Тагиев М.М., Касумова А.А., Набиев А.А.
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОКОВ ИЗ ОГОРОДНОГО ПОРТУЛАКА *
Аннотация:
научно-исследовательские работы по безотходному использованию дикорастущих растений, в том числе огородного портулака становятся сегодня всё более актуальными. Эти продукты богаты природными антиоксидантами, белками, углеводами, витаминами, фенольными соединениями, эфирными маслами, макро- и микроэлементами и другими компонентами, имеющими особое значение в регуляции обмена веществ в организме человека. Учитывая это, обосновано расширение сырьевой базы для производства новых видов продуктов питания в будущем с использованием ресурсов дикорастущего огородного портулака и совершенствование технологии получения сока, а также использование отходов для получения низкокалорийного и функционального пищевого продукта.В результате исследований установлено, что при предварительной обработке огородного портулака горячим способом сок с мякотью извлекается быстрее. При хранении сока в течение суток вместе с мякотью его состав обогащается органическими и неорганическими веществами. Пищевая ценность соков повышается. Отделение и осветление сока от мякоти облегчается.
Ключевые слова:
портулак огородной, сок из портулака, функциональный продукт, пищевая ценность, усовершенствованная технология
DOI 10.24412/2712-8849-2025-1293-1118-1132
Введение. Жизнь и здоровье человека в значительной степени зависят от влияния ряда физических, химических, биологических и социальных факторов [9,10]. Среди этих факторов особое значение имеет рациональное питание [3,6]. Поэтому достижение производства пищевых продуктов с необходимым сочетанием показателей пищевой и биологической ценности, а также функциональных и профилактических свойств считается одним из приоритетных направлений пищевой технологии XXI века [45,46,47,48]. Современные пищевые продукты должны быть богаты природными антиоксидантами, сбалансированы, низкокалорийны, устойчивы к длительному хранению и быстроприготавливаемыми [49,50,51,52]. Функциональные продукты питания должны обладать способностью снижать риск заболеваний, оказывать благотворное воздействие на одну или несколько конкретных функций организма [53,54,55]. В настоящее время на функциональные продукты питания приходится 3-5% известных пищевых продуктов. В развитых странах наблюдается заметный спрос на функциональные продукты питания для защиты здоровья населения и обеспечения высокого уровня жизни [40,41,42,43,44]. Поэтому производство функциональных продуктов питания в развитых странах быстро расширяется [26,33,34,35]. По прогнозам, в ближайшие десятилетия на функциональные продукты будет приходиться 30% всего рынка продуктов питания. В этом контексте создание функциональных продуктов, сочетающих нетрадиционное растительное сырье, особенно дикорастущие растения, с высокими потребительскими свойствами, является одной из актуальных задач [20,21,23,24]. Известно, что каждый потребляемый продукт питания должен соответствовать физиологическим нормам человека [5,7,8]. Каждый продукт должен быть богат не только необходимыми питательными веществами, создающими энергию: белками, жирами и углеводами, но и макро- и микроэлементами, активно участвующими в процессах обмена веществ в организме человека: йодом, селеном, кальцием, железом и др [16,17,18,19]. Поэтому, если в составе потребляемых продуктов существуют нехватка вышеупомянутых соединений, их следует компенсировать, обогащая их другими фруктами, ягодами, овощами и экологически чистыми дикорастущими растениями [27,28,29,31,32]. Сегодня в большинстве стран мира наблюдается дефицит овощей, дыни и фруктово-ягодных продуктов, являющихся источником микроэлементов, витаминов и пищевых волокон [36,38,39]. Поэтому увеличение разнообразия продуктов питания и включение в рацион фруктов, ягод, овощей, в том числе дикорастущих растений, богатых биологически активными веществами, может оказать положительное влияние на защиту здоровья населения [45,46,48,49,50]. С этой точки зрения, приготовление хлебобулочных изделий, различных соков и напитков с использованием разнообразных фруктово-овощных продуктов различного состава и изучение их пищевой ценности позволяют отметить, что обогащенные натуральными веществами функциональные продукты питания, которые считаются нетрадиционными, играют исключительную роль в обеспечении здоровья человека [25,37,51]. Обращаясь к данным исследований, проведенных на основе сырья, пищевых отходов, дикорастущих растений с высокой пищевой ценностью, становится ясно, что созданные хлебобулочные изделия, комбинированные напитки, соусы и т. д. богаты природными антиоксидантами и фенольными соединениями, поэтому разработка и совершенствование технологий их производства является одной из актуальных задач современности [13,14,15]. В этой связи, на основе результатов исследований, проведенных на дикорастущем огородном портулаке, нами была разработана и обоснована технология производства сока из огородного портулака. Изучение химического состава портулака в зависимости от степени зрелости дало возможность выявить тот