и процианидинов, альдегидов и их производных – диацетила и ацетоина.Принципиальное отличие исследованных образцов заключалось в количестве глицерина. В импортных винах этот показатель был почти в 9 раз ниже, чем в аналогичных винах местных. Наблюдается увеличение количества летучих кислот примерно в 1,3 раза.Таблица 1. Сравнительный анализ различных образцов хереса. Анализ содержания органических кислот в исследуемых образцах хереса показал, что массовая концентрация винной кислоты колебалась в пределах 1,3–2,4 г/дм³.В испанском и опытном образцах хереса доля молочной кислоты в общем количестве кислот составила 42 и 52% соответственно, а в количественном отношении – 1,5 и 3,3 г/дм³. Что касается содержания яблочной кислоты, то этот показатель в испанском хересе был в 2 раза ниже по сравнению с опытными образцами, что объясняется сортовыми особенностями винограда.Известно, что хересная пленка играет защитную роль, поглощая растворенный в виноматериале кислород, предотвращая окисление фенольных веществ и обеспечивая полученному продукту светло-соломенный или светло-золотистый цвет.Значение индекса окисления фенольных веществ в исследуемых образцах в 1,3 раза ниже, чем в испанских винах. Это свидетельствует об их высокой окислительной способности. Этот факт находит свое отражение и в оптических показателях. Значение показателя D420 в исследуемых образцах в 2,3 раза превышает аналогичный показатель, характеризующий испанские вина.Сравнительный анализ данных показал, что в опытных образцах содержание нелетучих эфиров было в 1,2 раза выше, высших спиртов – в 1,4 раза, диоксона и диаксолонов ацеталей – в 11,1 раза выше, чем в испанских аналогах. Содержание летучих кислот (в основном капроновой, каприловой, каприновой) и летучих эфиров в испанских образцах превышает таковое в местных винах в 2,8 раза.Для предотвращения окисления местных вин необходимо осуществлять контроль и регулирование окислительно-восстановительных процессов, протекающих в системе «виноград – хересный виноматериал».Был проведен органолептический анализ приготовленных образцов хереса. Дегустационное исследование проводилось в сравнительном порядке с образцом испанского хереса. Результаты физико-химических и органолептических анализов показали, что лучшие экспериментальные образцы близки к аналогам, произведенным в Испании (таблица 2).Как видно, полученные образцы хереса по своим показателям не имели существенных отличий от испанского образца. Местный образец отставал от эталона на 0,1 балла.Таблица 2. Органолептическая оценка образцов хереса.
Номер журнала Вестник науки №8 (89) том 4
Ссылка для цитирования:
Тагиев А.Т. СРАВНИТЕЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОБРАЗЦОВ ХЕРЕСА, ОТОБРАННЫХ В РАЗНЫХ УСЛОВИЯХ // Вестник науки №8 (89) том 4. С. 329 - 346. 2025 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/25460 (дата обращения: 21.01.2026 г.)
Вестник науки © 2025. 16+