Мамедова С.М.
ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВА УКСУСА ИЗ НИЗКОКАЧЕСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ОТХОДОВ *
Аннотация:
в развитых странах с высоким пищевым потенциалом (Италия, Германия, Франция, Болгария) натуральные уксусы широко используются, и их ассортимент постоянно расширяется. Например, в Германии производится 25 марок, а в России – несколько: яблочный, винный, спиртовой, смешанный, бальзамический и др. Согласно российским стандартам, для производства из пищевого сырья предназначены только 4 вида уксуса: яблочный, винный, спиртовой и ароматизированный спирт. Поврежденные, недозревшие, сморщенные по разным причинам ягоды и гроздья часто отбираются и выбраковываются. Сладкий выжимка, образующийся при переработке винограда «белым методом», также выбрасывается без использования. В связи с этим было изучено использование этих материалов в уксусном производстве как способ их повторного использования. Указанные материалы сбраживались в сухой виноматериал и затем использовались в уксусном производстве.
Ключевые слова:
уксус, выжимки, жмых, вино
DOI 10.24412/2712-8849-2025-990-589-607
Жмых–это выжимки, отделяемые от 7–17% сока (сладкие выжимки) или вина (сброженные выжимки), и составляет большую часть вторичных продуктов, образующихся при переработке винограда. Он состоит из кожицы, косточек, остаточной жидкости (сока, вина) и иногда отрубей. В зависимости от используемой технологии выжимки могут быть сладкими (свежими, неферментированными) – получаемыми после прессования свежего винограда, и несладкими (ферментированными) – получаемыми после прессования сброженных выжимок (или после хранения и ферментации). Выжимки различаются по цвету (полученному в результате ферментации) на белый и красный. Влажность выжимок составляет 50–55% [1, 2, 3, 4, 5, 6, 7,8,9,10,11,12,13,14,15,16,17,18].Соотношение компонентов выжимок зависит от сорта винограда, региона выращивания, метеорологических условий, а также оборудования, используемого для прессования. В зависимости от прессов, используемых в производстве, выход выжимок может варьироваться [19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31]. Таким образом, более мощные гидравлические и специальные прессы непрерывного действия обеспечивают более качественное прессование сусла, чем винтовые. Например, количество сока в непереброженном сусле, полученном в винтовых прессах, составляет 50% от его массы, в гидравлических — до 40%, а в винтовых — около 25–30%. Сахаристость непереброженного сусла составляет 30–50% от сахаристости винограда, а спиртуозность переброженного сусла — 50–55% от спиртуозности вина [32, 33, 34,35,36,37,38,39,40,41,42,43,44,45,46].Сброженное и непереброженное сусло следует хранить раздельно. Сусло засыпают в лунки, часто утрамбовывая. Частое утрамбовывание в основном преследует две цели. Первая — удалить воздух из сусла, а вторая — обеспечить большее количество сусла в том же объеме лунки. После полного заполнения лунки суслом сверху укладывают полиэтиленовую пленку и засыпают землей. В зависимости от назначения процесс ферментации может длиться до 20 дней [47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65]. Ведутся работы по получению биологически активных веществ из отходов виноделия, рентабельность которых превышает 100%. К таким продуктам относятся полифенольные концентраты, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, продукты на основе дрожжей и жидких винодельческих осадков пищевого, косметического, фармацевтического назначения, темные напитки типа «бренди» и др. На основе энотанина получают биологически активные вещества, медицинские препараты, косметические средства, стимуляторы роста сельскохозяйственных растений. Во Франции побеги, образующиеся после обрезки виноградников, не выбрасывают, а направляют на производство древесных плит. В Италии из виноградных выжимок, отходов виноделия получают ароппу [66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79,80,81,82,83,84,85,86,87].