Кийкова Ю.А.
ВНЕДРЕНИЕ ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ *
Аннотация:
в данной статье описана организация работ по внедрению системы обеспечения безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП предприятии общественного питания. Также в данной статье рассматриваются минимальные требования, необходимые для создания и внедрения системы, основанной на принципах ХАССП
Ключевые слова:
безопасность, общественное питание, система ХАССП
В соответствии с российским стандартом ГОСТ Р 51705.1-2001 организация работ по внедрению систем обеспечения безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП предусматривает выполнение предприятием следующих основных действий [1,2]: 1. Сбор информации по каждому виду выпускаемой продукции и ее систематизация с указанием нормативных документов (СТО, рецептур); сырья, упаковки, их происхождения, нормативных документов, по которым они произведены; требований безопасности и признаков идентификации выпускаемой продукции; условий и сроков хранения; рекомендаций и ограничений по применению; возможности использования продукции не по назначению и связанной с этим вероятность опасности. 2. Систематизация информации о производстве, в т.ч. составление схемы территории предприятия с указанием расположения производственных и административных зданий и других объектов согласно СанПиН; составление схемы производственных участков, анализ и актуализация технологической документации (инструкций, маршрутных карт, технологических регламентов); составление блок-схем производственных процессов. 3. Идентификация и документирование потенциально опасных факторов производственных процессов (микробиологических, химических, физических), а именно проведение анализа информационных источников по всем потенциальным рискам; составление перечня потенциальных опасностей; документирование каждого опасного фактора с краткой характеристикой и последствий воздействия на человека. 4. Проведение анализа рисков и выбор учитываемых опасных факторов. Методика осуществления этого этапа предусматривает использование диаграммы анализа риска, приведенной в ГОСТ Р 51705.1-2001 [1]. 5. Оценка проводимых планово-предупредительных действий, в т.ч. определение наличия и выполнения документированных процедур по всем видам контроля производства (входной, производственный, приемочный), обслуживанию технологического, измерительного и испытательного оборудования, проведению санитарно-гигиенических мероприятий. 6. Составление перечня критических контрольных точек (ККТ) и определение их допустимых пределов. При определении ККТ предполагается использование метода «Дерева принятия решений». Результатом этого этапа является составление рабочих листов ХАССП. 7. Определение содержания и периодичности процедур мониторинга и корректирующих действий для каждой ККТ. 8. Проведение периодических внутренних проверок (аудитов) для оценки результативности действия системы и направлениях ее улучшений. Применение ХАССП в рамках системы менеджмента качества, соответствующей ИСО 9001, скажется на системе безопасности пищевых продуктов результативнее, чем применение отдельно ИСО 9001 или ХАССП [4,5]. Таким образом, нормативно-методическая база для создания эффективных систем менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности, которая учитывает специфические особенности отрасли и позволяет решать всесторонние задачи управления, должна включать одновременно ряд документов: международные стандарты ИСО серии 9000; законодательные и нормативные документы, устанавливающие требованию к управлению предприятий в рамках отрасли; национальные и международные документы, регламентирующие требования к системам обеспечения безопасности пищевых продуктов, прежде всего системы ХАССП; разработанные самим предприятием документы, отражающие традиционную практику управления предприятием.
Номер журнала Вестник науки №1 (22) том 3
Ссылка для цитирования:
Кийкова Ю.А. ВНЕДРЕНИЕ ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ // Вестник науки №1 (22) том 3. С. 133 - 135. 2020 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/2704 (дата обращения: 26.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2020. 16+