Чиликин А.Ю., Машков В.В.
ПОДБОР КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ СЫВОРОТКИ *
Аннотация:
Исследованы и подобраны рецептурные компоненты для создания кисломолочного напитка на основе сыворотки
Ключевые слова:
подсырная сыворотка, молоко нормализованное, пребиотик, овес, кисломолочный напиток
Цель работы - создание кисломолочного напитка на основе сыворотки Задача исследования – подбор рецептурных компонентов напитка. Материалы и методы исследований Объектами исследования являлись – нормализованное молоко, подсырная сыворотка, композиция молоко + сыворотка, экстракт овсяного зерна. Нормализованное молоко изготовлено ООО Агрокомбинат «Рязанский» с массовой долей жира 1,5 г; белка – 3,0 г; углеводов – 4,7 г на 100 г продукта. Энергетическая ценность молока соответствует 44 ккал/184 кДж. Подсырную сыворотку готовили из сухой подсырной сыворотки путём её восстановления в питьевой воде при температуре 45-50 °C. Активную кислотность и окислительно-восстановительный потенциал анализируемых проб определяли на pH-метре-ионометре «Эксперт 01-100». Предварительно проводили калибровку прибора путем измерения стандартных буферных растворов с pH 4,01 и pH 6,86. Титруемую кислотность определяли методом титрования. Алкогольную пробу – по Инихову и Брио. Органолептические показатели – с помощью дегустации Обсуждение результатов исследований Основанием для выбора пребиотика является богатый химический состав зерна овса, которое содержит до 10% белка; 10% клетчатки, 10,7% пищевых волокон. Также в овсе содержится много калия, магния, фосфора витаминов группы В, заменимых и незаменимых аминокислот. Химический состав овсяного зерна показан в таблице 1. Для разработки режимов экстракции овса, в качестве экстрагента использовали питьевую воду и подсырную сыворотку с содержанием сухих веществ 13,5%. При экстракции зерна в подсырную сыворотку (при нерегулируемой температуре), использовались гидромодули: 1:50, 2:50, 3:50, и 5:100. Оптимальную концентрацию биологически активных веществ обеспечивает гидромодуль 3:50. Экстракцию овса в питьевой воде проводили при температуре 98±2 °C в течение 10 минут. Оптимальные показатели экстракта получены при гидромодуле 3 к 50. (таблица 2). Для получения термоустойчивой молочной смеси на основе сыворотки исследовали различные соотношения молоко/сыворотка (табл. 3). Сыворотку готовили с содержанием сухих веществ 13,5 % путём восстановления сухой подсырной сыворотки в питьевой воде. Из данных таблицы следует, что уменьшение количества молока и увеличение кол-ва сыворотки на 20% ( с 70:30 до 50:50) приводит к уменьшению значения pH на 2,04%, увеличению Eh на 3,5% и повышению титруемой кислотности на 12,5%. Все композиции выдерживают алкогольную пробу с 80% спиртом, что говорит о термоустойчивости белков и высокой буферной ёмкости молочных композиций Экстракты овса в сыворотке вносились в композиции молоко/сыворотка в соотношениях 20:80 и 50:50. (Таблица 4)
Номер журнала Вестник науки №1 (22) том 2
Ссылка для цитирования:
Чиликин А.Ю., Машков В.В. ПОДБОР КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ СЫВОРОТКИ // Вестник науки №1 (22) том 2. С. 263 - 267. 2020 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/2667 (дата обращения: 26.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2020. 16+