Лагутин А.М.
ВЛАГОСВЯЗЫВАЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ У МЯСНОГО ПРОДУКТА *
Аннотация:
в этой статье рассматривается свойства воды или влаги, как один из главных компонентов в мясном производстве
Ключевые слова:
мясной продукт, индекс связывания, когезионная способность
Вода, наравне с прочими компонентами, является природной составляющей мяса. Она выступает средой для протекания различных физикохимических и биохимических реакций, а также принимает в них непосредственное участие. В мышечной ткани убойных животных содержится приблизительно 70-80 % влаги. Из них порядка 85 % влаги содержится в мышечных волокнах, другая часть в межклеточном пространстве [1, с 45]. В соединительной ткани влага находится в значительно меньшем количестве (50 - 60 %). Подавляющее количество влаги соединительной ткани находится в тесном контакте с фибриллярными белками. Вода в мясе пребывает как в самостоятельном виде, так и во взаимодействии с протеинами. Подразделяют следующие основополагающие связи взаимодействия влаги с мясом: адсорбционную, осмотическую и капиллярную. В производственной практике влагу, исходя из ее связи с мясом, зачастую условно подразделяют на прочносвязанную, слабосвязанную полезную и слабосвязанную избыточную. Слабосвязанная полезная влага «смягчает» продукт, образовывая сочную текстуру. Слабосвязанная избыточная влага - это количество жидкости, способное выделяться в течение производственного цикла в виде бульона при отваривании мясных изделий или в составе мясного сока при дефростации [5, с 79]. Ее несложно отделить от мясного сырья. Изредка она выделяется произвольно, без каких бы то ни было действий. Мясо такого типа называют водянистым. Такое сырьё может быть получено от нездоровых животных, с ограниченным питанием, обладающих прижизненными пороками и содержащихся в неблагоприятных условиях. При тепловой обработке водянистого мяса происходят значительные потери. Переработке мясного сырья сопутствуют сложные физико-химические и биохимические реакции. Для того чтобы спрогнозировать поведение мясного сырья во время промышленной переработки применяют совокупность функционально-технологических и структурно-механических показателей, реально отображающих его качество. К важнейшим функциональным свойствам мясного сырья причисляют его способность связывать влагу (ВСС), создавать стабильные белково-жировые эмульсии (СЭ), влагоудерживающую (ВУС), жироудерживающую способность (ЖУС) мяса, сочность, нежность [3, с 99]. К особо значимым функциональным качествам сырья относятся и способность к склеиванию кусочков мяса воедино (когезионная способность) так, чтобы готовый продукт обладал консистенцией, аналогичной цельномышечной ткани, или однородной упруго-эластичной текстурой. Особо существенными параметрами, влияющими на эти характеристики, являются количество миофибриллярного белка, доступного для участия в гидратации и в процессах когезии, соотношение воды и общего числа протеинов, а также соотношение долей миофибриллярного белка, саркоплазматического белка и белка соединительной ткани. Кроме того, на функциональные характеристики сырья значительное влияние оказывает вид белка (миофибриллярный, саркоплазматический, соединительнотканный), физико-химические показатели (PSE или DFD), а также соотношение содержания протеинов различного типа. При составлении рецептур колбас применяют так называемый индекс связывания, который выступает косвенной мерой содержания миофибриллярного или солерастворимого белка и зачастую обозначается в произвольных единицах: 0,0-1,0; 0,0-30,0; 0-100 и 0-1000 [2, с 66-67]. Независимо от конкретного числа оценка индекса связывания основывается на сравнении с парным мясом, которому присваивают максимальное значение этого индекса. Индекс связывания в совокупности с оценкой цвета (содержание миоглобина в нежирной мышечной ткани составляет 0,5-4,0 мг/г), содержанием коллагена (в нежирном мясе около 2%), а также показателями состава (влага, жир, общий белок), технологическими ограничениями (предельное содержание жира, белка, минимально допустимые значения индекса связывания, интенсивности цвета, количества коллагена и т.д.) и с учетом сокращения себестоимости применяются в качестве исходных показаний для программ расчета оптимальных рецептур при наименьшей цене мясных изделий эконом сегмента. Для получения стабильных эмульсий, прежде всего, необходимо, чтобы миофибриллярные белки содержались в количестве свыше 45% от общего числа протеина в рецептуре, в то время как содержание саркоплазматических белков не должно превышать 30%. Нерастворимые белки или белки соединительной ткани должны содержаться в количестве менее 25% от общего числа протеинов. Поправки на сырье осуществляются тогда, когда мясное сырье подвергалось заморозке и обладает признаками PSE или его кислотность оказалась меньше нормы. Коллаген отличается ограниченной возможностью склеивать кусочки мяса, однако характеризуется определённой влаго-удерживающей способностью после того, как преобразуется в желатин при температуре свыше 60 °С. Степень контрактации (сжатия) мышечных тканей (стерический эффект). Как известно, парное мясо сразу после убоя обладает очень высокой влагоудерживающей способностью, вследствие относительно высокого pH этого мяса. При рН около 5,1 миофибриллярные белки имеют нулевой заряд и удерживают минимальное количество воды (изоелектрическая точка). Внесение компонентов, изменение параметров состава и обработки, приводящие к увеличению рН мышечных тканей, увеличивают также и ВУС этих тканей [2, с 99]. Однако в случае мышечных тканей, имеющих признаки PSE, денатурированные белки неспособны в достаточной мере увеличить ВУС при повышении рН. Соль (NaCl), обычно применяемая при глубокой переработке и консервировании продуктов в дозировке 2-3%, увеличивает растворимость и набухание, что способствует увеличению количества удерживаемой влаги. Щелочные фосфаты в сочетании с солью, механическим перемешиванием в смесителе или мешалке, вакуумным тумблированием и массажем увеличивают рН, экстракцию и гидратацию белков [4, с 145]. Следовательно, одним из наиболее значимых функциональных свойств мяса является его водо-связывающая способность (ВСС) - степень связи мясного белка с иммобилизованной и свободной влагой. Водосвязывающая способность определяется рядом факторов: возрастом животного, количественным соотношением влаги и жира, глубиной автолиза мяса, условиями хранения, величиной рН, количеством протеинов, их составом и свойствами, в том числе содержанием и степенью растворимости миофибриллярных белков. Исследование свойств мясного сырья и изделий необходимо для усовершенствования производственных процессов и отдельных этапов, для контроля всех стадий технологического процесса, соответствия параметров сырья установленным нормам, что в итоге формирует органолептические характеристики готовой продукции.
Номер журнала Вестник науки №2 (35) том 1
Ссылка для цитирования:
Лагутин А.М. ВЛАГОСВЯЗЫВАЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ У МЯСНОГО ПРОДУКТА // Вестник науки №2 (35) том 1. С. 144 - 148. 2021 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/4164 (дата обращения: 26.04.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2021. 16+