Лагутин А.М.
АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ БЕЛКОВ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ *
Аннотация:
в данной статье описывается аминокислотный состав белков мышечной ткани
Ключевые слова:
аминокислота, белок, мышечный белок
Здоровье и продолжительность жизни населения страны зависят от полноценности питания, особое значение в котором имеют продукты животного происхождения. Биологическая ценность мяса - это в первую очередь содержащиеся в нем белки со сбалансированным аминокислотным составом Усвоение незаменимых аминокислот, участвующих в синтезе белка в организме, ограничено недостаточным содержанием метионина, цистина и фенилаланина в мясе. Когда белок является единственным компонентом или частью рациона, его питательная ценность зависит от того, удовлетворяет ли аминокислотный состав потребности человека. Поэтому пищевая ценность мясного белка связана с составом других белков, в которых он используется. При недостатке какой-либо из аминокислот, представленных в таблице, в рационе питания, другие аминокислоты не полностью используются организмом для синтеза белковых веществ. Следовательно, если соотношение незаменимых аминокислот в составе белкового рациона отличается от оптимального, то потребность в них для синтеза белков организма человека определяется минимальным содержанием одной или нескольких незаменимых аминокислот. Введением в состав недостающего количества незаменимых аминокислот за счёт подходящих белков, в том числе и неполноценных, можно повысить биологическую ценность белковой пищи. Однако добавление недостающей аминокислоты не превращает автоматически несбалансированный белок в полноценный белок. Соотношение аминокислот во многом зависит от вида мышц, породы животного и его возраста, и может варьироваться в зависимости от расположения мышц в туше, то есть от физиологической функции данной мышцы в течение жизни животного. Содержание таких аминокислот, как аргинин, валин, метионин, изолейцин и фенилаланин, с увеличением возраста животного становится больше. При копчении и тепловой обработке говядины можно наблюдать снижение содержания лизина. При длительном хранении консервированного мяса аминокислоты могут исчезнуть. Так же, потери лизина составляют около 50 %, при хранении сублимированного мяса при температуре 20 ºС в течение одного года. Мясо обогащено аминокислотами, такими как: триптофаном, лизином и метионином. Белки мяса хорошо усваиваются организмом, повышают степень усвоения растительных белков и помогают сбалансировать аминокислотный состав пищи. Оценку пищевых продуктов, включая мясо, рекомендовано проводить по содержанию трех наиболее дефицитных, часто ограничивающих биологическую ценность аминокислот: триптофана, лизина, метионина. Было обнаружено, что заменимые аминокислоты значительно влияют на потребность в незаменимых аминокислотах. В свинине и говядине 85% белковых веществ мышечной ткани относится к полноценным, в мясе птицы 93%. Мышечные белки на много легче расщепляются пищеварительными ферментами (пепсином, трипсином, химотрипсином), чем растительные белки, поэтому они усваиваются организмом в большей степени, чем растительные белки
Номер журнала Вестник науки №2 (35) том 1
Ссылка для цитирования:
Лагутин А.М. АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ БЕЛКОВ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ // Вестник науки №2 (35) том 1. С. 136 - 139. 2021 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/4162 (дата обращения: 26.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2021. 16+