Алиева Ш.Э., Аскерова И.М., Агазаде Я.Э.
ИССЛЕДОВАНИЯ СПОСОБОВ УСИЛЕНИЯ АНТИОКСИДАНТНЫХ СВОЙСТВ БЕЛЫХ ВИН *
Аннотация:
в современную эпоху, когда здоровое питание играет важную роль в повседневной жизни и долголетии, роль антиоксидантных продуктов постоянно возрастает. В связи с этим данная исследовательская работа, посвященная повышению антиоксидантной активности пищевых продуктов, особенно белых вин, натуральными методами, является актуальной. Были получены экстрактивные вина на основе автохтонного винограда сорта Баяншира, а также напитки с обогащенным составом из смеси соков, полученных из сортов Баяншира и Ркацители, с яблочным соком. Установлено, что примененные технологические приемы значительно повышают антиоксидантные свойства полученных продуктов.
Ключевые слова:
автохтонный виноград, белое вино, антиоксидант, обогащенное вино
DOI 10.24412/2712-8849-2025-990-550-569
Группа основных продуктов, отличающихся высокими антиоксидантными свойствами, – это напитки. С древних времен известно, что сухие виноградные вина, коньяки и другие высококачественные алкогольные напитки, употребляемые в умеренных количествах, оказывают благотворное влияние на здоровье человека. Это связано с наличием в них природных антиоксидантов (АО), к которым в основном относятся полифенольные соединения [1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17]. Многогранная польза вина известна людям с древних времен. Египетские, иранские и древнегреческие врачи считали, что виноградные вина обладают лечебно-профилактическими свойствами. Луи Пастер отмечал: «Вино следует рассматривать в целом как самый здоровый и гигиенический напиток». Профессор Н.Н.Простосердов подтверждает, что вино укрепляет функции организма, многие болезнетворные микробы уничтожаются в вине в течение 15 минут. При добавлении 1/3 вина к воде уничтожается вредная микрофлора [18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33] . Всё это связано с тем, что вино содержит необходимые для жизнедеятельности человека вещества. Это минеральные соли, пектин, сахар, глицерин и ферменты. Органические кислоты – винная, яблочная, молочная, лимонная, уксусная, янтарная, а также ароматические вещества – усиливают секрецию желудочного сока. Это, в свою очередь, улучшает пищеварение. Поэтому полезно употреблять во время еды немного кислого вина [34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49].Вина обладают противоаллергическим действием и благодаря содержанию до 80% гигиенически чисты, как минеральная вода. Антиоксиданты в вине смягчают воздействие алкоголя на организм. Катехины сохраняют аскорбиновую кислоту. Вино оказывает антитоксическое действие на различные яды (комары, змеи). Оно усиливает действие различных антибиотиков [50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68, 69] .По антиоксидантной активности некоторые флавоноиды превосходят витамин Е в десятки раз. Следовательно, антиоксидантные свойства флавоноидов, несомненно, превосходят положительное действие алкоголя. Открытие нового антиоксиданта – ресвератрола – в кожице красного винограда стало поворотным моментом в этой области. После этого учёные объяснили знаменитый «французский парадокс» следующим образом: «ресвератрол поддерживает здоровье сердца и побеждает рак» [70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89].Лучшим источником ресвератрола, помимо свежего винограда, является также красное вино. В виноградном соке его почти в 5 раз меньше. В то же время белый виноград и белое вино содержат очень мало ресвератрола. В 1 литре красного вина содержится в среднем 4,4 мг, тогда как в белом вине — всего 0,3 мг стильбенов. Ресвератрол чаще всего встречается в красных сортах винограда — Каберне, Саперави, Пино и Мерло [90, 91, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99, 100, 101, 102].По сравнению со всеми полифенолами с антиоксидантными свойствами, ресвератрол является более сильным антиоксидантом, его активность во много раз превышает активность витамина Е, который считается эталоном антиоксидантов. Как и все фитоэстрогены, ресвератрол снижает риск остеопороза, а также стимулирует синтез коллагена. Он оказывает положительное влияние на кожу. Такой эффект обусловлен комбинированным действием антиоксидантных и эстрогенных свойств ресвератрола. Установлено, что красный виноград при употреблении в свежем виде и, в некоторой степени, в виде вина, приводит липопротеины к очень низкой плотности, устойчивой к окислению. Окисление липопротеинов низкой плотности в крови является основной причиной развития атеросклероза. Полифенолы красного винограда, предотвращающие это окисление, должны значительно снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний [103, 104, 105, 106, 107, 108, 109, 110, 111, 112, 113] .Цель работы – изучение естественных методов повышения антиоксидантных свойств марочных столовых вин.