Машков В.В., Чиликин А.Ю.
СОЗДАНИЕ ВЫСОКОБЕЛКОВОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ ГИДРОЛИЗАТА КАЗЕИНА *
Аннотация:
в статье представлено обоснование и процесс создания высокобелкового продукта на основе гидролизата казеина
Ключевые слова:
казеин, белок, гидролизат, ферментация, высокобелковый продукт
В качестве источников белка для разработки функциональных продуктов, справедливо рассматривать молочные белки. На основной белок молока – казеин приходится до 80 % молочных белков, на сывороточные белки – около 12 – 17 %, остальные азот содержащие вещества молока (до 10 %) представляют собой пептиды и аминокислоты. Казеин молока – один из самых дешевых белков животного происхождения. Он обеспечивает равномерное и постепенное распределение аминокислот в крови. Биологическая ценность казеина обусловлена высоким и сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот и сравнительно легкой атакуемостью ферментами желудочно-кишечного тракта. В процессе ферментативного гидролиза казеина происходит высвобождение пептидов и свободных аминокислот, которые обладают способностью максимально эффективно усваиваться и использоваться для построения собственных белков организма, участвующих в регуляции различных функций. (1, 2) Нами разработан технологический процесс получения гидролизата казеина и на его основе функционального высокобелкового продукта. Прикладная значимость экспериментальных данных заключается в научно обоснованном подходе получения функционального продукта с заданным количеством и соотношением белковых фракций, приемлемыми органолептическими свойствами, ценными биологически активными характеристиками. В процессе создания высокобелкового продукта: Разработан и оптимизирован процесс ферментативного гидролиза казеина: температура предварительной промывки очищенного казеина составила (40 20) оС с добавлением гидроокиси калия в таком количестве, чтобы активная кислотность полученного раствора составила (6,80,5) единиц рН, при этом массовая доля сухих веществ в растворе должна составлять (205) %. Процесс гидролиза оптимален при той же температуре, в течении (45 15) мин, масса протеолитического фермента должна составлять 0,1% от массовой доли сухих веществ в казеине Массовая доля сухих веществ в растворе должна составлять (205) %; Отработаны рецептурные композиции высокобелкового продукта на основе ферментированного казеина: Для гармонизации вкуса, подбирались вкусовые наполнители. Наилучшие результаты получены при составлении смеси из полученной белковой основы и яблочного сока, при этом оптимальная массовая доля сухих веществ смеси - (2510)%, с последующим внесением какао-порошка, в количестве 1%, в пересчёте на готовый продукт. С учетом функциональности продукта предусмотрено внесение витаминов, минералов из расчёта суточной потребности) [3]. Массовая доля белка в пересчете на сухие вещества в продукте, %, не менее 60%. Подбор рецептурных композиций и их соотношение проводился с учетом суточной нормы потребления белка, активной группой населения [4]. Благодаря заданной направленности состава, высокобелковый продукт предназначен для: -обогащения рациона высокоценными легкоусвояемыми белками; - поддержания мышечной массы и физической силы; -наращивания мышечной массы и за счет этого общей массы тела.
Номер журнала Вестник науки №1 (22) том 2
Ссылка для цитирования:
Машков В.В., Чиликин А.Ю. СОЗДАНИЕ ВЫСОКОБЕЛКОВОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ ГИДРОЛИЗАТА КАЗЕИНА // Вестник науки №1 (22) том 2. С. 222 - 224. 2020 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/2659 (дата обращения: 26.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2020. 16+