Витушкина М.А.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ *
Аннотация:
данная работа раскрывает тему использования молочной сыворотки в пищевой промышленности. Целью работы является изучение вариаций применения молочной сыворотки в пищевой промышленности. Молочная сыворотка — жидкость, которая остаётся после сворачивания и процеживания молока. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра, творога или казеина и имеет некоторые коммерческие применения
Ключевые слова:
молочная сыворотка, сыворотка, творожная сыворотка, продукт, сухое вещество
При сепарации молока, производстве сметаны, сливочного масла, разных видов сыров, творога и молочного белка, применяя классическую технологию, в роли побочного продукта производства выходит следующие продукты: обезжиренное молоко, пахта и сыворотка, которые именуют вторичным молочным сырьем. В собственном составе эти продукты содержат все составляющие молока, но лишь только в иных соотношениях. При разделении молока нестандартными способами получают ультрафильтрат и фазу без казеина, которые причисляют к молочной сыворотке.[2] Уровень перехода сухих составных частей цельного молока в сыворотку равен 52%. При данном процессе молочный сахар практически всецело сохраняется (96,0%). Уровень перехода белков в сыворотку сыворотку равен 24,3%. В случае если обезжиренное молоко и пахта содержат все молочные белки (их конверсия равна 97,5 и 98,0% соответственно), то в сыворотку перебегает 22,5% казеина и 95% сывороточных белков.[4] Главным компонентом в составе молочной сыворотки считается лактоза, состав которой равен больше 70%. Сывороточные белки могут служить дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина, лизина, треонина, триптофана и лейцина. В составе сыворотки имеются все незаменимые аминокислоты. Состав свободных аминокислот в под сырной сыворотке в 4 раза, а в сырной в 10 раз больше, чем в исходном молоке. Состав углеводов в молочной сыворотке аналогичный углеводной составляющей молока - моносахариды, олигосахариды и аминосахариды. В молочной сыворотке жирность равна 0,05-0,5%, что обусловлено содержанием жира в исходном сырье, и технологии получения основного продукта. [3] Использование молочной сыворотки не находит широкого применения по надлежащими причинами: невысокими органолептическими показателями, дисбалансом ведущих пищевых составляющих, невысоким сроком хранения. В большинстве случаев с поддержкой сыворотки и ее отдельных компонент возможно корректировать меню, делать продукты с диетическими и многофункциональными качествами. Главным способом преодоления трудностей при переработки молочного сырья является разработка безотходных методов изготовления сыра, творога и казеина. В реальное время популярны 2 расклада переработки молочной сыворотки: абсолютное внедрение сухих веществ; раздельное внедрение композиционных составляющих.[6] В последние годы большое внимание уделяется переработке молочной сыворотки - получению производных из отдельных компонентов (гидролизатов молочного жира и белков, производных лактозы - лактулозы. лактит, тагатоза, галактоолигосахариды и др.). Следует отметить, что производные лактозыгалактоолигосахариды и лактулоза - являются отличными компонентами при создании продуктов здорового питания, так называемых функциональных продуктов питания. Применение сыворотки в промышленности: 1. Для улучшения взбиваемости. 2. Для связывания жидкости, в основном, это вода. 3. Продукт используют в качестве аналога куриным белкам и желткам. 4. Для обогащения эмульсионного состава молочных продуктов. Сферы применения молочной сыворотки в кисломолочной промышленности также разнятся: o кондитерские изделия; o хлебобулочные изделия и сдоба; o цельномолочные продукты; o творожки, плавленые сыры, глазированные сырки; o сгущенное молоко; o масложировая продукция; o производство спредов; o пивоварение; o мясная индустрия; o изготовление ароматизаторов, загустителей, стабилизирующих пищевых добавок и прочее; o производство напитков; o корма для крупного скота. Рациональное внедрение молочной сыворотки считается одной из наиглавнейших задач компаний молочной индустрии. Более действенным методикой переработки молочной сыворотки считается ее глубокое фракционирование путем максимально полного выделения отдельных компонентов и использование их на пищевые цели. Главной методикой применения на практике фракционирования молочной сыворотки считается ее промышленная переработка в молочный сахар (лактозу).[3] Оригинальные качества лактозы привели к ее широкому использованию. Ведущими покупателями молочного сахара считаются фармакопея, медицинская индустрия, микробиология и аналитическая химия, пищевая индустрию, создание кормовых витаминов и др. Основной сферой применения лактозы в нашей стране является ее использование для производства детского питания и заменителей грудного молока. В хлебопекарной промышленности лактозу используют для получения золотисто-коричневой корочки на изделиях, что способствует увеличению объема хлеба и кондитерских изделий. В кондитерской промышленности добавление кристаллической лактозы улучшает основу карамели. Лактоза используется в производстве горького шоколада, джемов, мармелада, печенья, конфет, глазури, диабетических продуктов, мясных изделий и др. В нашей стране использование молочного сахара в пищевых продуктах не так широко распространено, как за рубежом. Это связано с различными требованиями к качеству молочного сахара отечественных и зарубежных производителей и потребителей. А поскольку одним из важнейших потребителей молочного сахара является пищевая промышленность, предприятия испытывают трудности с реализацией молочного сахара.[1] При производстве карамели сухие сывороточные продукты следует использовать при изготовлении начинок с низкой влажностью - шоколадноореховых и безалкогольных напитков.
Номер журнала Вестник науки №1 (34) том 5
Ссылка для цитирования:
Витушкина М.А. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ // Вестник науки №1 (34) том 5. С. 127 - 132. 2021 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/4101 (дата обращения: 20.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2021. 16+