Ушаков Е.Г., Лещенко Е.Г.
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РАЗНОГО УРОВНЯ РН СРЕДЫ НА ПРОЦЕСС ГИДРАТАЦИИ БЕЛКОВ НА ПРИМЕРЕ Β-ЛАКТОГЛОБУЛИНА *
Аннотация:
в данной статье описываются результаты проведенных теоретических исследований процесса гидратации белка молочной сыворотки в условиях использования электроактивированной водной среды взамен воды. Проведенные теоретические исследования, при применении компьютерного моделирования, позволили установить, что использование кислых или щелочных водных сред интенсифицирует процесс гидратации сывороточных белков.
Ключевые слова:
сухая молочная сыворотка, восстановление, компьютерное моделирование
Ориентируясь на существующие работы, посвящённые процессу восстановления сухих молочных продуктов, то основным критерием качества процесса восстановления будет являться гидратация белковой фракции и переход её в стабильное эмульсионно-коллоидное состояние. При этом экспериментально доказано, что использование актированных водных сред с различным рН могут благоприятно влиять на технологические процессы обработки пищевого сырья [1, 2]. В связи с этим, было проведено теоретическое исследование влияния водных сред с различным рН на процесс гидратации. Для данных целей было использовано компьютерное моделирование процесса гидратации белковых фракций сухой молочной сыворотки при применении электроактивированных водных сред с различным рН. Ввиду того, что основную часть белковых веществ сухой молочной сыворотки представляют α-лактальбумин и β-лактоглобулин, имеющийся в составе других молочных продуктах, а их аминокислотный состав усреднен и часто встречаем, то результаты компьютерного возможно интерпретировать и на другие продукты содержащие подобную белковую фракцию. В связи с этим, моделированию будет подвергаться один из сывороточных белков. Для исследования влияния различного уровня pH-среды, вокруг исследуемой модели белка была построена водная оболочка (solvate box) в соответствии с размерами молекулы и с заданным уровнем рН. Изучались три возможных состояния рН системы: рН=2 (кислая), рН=7 (нейтральная), рН=11 (щелочная). В дальнейшем, для каждого состояния, в программе NAMD, производился расчет конформационных состояний белка с использованием методов молекулярной динамики. Для количественной оценки электростатического потенциала был введен коэффициент элетроотрицательности (k). Данный коэффициент являлся безразмерным и вычислялся путем определения значения отношения занимаемой площади электроотрицательного поля к электроположительному полю. Для определения занимаемой площади электроотрицательного и электроположительного поля проекционных срезах, выделялись цвета, соответствующие типу их заряда, а в дальнейшем при использовании программ для обработки изображений вычислялась площадь. Введённый коэффициент (k) характеризует электростатическое поле в молекуле и котором при значении k>1 молекула электроотрицательна, при k. При этом, преимуществом будут обладать те варианты, в которых, молекула будет иметь значение коэффициента (k) больше или меньше единицы, и чем выше значение по модулю, тем более активнее будут образовываться межмолекулярные связи.
Номер журнала Вестник науки №8 (8) том 2
Ссылка для цитирования:
Ушаков Е.Г., Лещенко Е.Г. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РАЗНОГО УРОВНЯ РН СРЕДЫ НА ПРОЦЕСС ГИДРАТАЦИИ БЕЛКОВ НА ПРИМЕРЕ Β-ЛАКТОГЛОБУЛИНА // Вестник науки №8 (8) том 2. С. 132 - 136. 2018 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/308 (дата обращения: 05.12.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2018. 16+