Проведенные исследования показали, что высокое содержание полифенолов в красных винах обусловлено участием кожицы и косточек винограда, которые особенно богаты антоцианами, катехинами и другими полифенольными соединениями, в процессе ферментации виноградного сока. Поскольку значительная часть производимых в нашей стране вин – это белые вина, целью исследования было повышение их антиоксидантных свойств. Выяснилось, что основной причиной низкой антиоксидантной активности белых вин является то, что ферментация обычно проводится с отделением твердых частей ягоды и грозди. Поэтому мы попытались повысить антиоксидантную активность за счет использования кожицы и косточек вишни, тем самым улучшить качество белых вин и усовершенствовать их технологию. Для этого мы переработали белые сорта винограда Ркасители и Баяншира, широко возделываемые в местных условиях, с использованием различных технологических приемов. Установлено, что виноматериалы, полученные технологическими приемами «выдержка в прессе» и «брожение в прессе», обладают более высокой антиоксидантной активностью, чем «белый метод». Образцы вин с высокими антиоксидантными свойствами получены также путем ферментации сока, полученного из указанных сортов, в сладком виноградном соке, полученном из сорта Ред Мадраса. Последний технологический прием важен также и тем, что может лечь в основу производства розовых вин, пользующихся в настоящее время большой популярностью в мире.Проведенные исследования показали, что в этом направлении использование не только виноградных ягод (кожицы, косточек), но и твердых частей грозди дает свой положительный результат. В качестве сырья использовался продукт, полученный путем переработки гребней технически спелых и перезрелых виноградных гроздей, а также гребней различной степени зрелости. Установлено, что свежие гребни придают вину «зеленоватый» оттенок и снижают органолептические показатели. В качестве сравнения с ними были отобраны спелые гребни, обладающие превосходными показателями, богатым составом и ароматом.Как видно, способ получения (таблица 1) принципиально отражается на составе и качестве виноматериалов из белых сортов винограда. Так, заметного изменения ряда показателей состава виноматериалов – алкоголя, сахаристости, титруемой кислотности – не наблюдается. Образцы различались между собой, главным образом, по содержанию фенольных веществ в составе. Следовательно, заметное различие в образцах вин с органолептической точки зрения в основном обусловлено содержанием фенольных веществ. Хотя этот показатель был выше у образца, полученного «красным методом», с органолептической точки зрения он отличался на 0,1 балла от показателя, полученного «белым методом», и на 0,2 балла от показателя, полученного «ферментированным гребней».Таблица 1. Влияние способа производства вина на его состав и органолептические показатели. Этот показатель также важен с точки зрения антиоксидантных свойств вина, поэтому картина становится ясной.Были приготовлены и исследованы экстракты из виноградного сусла разной степени зрелости и белых сортов винограда (Ркацители и Баяншира) с использованием экстрагентов различного состава (водно-спиртовых, винно-спиртовых и др.). Следует отметить, что экстракты, полученные из виноградного сусла всеми экстрагентами, привлекали внимание высоким содержанием полифенолов. Однако среди них винно-спиртовой экстракт выделялся более высоким составом и органолептическими показателями. Добавление полученных экстрактов в белое виноматериал позволило увеличить содержание полифенолов, в том числе ресвератрола, и, следовательно, усилить антиоксидантные свойства вина. Такое решение также позволяет осуществлять процесс в поточном режиме, что исключает необходимость в больших трудозатратах, емкостях и оборудовании, необходимых при «хранении на сусле» и «брожении на сусле».Исследования показывают, что одной из самых востребованных и широко используемых пищевых добавок в наше время являются полисахариды. Они обладают чудодейственной функцией, образуя гель, создавая эмульсию, «улавливая»-связывая тяжёлые металлы, очищая желудочно-кишечный тракт и не переваривая их. Учитывая это, нами была проведена ферментация сока, полученного из винограда сортов Ркацители и Баяншира, в яблочном уксусе в промышленных условиях. Оказалось, что виноматериал, полученный при ферментации сока винограда сортов Ркацители в яблочном уксусе, имел более высокое содержание сухих веществ, в том числе полисахаридов, чем виноматериал, полученный из винограда сорта Баяншира. По сравнению с контролем, в опытном варианте отмечено большее увеличение количества пектиновых веществ.
Номер журнала Вестник науки №9 (90) том 2
Ссылка для цитирования:
Алиева Ш.Э., Аскерова И.М., Агазаде Я.Э. ИССЛЕДОВАНИЯ СПОСОБОВ УСИЛЕНИЯ АНТИОКСИДАНТНЫХ СВОЙСТВ БЕЛЫХ ВИН // Вестник науки №9 (90) том 2. С. 550 - 569. 2025 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/25617 (дата обращения: 07.02.2026 г.)
Вестник науки © 2025. 16+