'
Данильчук Т.Н., Ефремова Ю.Г., Бережная Е.А., Краснова Е.В., Барковская И.А., Атюнина Ю.В.
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ДОБАВКИ НА ПРОЦЕСС СКВАШИВАНИЯ МОЛОКА *
Аннотация:
в данной статье рассматривается вопрос о влиянии функциональной добавки на процесс сквашивания молока. Целью данной статьи является изучение кисломолочного продукта с внесением сахара, сублимата функциональной добавки, сублимата функциональной добавки с сахаром и без их добавления и сравнение показателей четырех образцов готового продукта
Ключевые слова:
функциональная добавка, флорадар, йогурт
Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко и продукты молочные. Термины и определения» йогуртом называется продукт, приготовляемый из натурального молока и сливок и сквашиваемый закваской, состоящей из термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1 соответственно. Оптимальная кислотность продукта 75-800 С. Основные пороки - жидкая консистенция и излишняя кислотность. Йогурт – это продукт с повышенным содержанием сухих веществ, компоненты, вводимые для повышения сухих веществ (сухое молоко, крахмал, пектин) связывают свободную влагу и также оказывают значительное влияние на процессы питания и жизнедеятельности заквасочных микроорганизмов. «ФЛОРАДАР» - это порошок из ростков пшеницы, полученный методом сублимационной вакуумной сушки. Ростки молодых побегов пшеницы, как в свежем, так и в сублимированном виде, обладают регенеративной способностью, проявляющейся в запуске механизмов омоложения на клеточном уровне, что способствует профилактике многих хронических заболеваний, укреплению иммунитета. В результате употребления в пищу этого продукта нормализуется работа всех органов и систем организма. Порошок из молодых растений активно избавляет организм от токсинов и ядов, очищая кровь, печень, почки, желудочно-кишечный тракт. Взамен организм получает все необходимые ему микроэлементы, витамины и аминокислоты. Содержит: 1) Белок (лизин, валин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, триптофан); 2) более 400 ферментов 3) Витамины и аминокислоты (В1, В5, В6, С, Е, РР, бета-каротин); 4) Минеральные вещества (кальций, цинк, медь, хром, железо, фосфор, кремний, селен); Пищевые волокна. Состав и свойства: Пищевая ценность на 100 г. продукта: Белки – 55г., жиры – 3г., углеводы – 32г. Энергетическая ценность – 375 ккал. Цель работы: Изучение влияние функциональной добавки на процесс сквашивания молока. Содержание работы. Проводят сквашивание 4 образцов молока с м.д.ж. 0,5%. образец - молоко «Домик в деревне» питьевое ультрапастеризованное. Проводят органолептическую оценку получившихся сгустков, сквашенного обычного молока и молока с добавкой. Оборудование, приборы и материалы. Образцы молока, закваска йогуртная (болгарская палочка - Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, термофильный стрептококк – S. Thermophiles). Стеклянные стаканы вместимостью 500 мл (4 шт) и 100мл (4 шт), стеклянные палочки, пластиковые стаканы, термостат, аппаратура и реактивы для определения титруемой и активной кислотности, вискозиметр для определения условной вязкости. Методы исследования. Органолептический анализ сквашенного продукта определяют по ГОСТ 31981-2013 (описание цвета, вкуса, запаха и консистенции в соответствии с НД), определение титруемой кислотности по ГОСТ 3624, определение активной кислотности по ГОСТ 32892-2014, определение условной вязкости. Ход работы: Молоко подогревают до 85 оС и выдерживают 10 минут, затем охлаждают до t 40 оС. Часть молока отливают в стерильные стаканы (100мл) и вносят туда закваску, тщательно перемешивают стерильной стеклянной палочкой, затем вносят в весь объем заквашиваемого молока, перемешивают. В термостойкие стеклянные стаканы вносят по 250-500 мл молока, вносят функциональную добавку и необходимые компоненты. Ставят в термостат при 42 оС. Контролируют титруемую и активную кислотность через 2 часа после начала сквашивания и далее каждый час. После образования сгустка определяют условную вязкость, титруемую и активную кислотность (табл. 1). Оценивают внешний вид, консистенцию, вкус и запах готовых продуктов (табл. 2). Вывод: В ходе проведенных исследований было установлено, что при добавлении в молоко закваски сублимата функциональной добавки и сублимата функциональной добавки с сахаром уменьшается вязкость готового продукта и незначительно увеличивается титруемая и активная кислотности.
Номер журнала Вестник науки №1 (22) том 1
Ссылка для цитирования:
Данильчук Т.Н., Ефремова Ю.Г., Бережная Е.А., Краснова Е.В., Барковская И.А., Атюнина Ю.В. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ДОБАВКИ НА ПРОЦЕСС СКВАШИВАНИЯ МОЛОКА // Вестник науки №1 (22) том 1. С. 140 - 146. 2020 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/2571 (дата обращения: 29.03.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2020. 16+
*