Захарова К.Н., Енушкова Е.А., Редькин С.В.
ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ КОСТНОМОЗГОВОЙ ПРОБЫ ПРИ ОПРЕДЕЛЕНИИ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА ИНДЕЙКИ, И ЕЁ ПРИМЕНЕНИЕ В КАЧЕСТВЕ ЭКСПРЕСС-МЕТОДА *
Аннотация:
птицеводство занимает ведущее положение среди других отраслей сельского хозяйства, обеспечивая населения высокоценным диетическим белком. В данный момент птица – одни из самых быстроразвивающихся сегментов в сельском хозяйстве, так как мясо птицы обладает высокими вкусовыми достоинствами. С момента убоя птицы, в тушке начинаются сложные многоступенчатые биологические и биохимические процессы, формирующие приемлемые для потребителей вкусовые и структурные свойства, но с другой стороны, приводящие к ухудшению потребительских свойств (порче) мяса
Ключевые слова:
мясо индейки, степень свежести, ветеринарно-санитарная экспертиза, физико-химические показатели, костный мозг
Товароведческая характеристика мяса не всегда является объективной. Зачастую, только по внешнему виду продукции невозможно определить доброкачественная продукция перед нами, или нет. Биохимические или ферментативные изменения в тушке сопровождаются накоплением различных вредных органических веществ. Воздействие биохимических процессов можно выявить лабораторными и физико-химическими исследованиями. Целью нашего исследования является оценка эффективности костномозговой пробы при определении степени свежести мяса индейки. В соответствии с целью исследования были поставлены следующие задачи [2, 3]: 1. Провести органолептические и физико-химические показатели мяса индейки. 2. Определить физико – химические показатели мяса индейки по ГОСТ 31470-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы». Материалом для исследований послужили охлажденные тушки индейки. Исследования проводились сразу после покупки на рынках и через несколько дней. Результаты органолептических исследований приведены в таблице №1. Исследуемые образцы охлажденного мяса индейки в первый день имели органолептические показатели, соответствующие свежему мясу данного вида птицы согласно ГОСТу. Через пятый день отмечались внешние изменения поверхности тушки и появление специфического запаха. Также мы провели физико-химические исследования мяса индейки, они представлены в таблице №2. После проведения двух методик, мы провели костномозговую пробу. Она используется для оценки мяса крупных с/х животных (говядина и свинина) с помощью костного мозга, для выявления гидремии и деструкции мышечной ткани, развивающихся при болезнях животного [4, 6]. Для проведения нашего исследования мы взяли более широкий диапазон концентрации спирта (32%, 42%, 52%, 62%) для более точного определения границ. Эксперимент проводили в первый день и на пятый дней. Метод основан на разности плотностей спирта и воды. Для этого из бедренной кости индейки взяли по 4 кусочка костного мозга с размером с горошину примерно равных по объёму. Затем в 4 мензурки наливали этиловый спирт, разведенный дистиллированной водой до 32%, 42%, 52% и 62%-ной концентрации. Отобранные образцы костного мозга в виде горошин помещали в мензурки и наблюдали за их состоянием в спирте. Если образцы костного мозга плавают в 52%-ном и в 32%-ном растворах, то содержание воды в костном мозге менее 25% [4]. В таких случаях признаки отёка и дистрофии мышечной ткани не подтверждаются, и мясо может быть использовано в пищевых целях. Далее мы взяли диапазон меньших концентрации спирта от 5% до 15%. Для этого из бедренной кости взяли по 3 кусочка костного мозга размером с горошину примерно равных по объёму. Затем в пять мензурок наливали этиловый спирт, разведенный дистиллированной водой 5%, 10%, и 15%-ной концентрации. Полученные в результате наших исследований данные о свежести мяса индейки [5] позволяют сделать следующие выводы, что проведение экспресс диагностики свежести мяса индейки при помощи костномозговой пробы неэффективно. Во всех случаях нами было получено полное несоответствие между показателями лабораторных исследований и результатами костномозговой пробы. Методы органолептических и физико-химических исследований являются ключевыми. Они позволяют быстро, эффективно и качественно определить степень свежести мяса индейки при разногласиях, которые могут возникать при органолептической оценке свежести.
Номер журнала Вестник науки №11 (32) том 2
Ссылка для цитирования:
Захарова К.Н., Енушкова Е.А., Редькин С.В. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ КОСТНОМОЗГОВОЙ ПРОБЫ ПРИ ОПРЕДЕЛЕНИИ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА ИНДЕЙКИ, И ЕЁ ПРИМЕНЕНИЕ В КАЧЕСТВЕ ЭКСПРЕСС-МЕТОДА // Вестник науки №11 (32) том 2. С. 183 - 188. 2020 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/3737 (дата обращения: 25.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2020. 16+