факт, что в перезревшим портулаке содержание клетчатки постепенно увеличивается [1,2,12]. Это способствует меньшему выходу сока с меньшим содержанием экстрактивных и ароматических веществ, что также затрудняет осветление соков [22,47]. Поэтому для приготовления соков рекомендуются использовать только лишь созревший портулак. Объект и методы исследования. Объектом исследования является созревший огородной портулак, произрастающий в Гянджа-Газахском регионе. Целью исследования является совершенствование технологии производства сока из созревшего огородного портулака тепловой обработкой и создание более качественной сырьевой базы для дальнейшего производства функциональных пищевых продуктов нового ассортимента. В ходе исследования использовались общепринятые методы [25]. Достоверность результатов исследования было подтверждено математико-статистическими методами [4,10]. Результаты исследований и их обсуждение. Поступивший на переработку портулак, подвергается тщательный мойке, в процессе которого удаляются механические загрязнения. Промывается чистой водой, отвечающей требованиям питьевой воды. После мойки проводится инспекция, где удаляются посторонние примеси (листья, трава и другие). Затем портулак направляют в дробилку для измельчения и выделения сока. В измельченный портулак добавляют 15...20% воды, нагреваемый до температуры кипения и перемешивают, затем бланшируют в течение 5....8 минут и прессуют. После того неосветленный сок сепарируется. Затем из осветленного сока готовится натуральный сок без добавления и с добавлением 5 и 10%-ного сахарного сиропа. Приготовленные соки, хорошо перемешивают, нагревают до 850С, затем охлаждаются до комнатной температуры. Затем полученные соки фильтруются и отправляются на стерилизацию. Результаты проведенных нами исследований дают основание разработать технологическую схему производства соков (схема). Описание процесса: Прием. Доставляется в специальных ящиках, и хранится в охлаждаемых складских помещениях. Мойка. Процесс мойки зелени портулака осуществляется в ёмкости, наполненной чистой водой, отвечающей требованиям питьевой воды в моечной машине – AM800 FV (барботажного типа). .Схема. Технологическая схема приготовления соков.Продукт загружается в корзину, находящуюся в моечной ванне. В ванне происходит интенсивная отмочка и мойка продукта. Воздух для барботирования подается от компрессора через форсунки. По завершении цикла мойки, отмытый портулак из моечной ванны выносится вручную в приемной корзине на место разгрузки. Инспекция. Она предназначена для удаления посторонних примесей, которые отрицательно влияют на вкус соков, в машине ТСИ. Резка. Она предназначена для измельчения портулака. С этой целью используется машина для резки зелени КРЗ-6М1, которая предназначена для механизации резки укропа, петрушки, хрена и др., входящих в состав консервированных и рассольных овощей. Нагревание. Способствует увеличению выхода сока, а также обогащает его наибольшим содержанием экстрактивных и ароматических веществ, что положительно влияет на качество соков, полученных из портулака. Прессование. Предназначено для извлечения сока из мезги портулака. Прессуют при постепенном увеличении давления до 15.....20 МПА. Машина: Гидравлический пресс 2П-41. Сепарирование. Предназначено для удаления крупных и мелких взвесей и коллоидных частиц при производстве прозрачного сока ВСМ. Получение соков. Из осветленного сока готовится натуральный сок без добавления и с добавлением сахарного сиропа. Нагревание. Предназначено для коагуляции биополимеров, а также белковых веществ, для нарушения устойчивости коллоидной системы и выпадения коллоидов в осадок. Охлаждение. После нагревания соков, происходит охлаждение до 18-220С. Фильтрация. Предназначена для удаления из сока взвешенных частиц: мелких образцов тканей для получения прозрачного продукта. Сок фильтруют через фильтр-картон марки Т в пластинчатый фильтр – Б9-ВФС 423-56. Деаэрация сока. Деаэрация сока под глубоким вакуумом способствует сохранению разных пищевых продуктов, и в том числе витамина «С». Расфасовка. Укладка в специальную тару для последующего консервирования и удобство реализации и употребления. Готовый сок фасуют в стеклянную посуду. Стерилизация. После фильтрации приготовленный сок отправляется на стерилизацию. Упаковка. После стерилизации готовый сок фасуют в картонную или целофановую тару. Выводы. В результате исследований установлено, что при предварительной обработке огородного портулака тепловым способом сок с мякотью извлекается быстрее. При хранении сока в течение суток вместе с мякотью его состав обогащается органическими и неорганическими веществами. Пищевая ценность соков повышается. Отделение и осветление сока от мякоти облегчается.
Номер журнала Вестник науки №12 (93) том 4 ч. 1
Ссылка для цитирования:
Тагиев М.М., Касумова А.А., Набиев А.А. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОКОВ ИЗ ОГОРОДНОГО ПОРТУЛАКА // Вестник науки №12 (93) том 4 ч. 1. С. 1118 - 1132. 2025 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/27896 (дата обращения: 07.02.2026 г.)
Вестник науки © 2025. 16+