Машков В.В., Чиликин А.Ю., Атюнина Ю.В.
ВАЖНОСТЬ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА *
Аннотация:
в статье представлены методы по оценке и контролю качества поступающего сырья при производстве молочных продуктов, в том числе сыра. Результаты выполненной работы показали, что для качественного производства сыра требуется контроль поступаемого на производство сырья
Ключевые слова:
сыр, сыропригодность, контроль качества, показатели
Учитывая важность сыра в питании человека, следует проводить контроль веществ, из которых он производится, то есть молока-сырья. Решающим фактором в производстве сыров являются: химический состав, физико- химические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, то есть способность его к свертыванию, образованию сгустка неизменной плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и жизнедеятельности полезных микроорганизмов, и, прежде всего, молочнокислых бактерий. Сыры - это пищевые продукты, полученные путем концентрирования компонентов молока под действием энзимов, микроорганизмов и физико-химических факторов. Употребление в пищу производится, как сразу после выработки, так и после созревания (выдержки) при определенной температуре и влажности в анаэробных условиях. На сегодняшний день известна главнейшая роль продуктов питания в обеспечении здоровья населения. Сбалансированный по составу рацион человека способствует укреплению имунной системы человека, улучшению самочувствия, создает условия для продления жизни. В сырах содержится от 20 до 26 %, что, в свою очередь, является третью от потребности потребления елка в сутки, по ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Отсюда можно сделать вывод, что сыр должен являться неотъемлемым компонентом рациона. Для контроля качества поступающего на производство сырья разработана стратегия повышения качества пищевых продуктов. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года (далее - Стратегия) ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества. Стратегия является основой для формирования национальной системы управления качеством пищевой продукции. Потребительский рынок пищевой продукции представляет собой важнейшую часть современной экономики Российской Федерации и требует комплексного и системного развития. Сложившаяся в Российской Федерации система нормативно-правового регулирования отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции была связана с унификацией и гармонизацией национальных норм безопасности пищевой продукции с международными стандартами и выполнением обязательств Российской Федерации как члена Всемирной торговой организации и Евразийского экономического союза. Однако несовершенство правовых и организационных механизмов в отношении качества пищевой продукции приводит к тому, что на российском рынке имеет место оборот продуктов, не отвечающих потребностям большинства населения, а также фальсифицированной пищевой продукции. Потребление пищевой продукции с низкими потребительскими свойствами является причиной снижения качества жизни и развития ряда заболеваний населения, в том числе за счет необоснованно высокой калорийности пищевой продукции, сниженной пищевой ценности, избыточного потребления насыщенных жиров, дефицита микронутриентов и пищевых волокон. Также несанкционированное использование в процессе сельскохозяйственного производства лекарственных препаратов для ветеринарного применения, преднамеренно вводимых в организм продуктивных животных, приводит к загрязнению пищи и к негативным последствиям для здоровья человека (появление возбудителей инфекционных заболеваний с новыми свойствами, повышение тяжести течения и последствий перенесенных инфекций, антибиотикорезистентность, аллергические реакции), требующим увеличения затрат на их лечение, в том числе с оказанием высокотехнологичной медицинской помощи. Такую ситуацию усугубляет отсутствие единой информационной системы прослеживаемости качества пищевой продукции на протяжении всех процессов производства и обращения пищевой продукции, позволяющей определить происхождение пищевой продукции, отследить использование лекарственных препаратов для ветеринарного применения и средств защиты растений, идентифицировать организации, ответственные за каждый этап в цепи ее производства и обращения. Препятствием к повышению эффективности контроля соответствия пищевой продукции обязательным требованиям является в том числе недостаточность необходимых методов определения показателей качества.
Номер журнала Вестник науки №1 (22) том 1
Ссылка для цитирования:
Машков В.В., Чиликин А.Ю., Атюнина Ю.В. ВАЖНОСТЬ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА // Вестник науки №1 (22) том 1. С. 171 - 175. 2020 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/2577 (дата обращения: 26.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2020. 16+