Витушкина М.А.
ЗАКВАСОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ *
Аннотация:
бактериальные культуры, известные как закваски, используются при производстве йогурта, кефира и других кисломолочных продуктов, а также при производстве масла и сыра. Закваски вводятся в продукт и позволяют ему развиваться в контролируемых условиях. В процессе ферментации бактерии образуют вещества, которые придают молочному продукту характерные свойства, такие как кислотность (pH), вкус, аромат и консистенция. Снижение рН, которое происходит путем ферментации лактозных бактерий в молочную кислоту, оказывает консервативное влияние на продукт, одновременно повышая пищевую ценность и усвояемость
Ключевые слова:
кисломолочные бактерии, гетероферментативные, закваска, штаммы микроорганизмов
Использование заквасок имеет важное значение при производстве молочных продуктов. Закваски (стартовые культуры) – культуры микроорганизмов, которые используют при изготовлении продуктов, в том числе кисломолочных напитков, сметаны, творога, сыров, кисломолочного масла, кисломолочного мороженого. Производство и разработка кисломолочных продуктов, включая продукты нового поколения и с функциональными свойствами, многие виды сыров и другие виды молочных продуктов не могут быть реализованы без использования заквасок. В TР TC 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов» было дано следующее определение термина «закваска»: «Специально отобранные непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы и (или) ассоциации микроорганизмов (преимущественно молочной кислоты)». Кисломолочные бактерии факультативно анаэробны. Большинство из них прекращают свою жизнедеятельность при нагревании до 70 °C, а некоторые погибают при 80 °C. В качестве источника питания кисломолочные бактерии предпочитают лактозу. Они сбраживают лактозу в молочную кислоту. В зависимости от типа микроорганизмов ферментация может быть гомоферментативной, это означает, что конечный продукт состоит из молочной кислоты или гетероферментативные - помимо молочной кислоты в результате брожения образуется не только молочная кислота, но и другие вещества: уксусная кислота, углекислый газ и этанол. Ферментативная активность может быть различной в зависимости от штамма микроорганизмов. Большинство ферментированных молочных бактерий производят от 0,5 до 1,5% молочной кислоты, хотя для некоторых штаммов выход может достигать 3 %. Закваска для производства кисломолочных продуктов классифицируются: - БЗ и БК в зависимости от физического состояния и способа производства подразделяются на жидкие, замороженные, сухие. - БЗ и БК в зависимости от числа входящих в их состав видов микроорганизмов подразделяются на моновидные и поливидные. - БЗ и БК в зависимости от количества входящих штаммов каждого вида подразделяют на одноштаммовые и многоштаммовые. - БЗ и БК в зависимости от температурных интервалов развития подразделяют на мезофильные, термофильные и мезофильно-термофильные [1, c.7]. Использование заквасок имеет решающее значение для производства кисломолочных продуктов. Благодаря направленному действию естественно или искусственно созданных стартовых культур, содержащих различные группы микроорганизмов, стало возможным производить больший и расширенный ассортимент молочных продуктов. Получение новых видов молочного сырья и (или) новых видов заквасок путем включения в их состав культур, которые способствуют улучшению метаболических процессов, а также повышению иммунитета [2, c.26-27]. При выборе кисломолочной культуры учитываются их технологические свойства, влияющие на полученный продукт: для творога - это Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, которые образуют плотный прокалывающий сгусток с хорошим отделением сыворотки; для сметаны - Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, образующие в сливках однородный однородный сгусток, который хорошо удерживает сыворотку; йогурт и ряженка – Streptcoccus salivarius subsp.termophilius; для кефира, кумыса, айрана и тана - это симбиотическая культура кефирных грибов или комплекс, включающий болгарскую палочку, термофильные стрептококки и дрожжи, придающие готовому продукту необходимую вязкость и кислотность; для продуктов с пониженным содержанием массовой доли жира - сочетание Lactococcus lactis subsp. lactis с – Streptcoccus salivarius subsp.termophilius с целью создания барьера для бактериофагов и получения сгустка с хорошей регенерирующей и влагоудерживающей способностью в процессе брожения. Дрожжи образуют этанол в молочных продуктах, а также участвуют в подавлении патогенных и условно-патогенных микрооргназмов. Наиболее распространены дрожжи рода Torulopsis, способные гидролизовать, а затем сбраживать молочный сахар.
Номер журнала Вестник науки №1 (34) том 4
Ссылка для цитирования:
Витушкина М.А. ЗАКВАСОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ // Вестник науки №1 (34) том 4. С. 207 - 211. 2021 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/4071 (дата обращения: 16.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2021. 16+