Ряд исследователей предлагают получать из виноградных выжимок заменители кофе и кофейные напитки. Для этого рекомендуют высушивать виноградные выжимки в сверхвысокочастотном электрическом поле, смешивать с другими растительными компонентами, замораживать, криоизмельчать, получая конечный продукт в виде порошка или гранул [88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99, 100]. Из 1 тонны виноградных выжимок получают в среднем 22 дм3 этилового спирта. Утилизируется до 50% спирта и выжимок, то есть 90 тыс. декалитров абсолютного спирта. В настоящее время в Молдове и других странах разработана технология получения виноградного дистиллята из диффузионного сока выжимок. Он в два-три раза дешевле и не уступает по качеству дистилляту, полученному из виноградного сока [101, 102, 103, 104, 105, 106, 107, 108, 109,110,111,112,113,114,115].Исследования показывают, что уксус получают из любого углеводсодержащего сырья путем двухстадийного процесса ферментации. На первом этапе ферментация осуществляется дрожжами, а на втором – уксуснокислыми бактериями. Наиболее распространенным сырьем для производства уксуса являются яблоки, груши, виноград, пиво и вино.Исследования показали, что, хотя промышленные процессы уксуснокислого брожения различаются в зависимости от вида сырья и типа производимого уксуса, все они схожи по своей сути. Метод производства включает ферментацию сырья, биологическое окисление, а также разделение и кондиционирование (рис. 1).Рис. 1. Общая схема производства уксуса.Известно, что при производстве как белых, так и красных вин отбирают лучшие ягоды и гроздья, которые затем отдают в производство качественного продукта. Повреждённые, не дозревшие, сморщенные по разным причинам ягоды и гроздья часто отбирают и выбрасывают. Сладкий жмых, образующийся при переработке винограда «белым методом», также выбрасывают, не используя.Учитывая это, одним из способов повторного использования этих материалов было их использование в производстве уксуса. Указанные материалы сбраживали в кислый виноматериал и затем использовали в производстве уксуса. Иногда натуральные вина, произведенные на заводе, не соответствуют требованиям из-за низкого содержания алкоголя, чрезмерной окисленности и высокого содержания летучих кислот. Эти материалы также исследовались для производства уксуса. Окончание уксусообразования можно определить по осаждению поверхностного слоя. Лучше определить количество спирта и кислоты. Процесс останавливали при содержании алкоголя 0,5–1,0% об. Установлено, что в этом случае предотвращалась потеря аромата и поверхностное окисление. Полученный уксус фильтровали через тканевый мешок, сульфитировали из расчета 100 мг/л, затем разливали в бутылки емкостью 750 мл, укупоривали пробками и хранили при температуре +40°C до анализа.По содержанию сухих веществ сорт Баяншира отличался более низким показателем (13,0 г/дм³). Существенной разницы в этом отношении между сортами винограда Ркацители и Хындогни не выявлено (таблица 1).Таблица 1. Показатели физико-химического состава образцов уксуса. Важнейший показатель для уксуса – количество летучих кислот – был наибольшим в образцах уксуса из винограда сорта Хиндогны (3,17 г/100 см3), наименьшим – в образцах уксуса из винограда сорта Ркацители (2,96 г/100 см3), а сорт Баяншира занимал промежуточное положение (3,12 г/100 см3).Количество SO2 в виде соединений в образцах варьировалось в пределах 60,0–75,1 мг/дм3, а количество свободного SO2 – в пределах 18,2–26,0 мг/дм3.Видно, что представленная нами технология получения уксуса из низкокачественного сырья и отходов производства обеспечивает получение высококачественного продукта. Другим не менее важным моментом является утилизация богатого продукта, попадающего в отходы.
Номер журнала Вестник науки №9 (90) том 2
Ссылка для цитирования:
Мамедова С.М. ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВА УКСУСА ИЗ НИЗКОКАЧЕСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ОТХОДОВ // Вестник науки №9 (90) том 2. С. 589 - 607. 2025 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/25619 (дата обращения: 07.02.2026 г.)
Вестник науки © 2025. 16+